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UGDTP : le Baking-Of & Panna Cotta Néroli

Article posté le 01/09/11, dans " Fruit, Reportages, Sucré, Verrine ".
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Inside Un Goût de trop peu

Thom : La semaine dernière, nous vous avons fait découvrir 2 recettes réalisées pour le concours photo, notamment inspirées de nos livres de cuisine préférés : l’Entremet Mangue-Jasmin, et le Merveilleux Ispahan (Rose/Litchi/Framboise).
Aujourd’hui, nous vous dévoilons dernière recette du trio que nous avions imaginé pour le concours de photo culinaire auquel nous avions participé il y a quelques mois : la Panna Cotta Pêche-Fleur d’Oranger.
Nam : Il s’agissait du Concours International de Photo Culinaire, catégorie amateurs, organisé par l’office de tourisme du Piémont Oloronais (à Oloron Ste-Marie, 64).
Après avoir été présélectionnés parmi 21 candidats, nous n’avons malheureusement pas été retenus dans les 10 premiers finalistes
Ce qui nous aurait valu le voyage à Oloron pour voir les plus grands photographes et cuisiniers participer au concours professionnel.
Dommage pour cette 1ère édition amateurs, nous nous rattraperons l’année prochaine !
Mais comme pas mal de photos ont été prises lors de ce projet, vn va vous expliquer notre photo, nommée  »Le Jardin d’Alice », et on vous propose de passer un instant dans les coulisses du blog !
Thom : Mais d’abord, la recette ! J’ai faim !!

 

Difficulté  — ★☆☆☆☆ : Vous savez mixer ?

Matériel spécifique  —  Mixeur, passoire

Préparation  —  30min

Pour environ 4 verrines

Plan d’attaque

  • J-1 : Infuser la vanille dans la crème à froid
  • H-4h : Préparer la panna cotta
  • H-30min : Préparer le coulis
  • H0 : Choisir entre déguster la panna cotta et le coulis séparément, ou bien ensemble !

Panna Cotta vanille

  • 400g de crème liquide 35%MG
  • 50g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine

 

Infuser la vanille coupée en deux et grattée dans la crème à froid la veille, pendant une nuit.

Le lendemain, mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide pendant 15 minutes.

Faire bouillir la crème avec le sucre.

Filtrer la crème pour ôter les gousses de vanille.

Y ajouter la gélatine hydratée et essorée.

Verser dans des verrines et laisser refroidir au frigo au moins 3 heures.

Coulis Pêche blanche – Fleur d’Oranger

  • 4 pêches blanches (leur saveur est plus florale et délicate que les pêches jaunes. Les pêches plates sont encore meilleures !)
  • eau de fleur d’oranger (au goût)
  • colorant orange (facultatif)

 

Peler et dénoyauter les pêches. Pour vous simplifier la tâche, il est possible de blanchir les pêches 1 minute dans l’eau bouillante puis de les refroidir rapidement dans de l’eau glacée.

Mixer les fruits très finement, filtrer à travers une passoire.

Aromatiser le coulis avec de l’eau de fleur d’oranger.

Si vous le souhaitez, ajouter du colorant afin d’obtenir une belle couleur orangée.

Une fois que la Panna Cotta est figée, vous pouvez servir le coulis le pêche dans la verrine, sur la Panna Cotta, ou bien à côté.

 

Dans les coulisses d’Un Goût de trop peu

Thom : Pour le Concours International de Photo Culinaire, catégorie amateurs, nous avions donc choisi de présenter un trio de desserts, sur le thème d’Alice aux Pays des Merveilles, le conte de Lewis Carroll.
Nam : On a voulu pour la première fois nous avancer dans une « démarche artistique », en plus de la classique photo culinaire.
Nous voulions respecter une trame, un fil rouge pour ce trio de desserts. Quoi plus gourmand qu’un univers enfantin, ultra coloré !
Nous avons alors réfléchi à plusieurs thèmes : la fête foraine, la chocolaterie de Willy Wonka…
Mais nous avons finalement choisi Alice aux Pays des Merveilles.
Un visionnage de la célèbre adaptation de Disney nous a énormément inspirés et nous a guidé pour le choix des recettes : 
  • 3 associations de fleurs & fruits
  • 3 formes et textures différentes
  • représentant 3 moments-clés
  • et 3 personnages de l’histoire d’Alice.

La photo finale : « Le Jardin d’Alice »

Panna Cotta Pêche-Fleur d’Oranger, Entremet Mangue-Jasmin et Merveilleux Ispahan

Thom : Dans l’ordre chronologique de l’oeuvre :
La 1ère recette représente le flacon contenant la potion qui fait rapetisser Alice, après être tombée dans le trou du lapin blanc.
La 2e recette représente le « Non-anniversaire » quand Alice rencontre le Chapelier Fou et le Lapin de Mars.
Pour finir, la 3e recette représente la rose blanche, à moitié peinte en rouge, que la Dame de Cœur découvre avec horreur.
Nam : Pauvres as de pique…!

