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Eclair Inca | Avocat-Banane-Chocolat

Un petit Inca pour le goûter…

Thom : Naaaaam ! Edith vient de nous envoyer un mail ! Concours d’éclairs sur Cuisineaz !!
Nam : Ca tombe bien, je viens d’en manger des terribles ce weekend chez Fauchon… J’en rêve encore ! 
Thom : Une fois n’est pas coutume, nous nous sommes inspirés de nos chefs préférés pour réaliser cet éclair ! Ici, Christophe Adam pour la beauté de ses éclairs, et Pierre Hermé pour cette association insolite et forcément excellente, nommée Inca : Avocat, Banane et Chocolat !
D’ailleurs, nous voudrions pour l’occasion vous faire part d’une de nos théories préférées !
Nam : La  »Théorie du dessert »®, comme nous l’avons surnommée ! 
Thom : C’est mon père, très gourmand et de plus en plus gourmet, qui nous a exposé son point de vue après avoir discuté avec ses collègues et que nous nous amusons désormais à énoncer à tout notre entourage !
Après avoir avoué qu’il avait englouti dégusté un éclair chez Fauchon lors d’un weekend parisien, sa collègue s’est trouvée bouche-bée devant le prix des-dits éclairs : 6€ !

« 6€ pour un éclair !! Mais t’es fou !

6€ pour un excellent éclair chocolat-amande, avec le regard de la Joconde dessus, c’est pas si cher payé je trouve…

Quoi ? Tu en as 10 pour ce prix là chez ma boulangère ! 

Et au fait… Quand tu vas chez Buffalo (NDLR : Cela s’applique aussi pour 90% des restaurants), et que tu commandes une crème brûlée sortie d’une brique, ou la fameuse « Dame Blanche », tu la payes combien….? »

 

Thom : Voilà donc ce qui s’est dit lors de cet échange ! Combien d’entre vous, gourmets que vous êtes, ont entendu qu’il était totalement déraisonnable d’acheter des éclairs chez Fauchon, des macarons chez Ladurée ou Pierre Hermé, des pâtisseries dans des boutiques dites »de luxe » ?
Alors que ceux qui vous critiquent sont prêts à payer le même prix, voire plus cher, pour une mauvaise glace ou 3 pancakes et du sirop d’érable (11€ chez un célèbre restaurant de burgers de la capitale, une honte!).
Nam : Alors oui ! Nous préférons manger un Ispahan à 7€ chez Pierre Hermé ! 
Thom : Tout cela étant dit, voici notre recettes des éclairs Inca !

Difficulté  — ★★★★☆ : Maitriser la pâte à choux et surtout le glaçage…

Matériel spécifique  —  Mixeur, Kitchen Aid, thermomètre, poche à douille

Préparation  —  2h

Pour une dizaine d’éclairs

Plan d’attaque

  • H-3h : Préparer le crémeux chocolat
  • H-1h :
  1. Préparer les éclairs
  2. Préparer la purée avocat-banane
  • H-30min :
  1. Garnir les éclairs
  2. Glacer les éclairs
  • H0 : Croquez et découvrez les saveurs au fur et à mesure de la dégustation

Pâte à choux

  • 80g d’eau
  • 80g de lait entier
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 75g de beurre
  • 90g de farine
  • 3 oeufs

 

Faire fondre le beurre dans le mélange eau et lait, avec le sel et le sucre.

Faire bouillir ce mélange.

Hors du feu, ajouter toute la farine en une fois. La pâte va s’épaissir.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte à feu doux pendant 3 minutes.

Dans le bol du Kitchen Aid, battre la pâte à l’aide de la feuille afin de la refroidir.

Ajouter les oeufs un par un, en attendant que chaque oeuf soit bien incorporé.

Coucher les éclairs sur papier sulfurisé ou Silpat.

Mettre dans le four préchauffé à 250°C, éteindre le four et laisser les choux gonfler pendant 10 minutes.

Remettre le four en marche, à 160°C, et finir de cuire les éclairs pendant environ 20 minutes.

NB : La pâte doit être bien sèche en sortie de four, au risque de voir vos éclairs retomber après cuisson !

Crémeux chocolat Manjari

  • 60g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 125g de lait entier
  • 125g de crème liquide entière
  • 1+1/4 feuille de gélatine (soit 2,5g)
  • 85g de couverture Manjari (chocolat noir 64% Valrhona)

 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant une quinzaine de minutes.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer la crème et le lait, verser sur les œufs blanchis.

Remettre à cuire sur feu doux et cuire « à la nappe » (83-85°C).

Laisser refroidir la préparation pendant 3-4 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre la couverture Manjari.

Faire fondre la gélatine hydratée et essorée dans la crème anglaise. Chinoiser.

Verser en trois fois la crème anglaise sur la couverture fondue en mélangeant uniquement le milieu afin de créer un noyau brillant et élastique.

La ganache va trancher au départ (le gras semble sortir du chocolat), c’est normal ! Continuer à mélanger afin d’émulsionner la crème.

Mixer pendant 5 minutes afin de parfaire l’émulsion.

