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Fondue vietnamienne

Article posté le 05/03/11, dans " Exotique, Poisson, Salé, Viande ".
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J’adore recevoir, mais des fois je préfèrerais être invité…

Nam : Quand j’y pense, c’est quand même fou. Depuis la nuit des temps, les Hommes ont beau être à des bouts différents de la planète, ils finissent toujours par trouver des idées similaires. Voyez : le pain, la fermentation des sucres en alcool, les gâteaux, les ragoûts, la viande séchée… et la fondue.
Thom : Tu te rends compte que tu ne fais que parler de bouffe, Nam…?
Nam : C’est vrai, j’avoue… Mais on est là pour ça non ?
Tout ça pour dire que où que l’on soit sur cette Terre, le principe d’une fondue reste le même : tremper des aliments dans un liquide chaud et manger de façon conviviale (puis donner un gage à ceux qui perdent leur bout aussi, entre autres).
Ca tombe bien, aujourd’hui, c’est dimanche. Donc on n’échappe pas au repas de famille ! Mais pour changer, je vous en présente un typiquement de chez moi : la Fondue Vietnamienne.
Thom : Là, c’est pas mal, ce repas réconcilie autant les carnivores que les végétariens, et les amateurs de poissons aussi ! (mais désolé pour les fromage-lovers, les asiatiques étant en grande majorité intolérants au lactose, ils ont préféré créer le Tofu ! C’est différent et moins goûtu, c’est sûr !)
Comme d’habitude, les plats vietnamiens nécessitent beaucoup de préparation à l’avance. La suite peut faire peur, mais courage, pensez au plaisir qu’auront vos convives à déguster, les pieds sous la table !

Ingrédients pour un repas de 4-5 personnes

Tous ne sont pas nécessaires, mais cela vous donne une idée de ce que vous pouvez apporter

  • le bouillon
  • de l’eau (pas très compliqué jusque là…)
  • 300g de poitrine de porc
  • de la sauce Nuoc-Mâm
  • 1 rondelle de gingembre (1 cm d’épaisseur - on l’utilise souvent pour adoucir la viande de porc ou de poulet, dans un bouillon)

 

Dans une marmite, mettre l’eau, ajouter la rondelle de gingembre et assaisonner au Nuoc-Mâm (au goût – le bouillon doit être assez salé, mais moins que l’eau de mer quand même).

Faites bouillir et y cuire le morceau de porc. Il doit devenir tendre et  »tu sais que la viande est à point lorsque tu peux y enfoncer la pointe d’une baguette (chinoise) facilement », dixit la maman vietnamienne.

Retirer le gingembre et réserver le bouillon. Laisser refroidir le porc séparément.

Viandes

  • conserver le morceau de poitrine de porc cuit dans le bouillon
  • 300g de viande de boeuf à fondue crue (les morceaux les plus tendres)
  • 300g de blancs de poulet jaune crue (plus fin que le blanc classique)

 

Emincer très finement les viandes dans le sens perpendiculaire des fibres, elles n’en seront que plus tendres.

Présenter les morceaux sur des assiettes et conserver au frigo.

Poissons et fruits de mer

  • 300g de crevettes crues, décortiquées
  • 300g de petits calamars
  • 300g de filets de Pangasius (un poisson qui ne s’émiette pas)

 

Laver les crevettes, les calamars.

Décortiquer les crevettes, s’il le faut, et enlever les têtes et les queues.

Ouvrir les encornets en 2. Les aplatir sur une planche à découper, et à l’aide de la pointe d’un couteau, dessiner des croisillons (des losanges). Cela permet aux morceaux de calamars de rester tendres une fois cuits. Ils se tortilleront à la cuisson, au lieu de se contracter et devenir du chewing-gum.

Enfin, couper les filets de poisson en morceaux de 2×3 cm.

Présenter le tout sur des assiettes et conserver au frigo, également.

