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Un Goût de trop peu : Macaron Avocat, Citron vert & Chocolat

Hey le lime, plus un zeste !

Thom : Pour cause de vacances, nous nous sommes permis de nous absenter quelques temps !
Nam a fait le plein de raclettes et de fondues sur les pistes de ski.
Nam : Pendant ce temps, Thom&Chlo testaient dans un premier temps, les gâches et brioches vendéennes, puis la « gastronomie » New-Yorkaise : burgers, cheesecake, hot-dog, cupcakes, …
Du coup, il n’y aura que des recettes minceur sur le blog pendant 4 mois ! Ahah!
Thom : A l’occasion d’une expo photo organisée par Nam dans un bar lillois - Le Puzzle - (jusque fin mars), nous avons voulu faire déguster un petit quelque chose de spécial, pour fêter ça ! Le plus simple était pour nous de créer un macaron qui soit un peu à notre image.
Le macaron « Un Goût de trop peu » était né ! Accordé à nos couleurs, à nos gouts et à nos envies !
Nam : Un macaron  aux couleurs vertes et chocolat !
La première idée était de faire une ganache pistache : et oui, forcément quand on pense à une ganache verte, le premier parfum qui nous vient à l’esprit est la pistache. Mais n’avons pas trouvé d’association qui nous satisfasse !
Thom : Et comme on aime les choses gourmandes, parfumées ET exotiques, voici de quoi notre macaron est composé :
  • Ganache à la purée d’avocat et au citron vert avec une pointe de vanille pour la douceur.
  • Coeur de chocolats noir et lacté.
  • Coque chocolatée saupoudrée de brisures de pistache pour rappeler le vert pétant de la ganache !
Nous aimons bien utiliser l’avocat dans des préparations sucrées, qui pour nous, apporte plus de crémeux et de douceur qu’un goût prononcé ! Le citron vert est là pour booster la ganache, le coeur de chocolat amène de la gourmandise et la vanille…
Nam : Bah la vanille c’est pour faire plaisir à Thom !
Nous avions déjà testé l’avocat dans un dessert, vous vous rappelez ? L’éclair Inca !

Difficulté  — ★★★☆☆ : Si vous suivez la recette à la lettre, c’est pas si compliqué !

Matériel spécifique  —  Kitchen Aid (fouet électrique à défaut), thermomètre, poches à douille, colorants

Préparation  —  3h

Pour environ 50 macarons

Plan d’attaque

  • J-2 :
  1. Préparer les coques
  2. Préparer les ganaches
  • J-1 : Dresser vos macarons
  • H-30min : Sortir les macarons du frigo
  • H0 : Croquez à pleine dents, et prévoyez-en une certaines quantité, il se pourrait qu’ils aient comme… Un Goût de trop peu !

Coques de macaron chocolat

Comme d’habitude, pour la réalisation des coques c’est par ici que ça se passe : -CLIC-

Pour celles-ci, vous remplacez simplement 20g du tant-pour-tant amande-sucre glace par 30g de cacao en poudre.

Pour que vos macarons soient bien calibrés, n’hésitez pas à glisser un patron sous votre papier cuisson, téléchargeable ici : -CLIC- (nous utilisons plus régulièrement le 35mm, la taille standard).

Après les avoir pochées, saupoudrer de poudre grossière de pistache.

Ganache Avocat-Citron vert

(recette Pierre Hermé modifiée)

  • 210g de purée d’avocat (soit 2 avocats)
  • 50g de jus de citron vert
  • 75g de crème liquide entière
  • 335g de couverture ivoire (chocolat blanc 35% Valrhona)
  • 1 gousse de vanille du Mexique
  • zeste d’un citron vert
  • 2 gouttes de Tabasco

 

Faire bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille coupée en deux puis grattée.

Couvrir puis laisser infuser 15 minutes au moins.

Couper les avocats en deux, enlever le noyau puis récupérer la pulpe avec une cuillère à soupe.

Mixer les avocats. Peser 200g de cette purée.

Ajouter rapidement le jus de citron vert et quelques gouttes de tabasco.

Mixer à nouveau.

Faire fondre la couverture ivoire au micro-ondes.

Faire bouillir la crème liquide, ajouter le zeste de citron vert et ôter la gousse de vanille.

Verser la crème chaude en trois fois sur la couverture fondue.

Mixer au mixeur plongeant pendant 2 minutes.

Faire chauffer la purée d’avocat à 40-50°C.

L’ajouter peu à peu à la ganache.

Mixer pendant 5 minutes.

La faire refroidir et cristalliser dans un plat à gratin, avec un film posé au contact.

Ganache aux 2 chocolats

  • 80g de couverture lactée Jivara (chocolat au lait 40% Valrhona)
  • 50g de couverture noire Caraïbes (chocolat noir 66% Valrhona)
  • 110g de crème liquide entière
  • 50g de beurre doux (à température ambiante)

 

Faire fondre les 2 chocolats au micro-ondes.

Faire bouillir la crème liquide. La verser en trois fois sur le chocolat fondu. Bien mixer.

Ajouter le beurre en morceaux dès que la température de la ganache est inférieure à 60°C.

Mixer pendant 5 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.

La faire refroidir afin qu’elle cristallise un peu et devienne souple.

La mettre dans une poche à douille et faire des petits tas de 1cm de diamètre sur un silpat ou un papier sulfurisé.

Mettre la plaque au congélateur afin de faire durcir les petits tas.

Garder au congélateur jusqu’à utilisation.

Montage

  • coques chocolatées décorées de pistache
  • ganache avocat citron vert refroidie
  • boules de ganache chocolats

 

Mettre la ganache avocat citron vert dans une poche à douille.

Déposer une belle couche de ganache sur une coque de macaron.

Poser dessus une boule de ganache chocolats, puis refermer le macaron avec une seconde coque.

Aplatir légèrement.

Maintenant, la partie la plus dure

Conserver les macarons 24h au réfrigérateur. L’humidité les ramollira doucement et la ganache infusera dans la coque. Les sortir du réfrigérateur 2h avant de les déguster, à découvert.

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4 commentaires

bravo ils sont superbes !!
j adore la ganache que vous nous proposée !!
bonne soirée
Hervé

par Hervé — 10 mai 2012 à 18:30

Bravo pour votre blog.

par DIVOY Michel — 13 janvier 2013 à 14:53

bonjour ,merci pour ce site alléchant !

par marycesyl — 15 février 2013 à 17:06

bonjour, magnifique et sans nul doute surprenant!!!
j’ai bien envie d’essayer mais la garniture congelée ne détrempe d’elle pas le macaron sachant qu’il faut mieux les garnir la vielle de la dégustation je fais toujours une meringue à la française plus moelleuse ou gout de mes gourmnds.Et c’est toujours « UN GOUT DE TROP PEU’ quand c’est bon

par varreaux — 12 septembre 2014 à 10:29

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