Le Japon est le pays des samouraïs et de leur épée tranchante. Il est ainsi normal de penser que ses couteaux devraient aussi avoir la même qualité. Leur lame tranchante ne constitue cependant pas la seule raison d’en user. Il en existe également plusieurs autres, dont les suivantes.
Un acier de bien meilleure qualité
Si les lames de couteaux japonais intéressent un grand nombre de personnes, c’est en premier grâce à la proportion de carbone dans leurs lames d’acier. Celle-ci n’est pas certes la même en fonction de la vocation. Toutefois, le 0.8 à 1.5% de carbone suffit pour permettre à ces lames d’avoir des excellentes duretés et tenues de tranchant.
Cet acier est aussi réputé pour :
- Sa forte résistance aux températures grâce à sa teneur en cobalt
- Sa brillance et sa dureté, qui sont dues à la présence de Nickel
- Sa résistance à la corrosion, qui et liée à sa composition en chrome
- Sa résistance à l’usure, qui est garantie par sa proportion en tungstène
À tous ces éléments s’ajoutent du molybdène et du manganèse.
Des méthodes de forge particulières
Deux méthodes sont à la base de la forge des couteaux japonais. La première est connue sous l’appellation de « honyaki ». Elle consiste à user d’une unique pièce d’acier à grande proportion de carbone. La forge se fait à la main en se basant sur une technique ancestrale de laquelle émanent les sabres samouraï. La longueur et la pénibilité de la méthode en valent la peine, car donnant la possibilité de profiter d’un couteau à précision, longévité et dureté optimales.
La deuxième technique associe deux matières. La première est l’acier « hagane », qui permet à la lame des couteaux conçus avec d’avoir une bonne résistance. La seconde est le fer « jigane », qui est à l’origine de leur souplesse. Comme vous pourrez le voir auprès des boutiques spécialisées en couteaux japonais, les produits issus de la première technique sont plus abordables. Ils se distinguent tout de même de par leur simplicité d’entretien et d’utilisation.
Une plus grande précision, quelle qu’en soit la vocation
La gastronomie japonaise n’en serait vraiment une sans avoir parmi ses principes la précision de la découpe des aliments. Elle implique ainsi l’usage dans la cuisine des couteaux émanant d’un processus de fabrication fort strict. Cette nécessité de précision fait que le cuisinier japonais devra alterner entre plusieurs types de couteaux selon le besoin de coupe. On peut notamment citer parmi ceux-ci le couteau gyuto ou santoku, qui est destiné au découpage en tranches des légumes en tranches. Il y a également le couteau yanagiba, conçu pour assurer un tranchage parfait de sashimi, et le couteau nakiri, pour la découpe d’une manière rapide des herbes aromatiques et des légumes.
Parfaitement tranchant et design
Ce besoin de précision a poussé les forgerons japonais à s’assurer que leurs couteaux soient parfaitement tranchants avant de les mettre en vente. Ceux-ci sont ainsi forgés selon des techniques qui ont fait longtemps ses preuves dans la fabrication des sabres de samouraïs. Ces forgerons préfèrent, par ailleurs, préférer confier l’aspect aiguisage par des maîtres aiguiseurs. Et ils ne se concentrent seulement pas sur la praticité durant le processus de fabrication de leurs produits. Le côté esthétique n’est pas également négligé si bien que les couteaux japonais sont aussi appréciés pour la beauté de leur lame et la sobriété de leur manche en bois.
