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Stage Valrhona : Buffet « Chic & Strass »

En stage Valrhona, cabosse dur…

Thom : Mardi 22 Mars, 6h du matin, hop, nous voilà partis pour Versailles…
Nam : …On va au Château ? Youpi !
Thom : Euh…non Nam, on va à l’école…
Nam : …pfff.. J’préfèrerais le Château !
Thom : 6h du matin, hop, nous voilà donc partis pour Versailles, direction l’Ecole du Grand Chocolat ! Au programme, une journée de chocolat pour préparer un buffet « Chic & Strass » !
Au programme de la journée : un baba frais & épicé, un éclair intensément chocolat, une tarte lactée délicieusement framboise & des truffes passionnément chocolatées ! Quatre grands desserts et tout autant de techniques & astuces à apprendre et maitriser !
Thom : Arrivés au labo…
Nam : …en retard, tu précises pas ?
Thom : …Nam&Thom enfilent leurs tabliers siglés « Valrhona », stylos prêts à noter tous les bons conseils du chef , Sebastien Curtalin. En route pour 8h de pâtisserie !

Le labo

Nam : Entre tous les culs de poule, maryses & batterie de fours et frigos, il était difficile de ne pas se jeter sur l’étagère remplie de chocolat ! Vous voulez quoi ? Du noir ? Du très noir ? Du lacté ? Du blanc ? Du caramel ? Fruité ? Corsé ? Amer ? Epicé ?
Thom : C’est bon Nam, on a pigé le truc.
Nam : Après une rapide présentation de chacun d’entre nous, Sebastien nous détaille les étapes et techniques de la journée. Tout s’enchaine et il faut apprendre à être organisé pour préparer 5 recettes pour un buffet. Nous avons choisi de vous les présenter une-à-une, afin d’être le plus clair possible. Comme certains d’entre vous doivent le savoir, aucune recette ne sera publiée ici, elles sont la propriété de Valrhona, mais ce petit aperçu gourmand devrait vous donner envie d’aller les découvrir par vous-même !  

Baba aux agrumes

Thom : D’abord, nous préparons les jus d’agrumes (pamplemousse et orange), fraîchement pressés, que nous parfumons à l’aide de gousses de vanille de Tahiti (bien charnues) et d’un soupçon de rhum ambré… (C’était déjà trop bon!)
Vient ensuite la pâte à baba (hyper simple), qui va être mélangée et mise en pousse tranquillement pendant que nous préparons une ganache lactée montée épicée. On utilise ici un chocolat en billes déjà épicé, le Xocomeli, aux notes puissantes de pain d’épices.
Les babas sont cuits, mis à sécher sur grille. On filtre le jus d’agrumes à la vanille…
Nam : Ah… il fallait garder du jus ? Oups…
Thom : Vous prenez donc ce qu’il reste du jus, et quand les babas sont bien secs, les imbiber à froid (cela permet d’éviter de trop ramollir la gâteau) pendant deux heures et les égoutter à nouveau.
S’il vous reste encore du jus
Nam : Quoi ?? Je pouvais pas le finir ?
Thom : …gélifier (avec de la gélatine) très légèrement le jus afin de le rendre sirupeux.
Disposer les babas dans de petites verrines, ajouter du jus d’agrumes sirupeux.
Monter la ganache épicée – C’était dur ça – et dresser une rosace sur chaque baba. Décorer d’un copeaux très fin de chocolat.

Eclairs noir intense

Thom : Rien de très neuf pour cette recette à priori. Sauf que : le fourrage était, comme dirait l’autre, « fort en chocolat », mais très agréable et fondant puisque c’était une ganache montée et non une (trop) lourde crème pâtissière. Et le glaçage, non pas à base de fondant (sucre glace), mais léger, chocolaté et brillantissime !
En plus, avec la feuille d’or, c’était vraiment trop la classe !

Thom : La petite astuce pour la réalisation de la pâte à choux et son « couchage » : bien ajouter les oeufs battus un à un, le dernier doit être incorporé petit à petit jusqu’à obtenir un, je cite, « ruban satiné ».
Pour le couchage, il est réalisé « à la tombée », la poche doit être relativement haute pour former des éclairs bien ronds.
Nam : On leur montre ?!

Tarte chocolat framboise

Nam : Pour cette tarte, on réalise une fond sablé praliné (Miam!) qui sera étalé entre deux feuilles de papier guitare (du plastique souple). La technique pour obtenir une surface bien plane est de pousser le rouleau, et non de le rouler.

Nam : Posée dessus, une superbe ganache lactée aux éclats de framboise !
Thom : Rien que d’en parler, j’en bave encore…
Nam : Pour décorer le tout, quelques rosaces de ganache montée et un petit éclat de chocolat.

Truffes « Mogador »

Nam : Mogador ? Un subtil mélange du chocolat lacté et de purée/jus de maracuja (comprenez fruit de la passion) inventé par Mister Pierre Hermé. Si vous n’avez jamais goûté, testez ! C’est jouissif divin.
Cette ganache est 
Soit en sucette enrobée de chocolat et imprimée :
Nam : Soit en bouchée enrobée de chocolat et de gavottes :

Mendiants

Thom : Petit cours sur le tempérage du chocolat : on monte, on descend et on remonte (la température). Ca parait simple ? Ca l’est !
Nam : Surtout quand la fontaine qui coule du chocolat tempéré est à portée de main (ou de bouche pour les TRES gourmands).
Thom : A quoi ça sert ? A obtenir un chocolat cassant, brillant et stable dans le temps.
Nam : On s’en servira aussi pour faire des mendiants !

Décors en caramel & en chocolat

Thom : Le chocolat tempéré peut aussi servir à réaliser, entre autres, des décors !

Thom : La feuille très fine et imprimée « Valrhona », cassée en petits éclats pour décorer la tarte et les babas.
Le bloc de chocolat est frotté à la brosse de fer pour lui donner un aspect « planche de bois ».
Pour le caramel, rien de plus simple, chauffer le sucre à feu moyen en le mélangeant jusqu’à coloration. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter un colorant irisé/métallique.

Le buffet Chic & Strass

Thom : Il ne vous reste plus qu’à dresser comme vous le dicte votre âme d’artiste !
Merci à Sebastien Curtalin et à tout le groupe pour cette bonne journée passée entre gourmands dans la bonne humeur !

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1 commentaire

[...] au rhum avec une pointe de chantilly. Nam : Nous en avions réalisé un aux agrumes lors de notre stage Valrhona qui était très simple, nous sommes donc répartis de cette recette pour la pâte à baba. Thom : [...]

Ping par Baba’O’Rhum | Un Goût de trop peu — 5 juillet 2012 à 22:02

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