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Verrine Arabella | Chocolat, Gingembre, Banane, Passion

Quelques infos NewTree-tionnelles !

[EDIT] : Afin de participer au concours organisé par NewTree et « Les Gourmandises de Léa« , nous re-publions notre article ! En espérant qu’il vous plaise toujours !

Nam : Quoi? Encore lui ?
Thom : Et oui, nouveau dessert, nouvelle association créée par Pierre Hermé. Une association que nous adorons : Arabella.
Nam : Un subtil mélange entre : chocolat, gingembre, banane, fruits de la passion et un peu de citron vert ! 
Thom : La première fois que nous y avons goûté, c’était cet hiver, lors d’un petit détour gastronomique à Paris. C’était un macaron, en fait, nos premiers macarons Pierre Hermé, achetés dans un « corner » des Galeries Lafayettes. Une révélation !
Nous avons donc essayé de recréer ce sentiment à travers cette verrine, imaginée pour l’occasion.
Pour cette recette, nous avons utilisé l’un des produits reçu cette semaine : un chocolat NewTree ! Une marque très généreuse qui nous a gentiment envoyé - comme à de nombreux blogs - pas mal d’échantillons de chocolat à tester.
Lors de la dégustation du chocolat au gingembre, Ch., Nam et moi avons eu à peu près la même réaction :
Thom :  »Oh, ça me rappelle le macaron Arabella ».
Chlo : « Oh, ça me rappelle le macaron Arabella ».
Nam : « Oh, ça me rappelle le macaron Arabella ».
Thom : Bien sûr, il manquait la banane, mais c’était déjà un bon début…
Voilà donc notre recette avec l’un des chocolat de la gamme fournie de NewTree !
Nam : A la fin de l’article, nous vous présenterons les résultats de notre « dégustation » de chocolats.

 

Difficulté  — ★★★☆☆ : Des techniques abordables, mais comme d’habitude, il faut prévoir un peu de temps !

Matériel spécifique  —  des verrines ?

Préparation  —  2h

Pour 4 à 6 verrines

Plan d’attaque

  • H-4 : Préparer le namelaka chocolat noir/ gingembre
  • H-3 :
  1. Préparer la crème brûlée passion
  2. Préparer la poêlée de banane
  3. Préparer la pâte à tuile passion / citron vert
  • H-30min : Cuire les tuiles
  • H-0 : Essayer de bien plonger jusqu’au fond de la verrine afin d’avoir toutes les saveurs en bouche. Un régal pour nous, j’espère qu’il en sera autant pour vous !

Namelaka Chocolat / Gingembre

Namelaquoi ? C’est une sorte de ganache/crème au chocolat, très crémeuse. Selon l’Encyclopédie du chocolat, « Namelaka » signifie « Ultra fondant » en japonais, et ça l’est !
Nous avons préféré « couper » le chocolat au gingembre avec du chocolat noir classique afin de limiter le goût un peu fort du gingembre. SI vous n’avez pas de chocolat au gingembre NewTree (non, non, on ne vous haïra point pour cela) vous pouvez simplement faire infuser du gingembre frais râpé dans votre lait. Par contre, pour le dosage, c’est plus compliqué…
  • 80g de chocolat noir / gingembre NewTree
  • 20g de Manjari (chocolat noir 64% Valrhona)
  • 80g de lait entier
  • 4g de sirop de glucose (à défaut, du miel)
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 160g de crème liquide entière

 

Faire fondre vos chocolats au bain-marie ou au micro-ondes de 30sec en 30sec.

Faire bouillir le lait entier avec le sirop de glucose.

Ajouter la feuille de gélatine hydratée et essorée.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque, comme pour une ganache.

Ajouter la crème liquide entière froide sur le tout. Mixer afin de parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au frigo 3h minimum.

Crème brûlée Passion / Banane

  • 30g de jaune d’oeuf (=2 jaunes)
  • 50g de sucre
  • 175g de crème liquide entière
  • 75g de jus de fruits de la passion (environ 10 fruits)
  • 1,5 feuille de gélatine (3g)
  • 350g de bananes non pelées (environ 2)
  • 20g de beurre
  • 25g de sucre

 

Couper en deux les fruits de la passion, filtrer et presser les grains afin de récupérer le maximum de jus.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Faire chauffer la crème liquide puis la verser frémissante sur le mélange oeufs+sucre.

Cuire comme une crème anglaise, à la nappe (83-84°C).

Ajouter le jus de fruits de la passion et la gélatine hydratée et essorée.

Laisser refroidir un peu votre crème brûlée pendant que vous préparez les bananes.

Peler et couper les 350g de bananes en dés.

Faire fondre les 20g de beurre et 25g de sucre dans une poêle chaude.

Ajouter les bananes et les poêler jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement.

Les poêler dans une poêle chaude avec le beurre et le sucre.

Mettre un peu de bananes refroidies en dés dans une verrine, verser de la crème brulée passion sur le dessus et laisser prendre au froid (2h minimum).

