ugdtp-20110320-PateFruitsIspahan-34_PREVIEW_r

Pâtes de fruits Ispahan

Article posté le 27/03/11, dans " Confiserie, Fruit, Sucré ".
Mots-clefs :, , , , , , .

La hantise du dentiste

Thom : Je ne peux m’en empêcher… Je suis une « bouche à sucre » comme on dit, alors, aujourd’hui, c’est pâtes de fruits ! J’adore ça !
Du sucre en barre…
Nam : De la confiture en barre ! Miam !
Thom : Du bonheur en barre !
Nam : Du bonheur en cubes !
Thom : On s’en fait tout une montagne, on imagine à quel point ça peut être compliqué, et finalement, bien armé, c’est très simple !
Votre kit de survie pâtes de fruits : un thermomètre, de la pectine & du glucose (chez Cerf Dellier par exemple), des fruits et du sucre !
Ici, la recette est une nouvelle fois inspirée de Mr Pierre Hermé, et la recette vient même de son très bel ouvrage, pH10.
Prépare ton tablier Nam, cette après midi c’est Pâtes de fruits Ispahan !
Nam : Juste une ? Pfff… trop facile !
Thom : Voici donc la recette de la pâte de fruits Ispahan bicouche ! Une couche framboise & une couche litchi rose.

Pâtes de fruits Framboise

  • 3g d’acide citrique
  • 2g d’eau
  • 30g de sucre cristal
  • 7g de pectine jaune
  • 280g de purée de framboise (environ 400g de framboises entières)
  • 300g de sucre cristal
  • 70g de sirop de glucose

Mixer vos framboises fraiches ou surgelées, chinoiser afin de ne récupérer que le jus, sans les pépins.

Dissoudre l’acide citrique dans l’eau (je pense que c’est remplaçable par qqs grammes de jus de citron).

Mélanger les 30g de sucre cristal avec la pectine.

Faire chauffer la purée de framboise, y dissoudre le sucre et la pectine, mixer et porter à ébullition.

Ajouter les 300g restants de sucre et le sirop de glucose.

Cuire à 106°C.

Ajouter la solution acide sans cesser de mélanger.

Couler cette préparation dans un petit plat à gratin.

Vous venez de réaliser la première couche de pâtes de fruits.

Laisser refroidir un peu cette première couche, peser vos ingrédients pour la seconde couche en attendant.

Lorsque la pâte framboise sera gélifiée, faire de légères incisions (des griffures) sur le dessus afin d’augmenter l’accroche de la seconde couche.

Pâtes de fruits Litchi-Rose

  • 3g d’acide citrique
  • 2g d’eau
  • 30g de sucre cristal
  • 7g de pectine jaune
  • 265g de purée de litchi (litchi au sirop mixés)
  • 15g de sirop de rose
  • qqs gouttes d’essence de rose
  • 300g de sucre cristal
  • 70g de sirop de glucose

 

Dissoudre l’acide citrique dans l’eau (je pense que c’est remplaçable par qqs grammes de jus de citron).

Mélanger les 30g de sucre cristal avec la pectine.

Faire chauffer la purée de litchi et le sirop de rose, y dissoudre le sucre et la pectine, mixer et porter à ébullition.

Ajouter les 300g restants de sucre et le sirop de glucose.

Cuire à 106°C.

Ajouter l’essence de rose et la solution acide sans cesser de mélanger.

Couler cette préparation sur la première couche de pâte de fruits framboise (qui est légèrement incisée). 

Laisser refroidir cette pâte de fruits bicouche pendant une nuit.

Découpage

Attention, opération délicate : vos deux pâtes de fruits ne sont peut être pas parfaitement « fusionnées », manipuler votre pâte de fruits avec délicatesse !

Découper votre pâte en cubes de 2×2 cm.

Rouler vos cubes dans le sucre cristal.

Les laisser sécher sur une grille pendant environ 48h.

Print Friendly
Rendez-vous sur Hellocoton !
1 commentaire

j’ai testé cette recette deux fois de suite et a chaque fois le Litchi n’a pas prit. La premiere fois j’ai fais litchi/rose et la seconde litchi seulement. Bizarement la gelee framboise etait parfaite les deux fois. Est-ce que vous auriez une idee de ce qui ne marche pas?

par nicolas aithadi — 28 janvier 2013 à 05:17

Laisser un commentaire

haut de page