Nam : Nous avions inséré une multitude de détails en relation avec l’histoire : le lapin blanc (un Nabaztag pour l’occasion), sa montre, l’étiquette « Buvez-moi » de la potion, la clé, les champignons, une bougie cassée représentant notre « non-anniversaire », les cartes de Cœur, une fleur de jasmin, et bien sûr les vieux livres.
Thom : En quelques photos, voici ce qui se passe à peu près toutes les semaines chez la petite équipe d’Un Goût de trop peu :

Thom : Tout commence par des moments de réflexion intenses…
Nam : Ici Thom & Chlo en pleine tempête de cerveaux… Brainstorming si vous préférez !
Thom : Puis vient la création des recettes, des « plans d’attaque » (Comme nous les appelons. Vous les retrouvez dans chaque article).
Pas facile de jongler avec une multitude de recettes, à réaliser sur plusieurs jours…!

          

Nam : Ici, rien de nouveau. Vous connaissez déjà ces photographies de réalisation des recettes… et des mains de Thom.
Thom : Mais voici, en exclusivité, ce qui se passe avec un peu plus de recul !

(Glaçage de l’Entremet Mangue-Jasmin, et dressage du Merveilleux en rose)

Nam : Mise en place du décor, de l’arrière plan, pour la photo finale.
Selon notre temps, notre inspiration, nos photos finales sont plus ou moins complexes…

Nam : Préparation de l’appareil photo (lumière, balance des blancs, angle de vue…)
Je travaille avec un Nikon D90, en priorité ouverture, et je jongle entre plusieurs objectifs :
un zoom 18-105mm f/3.5-5.6, un 50mm f/1.8 et un macro 85mm f/3.5.
J’essaye de travailler uniquement en lumière naturelle (vive l’été), sinon, le soir, je me débrouille avec l’éclairage de l’appartement, tout simplement car je n’ai pas de projecteurs… pour l’instant.
Thom : La mise en place des produits finis n’est pas toujours évidente, surtout s’ils sont instables (crème glacée qui fond, mousse/écume qui s’affaisse,  viande/poisson qui refroidit…).

Thom : Surtout quand Nam met 3 heures à prendre 1 photo !
Nam : Rhaa… les profondeurs de champ, les angles de vue, le cadrage, tout ça quoi… Tu ne me comprends donc pas…?!

Nam : Bon, j’avoue, je mets 3 plombes à préparer sur trépied, et je me retrouve toujours à travailler à main levée au final…!

Nam : Quelques ajustements supplémentaires sur les détails esthétiques sont toujours inévitables.

Nam : Pour finir, je post-traite quasiment toutes les photos sur Adobe Lightroom. A moins d’avoir eu une lumière exceptionnellement parfaite, j’aime bien éclaircir les photos, saturer un peu les couleurs, approfondir les noirs, rectifier quelques ombrages par des filtres, vignetter légèrement, recadrer si nécessaire…

(Photo brute / Photo après traitement)

Thom : Puis, bien entendu, nous passons un certain temps à rédiger et mettre en page les articles (sur Apple iWeb WordPress) que vous retrouvez tous les jeudis soirs !
Thom : Rassurez-vous, aucune de nos réalisations ne part à la poubelle. Il y a toujours un ou plusieurs volontaires pour se désigner à les finir, les pauvres…
Nam : …Quand Thom n’a pas tout mangé !

Nam : Malgré tout ce travail, on pense que la photo finale fut trop complexe, trop remplie, trop « nature morte du XVIIIe siècle » pour être sélectionnée. On est quand même contents d’avoir passé du temps à réaliser ce projet, et on optera pour une photo plus simple, plus minimaliste pour le prochain concours l’année prochaine !!
Vous pouvez si vous le souhaitez jeter un coup d’œil aux photos des 10 finalistes sur la page Facebook du Concours international de photo culinaire -CLIC-.
Thom : C’est pas grave, on s’est quand même bien régalés !!

Thom : Comme vous avez pu le voir, c’est une sacrée équipe qui s’amuse beaucoup (et travaille quand même un peu) pour vous proposer tous les jeudis une nouvelle recette !
Nwar était venu nous aider pour la photo (je suspecte qu’il soit plutôt venu pour goûter les desserts), Chlo était là en sa qualité de « directrice artistique » , et un grand merci à Claire pour ses belles photos du making-of Baking-of !

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