Tuiles Passion / Citron Vert

Cette tuile (dont la recette est adaptée d’une tuile à l’orange issue du livre pH10) apporte beaucoup de croquant à la verrine, plutôt crémeuse. A la sortie du four, la tuile paraît très grasse, il faut attendre qu’elle refroidisse un peu puis la laisser sécher sur une grille. Le zeste de citron vert est réellement indispensable, sinon la tuile est assez peu goûteuse.
  • le zeste d’un citron vert
  • 100 g de sucre semoule
  • 18 g de farine
  • 25 g de jus de fruits de la passion (soit 3-4 fruits)
  • 80 g de beurre fondu froid
  • fleur de sel fine

 

Zester le citron vert et hacher le finement.

Le frotter entre vos mains avec le sucre afin de bien l’imprégner d’arômes.

Ajouter la farine.

Mélanger avec une spatule en ajoutant le jus de fruits de la passion puis le beurre fondu refroidi.

Laisser reposer et refroidir la pâte 2 heures minimum au frigo.

Étalez de la pâte légèrement ramollie sur du papier sulfurisé à l’aide d’une spatule.

La pâte étalée doit être très fine et assez longue.

Saupoudrez chaque tuile avec une petite pincée de fleur de sel.

Faites cuire les tuiles au four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Refroidir sur grille.

Dressage

Il est préférable de dresser votre verrine à l’avance. Le Namelaka aura ainsi le temps de bien cristalliser.

La tuile doit être ajoutée au dernier moment, sinon elle fondra (ce qui serait dommage après tout ce travail…).

  • votre verrine avec le fond de banane et la crème brûlée passion
  • le namelaka chocolat / gingembre
  • la tuile passion / citron vert

 

A l’aide d’une poche à douille, ajouter un peu de namelaka sur la crème brûlée bien prise.

Au dernier moment, planter une tuile directement dans la verrine.

La Dégustation des chocolats NewTree

On ne va pas vous faire l’historique de la marque, ni vous expliquer pourquoi il faut croquer du chocolat « Alpha », mais simplement vous dire que nous avons globalement apprécié leurs chocolats. Certains nous ont vraiment plu et sont quasiment inédits, alors n’hésitez pas.

Nous avons reçu pas mal de chocolats différents, en voici la liste ainsi que nos notes & appréciations:

Chocolats noirs

Cerise  ✪ ✪ ✪    Une association super sympathique et bien fruitée.

Gingembre  ✪ ✪    Bon, exotique, mais un peu fort pour nous.

Menthe  ✪ ✪    Je n’aime pas trop cette association, qui a le même goût que l’Aftereight.         Moi j’aime bien ! ✪ ✪ ✪

Speculoos  ✪    Il y a du speculoos dedans ? On sent bien un goût de céréales, mais bon, c’est pas très speculoos…

Superfruit  ✪ ✪ ✪    La petite pointe acide des fruits rouges est très agréable. Mais si on chipote, il y a un peu trop de graines.

Baies roses  ✪    Nous, on a du mal avec ce genre d’association… On se demande comment le déguster ? C’est assez fort, ça ne plaira pas à tout le monde. Et après le carré « découverte », on trouve que c’est vite lassant.

Alpha Piment  ✪    Idem, et en plus, nous n’avons pas vraiment senti le piment.

Alpha Thym  ✪    Très fort, et comme pour les baies roses, on se demande à quel moment déguster ce chocolat… Pour un barbecue, en entrée ?

Chocolats au lait

Abricot  ✪ ✪ ✪    On a adoré ! C’est notre préféré ! Une association peu vue, et pourtant très sympathique !

Lavande  ✪ ✪    Une fois qu’on a passé le stade  »Je mange du chocolat à la lessive », l’arôme est très fin et délicat. C’est vraiment agréable !

Cannelle  ✪ ✪ ✪    Un bon chocolat bien équilibré, avec un arôme fin, contrairement à ce qu’on avait déjà goûté ailleurs. Un délice !

Orange / riz soufflé  ✪ ✪ ✪    Pour une fois que l’orange n’est pas associée au chocolat noir, on adhère carrément ! Et quand, en plus, on a du riz soufflé qui croustille sous les dents, on se demande pourquoi c’est la seule tablette avec ces petites billes…? C’est trop bon !

Citron vert / muesli  ✪ ✪    Un bon chocolat même si le goût du citron vert n’est pas assez franc pour nous. Le muesli apporte une petite touche que l’on aime beaucoup !

Thom : Encore merci a NewTree qui nous a permis de goûter à pleins de chocolats, et accessoirement, de prendre 12 kilos !
Nam : Et Thom, pourquoi sur la photo on voit une pâte à tartiner ? Je l’ai pas goûtée celle là ? 
Thom : Hein ? Comment ? Quelle pâte à tartiner ? On n’a pas reçu de pâte à tartiner ? T’as vu une pâte à tartiner ? Je pense que c’est une ancienne qui trainait…
Nam : THOM…! T’aurais pu m’en laisser… 
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