Réserver pendant 2h au frigo.

Sortir du frigo 30 min avant utilisation.

Mélanger une dernière fois avant de mettre en poche.

Compote Avocat-Banane

(recette de Pierre Hermé)

  • 135 g de chair d’avocat (bien mûrs) (1 bel avocat)
  • 30 g de jus de citron
  • 5 g de gélatine en feuilles (2,5 feuilles)
  • 120 g de banane
  • 30 g de sucre semoule
  • 36 g de jus d’orange frais
  • 6 gouttes de Tabasco
  • 130 g de crème liquide entière
  • 2 tours de poivre du moulin
  • une pincée de zestes de citron vert

 

Trancher les avocats en deux, à l’aide d’une cuillère les vider de leur chair.

Mélanger au plus vite avec le jus de citron pour éviter l’oxydation et obtenir une compote d’avocat d’une belle couleur.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Mixer ensemble tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant (sauf la crème liquide).

Faire fondre la gélatine au micro-ondes 5 secondes, y verser un tiers de la purée et mélanger énergiquement, puis le reste de purée.

Monter la crème liquide en chantilly souple.

Ajouter délicatement la chantilly à l’aide d’une maryse dans la purée avocat-banane.

Mettre en poche et utiliser.

NB : anticipez en achetant les avocats au moins une semaine à l’avance et en les laissant mûrir à température ambiante. Pour le goût il est fondamental qu’ils soient bien mûrs.

Fourrage des éclairs

  • éclairs cuits
  • crémeux chocolat Manjari
  • purée avocat-banane

 

A l’aide d’une douille cannelée ou d’un couteau, faire 3 trous dans chaque éclair, un à chaque bout et un troisième au milieu.

Garnir les extrémités de purée avocat-banane.

Garnir le centre de l’éclair de crémeux chocolat.

Conserver les éclairs au frigo.

Glaçage Bicolore

  • 800g de fondant pâtissier blanc
  • 40g d’eau
  • colorant jaune
  • colorant bleu

 

Diviser votre fondant en deux, il vous faut 400g de fondant par couleur.

Diviser votre quantité d’eau deux, 20g dans chaque verre.

Colorer un verre en jaune, l’autre verre à l’aide de colorants jaune et bleu.

Pour préparer le glaçage :

Battre 250g de fondant et 20g d’eau colorée dans un Kitchen Aid à l’aide de la feuille.

Quand le mélange est détendu, ajouter au fur et à mesure les 150g de fondant blanc restant.

Le fondant va chauffer dans le Kitchen Aid (à cause des frottements), et sera à bonne température pour utilisation.

Mettre votre glaçage en poche et préparer l’autre glaçage coloré !

Placer deux éclairs sur une feuille de papier sulfurisé ou un Silpat, placer deux règles sur les bords des éclairs.

Glacer votre éclair avec une première couleur, en zigzagant et en laissant des espaces entre chaque.

Faire la même chose avec le second glaçage en remplissant les trous.

Enlever les règles en donnant un petit mouvement pour que l’éclair soit plus joli !

Ebarber le glaçage avec votre doigt.

C’est assez compliqué à expliquer, alors voici les photos :

Ebarber ensuite le glaçage avec vos doigts :

Petit bonus, l’aspirateur à pâte à choux

 

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5 commentaires

[...] : Et oui, après l’éclair Inca jaune et vert de la semaine dernière, l’éclair tout rouge, presque [...]

Ping par Eclair Vanille, Framboise, Poivron | Un Goût de trop peu — 29 avril 2012 à 19:13

[...] Nous avions déjà testé l’avocat dans un dessert, vous vous rappelez ? L’éclair Inca ! [...]

Ping par Un Goût de trop peu : Macaron Avocat, Citron vert & Chocolat | Un Goût de trop peu — 30 avril 2012 à 10:32

Quel plaisir de parcourir votre site ! C’est joli et ca ne donne qu’une envie : s’atteler dans sa cuisine et mitonner tous ces bons petits plats.

Je n’ai pas encore tout lu, mais j’acquiesce volontiers pour votre « théorie des desserts ». Cependant êtes-vous amateurs ou déjà un peu orientés professionnellement ?

Un grand merci pour votre site, je ne manquerai pas de le suivre avec entrain :)

par Eléonore — 8 juin 2012 à 10:46

Bienvenue sur UGDTP, Eléonore !
N’hésite pas à nous partager tes retours sur les recettes (réalisation, goût, critiques…)
Pour répondre à ta question, nous ne sommes qu’amateurs, mais carrément passionnés !! Avec un peu de pratique, et d’échange, on essaie de s’améliorer petit à petit… Et quel plaisir de pouvoir goûter et partager ces gourmandises !
Bonne visite sur le site ! Et tu peux aussi faire un tour sur notre page Facebook, pour être au courant des dernières news !

par ungoutdetroppeu — 9 juin 2012 à 13:22

Bonnes explications pour la technique du fondant bicolore, merci beaucoup !

par La pistacheraie — 12 décembre 2012 à 11:31

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