Légumes

  • salade (laitue, batavia…)
  • salade Iceberg (une salade qui peut être cuite, sans se flétrir. Si si !)
  • pousses de soja (Gia)
  • feuilles de moutarde verte (Cai Xanh)

Herbes aromatiques

  • feuilles de coriandre (Rau Mui)
  • feuilles de menthe verte (Rau Thom)
  • fleurs d’ail ou ciboule de Chine (Cay He) - N’utiliser que les sommités, plus tendres que les feuilles

 

Laver les feuilles et les herbes, les présenter sur des assiettes et conserver au frigo, s’il vous reste de la place.

Le reste

  • sauce Hoi-Sin
  • 20 galettes de riz (ou +)
  • 300g de vermicelles de riz (les fins et blancs – pas les vermicelles mungo transparents)

 

Préparer une casserole d’eau bouillante. Cuire 2 à 3 minutes, égoutter et passer sous l’eau froid pour arrêter la cuisson.

Disposer sur une assiette et laisser refroidir à température ambiante.

Sauce pour Nems

  • 2 càs de sauce Nuoc-Mâm
  • 2 càs de jus de citron
  • 2 càs rases de sucre fin
  • 8 càs d’eau froide
  • un peu de purée de piment (au goût)
  • un peu de gingembre frais, ou surgelé, rapé (au goût)

 

Il suffit simplement de mélanger le tout…!

 

Thom : On peut manger maintenant ?
Nam : Oui, mais attends les invités quand même !

Vient l’heure du repas…

Disposer sur la table :

Un récipient électrique qui chauffe pour mettre sur la table (un wok ou bien un appareil à fondue qui fera très bien l’affaire).

Y mettre le bouillon de porc cuit précédemment.

Des petits paniers pour tremper les aliments dans le bouillon (ou une grande dextérité avec les baguettes, ça sert aussi !)

Un saladier rempli d’eau tiède

Les assiettes d’ingrédients

Les sauces dans des petites coupelles individuelles

Les galettes de riz crues

Une assiette et des baguettes pour chaque personne

Nam : Et comment on mange tout ça ? On se customise ses rouleaux de printemps !

Chacun son tour, sans se battre, tremper une galette de riz 3 secondes dans l’eau tiède, et la dispose sur son assiette. Elle se ramolliront dans une minute.

Pendant ce temps, cuire dans le wok central bouillant quelques morceaux de viande, de fruits de mer… au choix !

Adaptez vos temps de cuisson selon vos goûts, de quelques secondes à une minute. Personnellement, j’adore la viande de boeuf saignante, par exemple.

Vous pouvez aussi blanchir les pousses de soja et la salade Iceberg, ainsi que de laisser cuire 5 minutes dans le bouillon les feuilles de moutarde verte. Plus des ingrédients auront été cuits au cours du repas, plus le bouillon aura du goût !!

Il paraît même qu’il est méga nutritif de le boire en fin de repas (s’il vous reste de la place).

Disposer sur la galette (au centre, mais vers vous) un morceau de feuille de salade, un peu de vermicelles, vos ingrédients choisis et une touche d’herbes aromatiques.

Il n’y a plus qu’à plier le rouleau de printemps, tremper dans la sauce de votre choix, et enfin déguster votre oeuvre !

Et si vos talents en Origami ne sont pas reconnus mondialement, je peux essayer de vous expliquer comment on roule sous les aiss… doigts !

Disposer vos ingrédients « au centre, mais vers vous », de la galette. Idéalement à 3-4 cm du bord inférieur.

Rabattre ce bord inférieur sur la garniture, en serrant.

Rabattre les bords gauche et droite par dessus, toujours en serrant.

Finir en roulant le tout vers l’avant.

Nam : Si vos springrolls sont toujours craqués au bout de 4 essais, n’hésitez pas à nous envoyer un e-mail !

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1 commentaire

Super recette, avec de belles photos et le dialogue qui donne envie de lire jusqu’à la fin !
Une remarque par rapport à la fondue que nous avons mangée à Ninh Binh, vous ne mentionnez pas de champignons, alors que nous en avions de plusieurs variétés.
Quoiqu’il en soit je mets un lien sur mon blog avec votre recette.
Merci.

par Pierrette Filippi — 30 mars 2014 à 16:43

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