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Twix Deluxe

Un premier article gourmand !

Thom : A Noël dernier, mon frère m’a gentiment offert l’Encyclopédie du Chocolat (vous savez, la dernière en association avec Valrhona). Je pourrais vous parler pendant des heures de cette bible Ô combien magnifique et superbement illustrée, mais concentrons nous sur la recette que nous avons réalisée…
Le titre original de cette friandise est le suivant :
« Barre au Chocolat Noir, Caramel au Beurre salé & Amandes Cristallisées »
Ca m’a tout de suite donné envie ! (Pas vous??!) Dans le détail, c’est une pâte sucrée aux amandes, recouverte de caramel mou au beurre salé avec un rouleau de ganache noire posé dessus, le tout est recouvert de chocolat au lait à la noisette.
Nam : C’est un Twix de luxe ton truc en fait ?!
Thom : Appelle ça comme tu veux Nam, ça a l’air trop bon !
Ce qui est intéressant pour nous avec ce bonbon de chocolat, c’est que, premièrement, nous n’en avions jamais fait, ça nous permettait de travailler le chocolat brut (tempérage et tout ce qu’il s’en suit…), le chocolat en ganache (avec les techniques fraichement acquises grâce à ma visite au Salon de Chocolat de Paris), et de réaliser aussi un caramel mou au beurre salé ! Bref, pleins de choses que Nam ne savait pas faire jusqu’alors…

Difficulté  — ★★★★☆ : Tempérage du chocolat et caramel, et un temps de préparation assez long !

Matériel spécifique  —  Thermomètre, sirop de glucose, poche à douille

Préparation  —  3h la veille, 2h le jour même

Cuisson  —  15 min + 15 min

Pour une bonne vingtaine de barres

Plan d’attaque

  • J-1 :
  1. Réaliser la pâte sucrée
  2. Réaliser le caramel
  3. Réaliser la ganache
  4. Réaliser les amandes cristallisées
  • Jour J :
  1. Découper et assembler
  2. Couvrir de chocolat
  • H0 : Vous devriez être fier de vous si tout s’est bien passé, alors profitez-en pour vous poser un petit moment et dégustez…

Pâte sucrée aux amandes

  • 120g de beurre pommade (à température ambiante)
  • 70g de sucre glace tamisé
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 cac de vanille poudre (ou 1 demi-gousse de vanille grattée)
  • 1 œuf
  • 200g de farine

Couper le beurre en morceaux et le malaxer à la feuille dans un robot. Ajouter les ingrédients suivants un à un (dans l’ordre cité) en veillant à bien homogénéiser : sucre glace, amandes, fleur de sel, la vanille & l’œuf.

Finalement, ajouter la farine tamisée mais ne pas trop mélanger, juste le temps que la pâte s’agglomère.

Ne pas trop la mélanger, elle risquerait de perdre sa croustillance.

Rouler la pâte en boule et la laisser minimum 2 heures au frais, ou mieux, une nuit !

  • Attention, astuce inside :
  1. Laminer à 3 mm d’épaisseur. Pour se faire, Nam & moi avons investi (1,50€ quand même!) dans une plinthe chez Leroy Merlin. Coupée à la bonne taille, c’est un parfait guide pour étaler vos pâtes uniformément ! Vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de plastique (type papier sulfurisé ou rétroprojecteur), ça facilite la tâche.
  2. Découper à la taille souhaitée (la recette préconisait des rectangles de 100mm*20mm, on a préféré le format 80mm*20mm). Pour obtenir la bonne taille, on réalise un modèle sur Word,on imprime, on découpe, ça marche bien !

Laisser reposer votre pâte 30 min au frigo (afin d’éviter que la pâte ne se rétracte).

Cuire votre pâte pendant 15 min à 160°C.

Amandes cristallisées

  • 45g de sucre
  • 45g d’eau
  • 125g d’amandes

Monder les amandes : les plonger une dizaine de secondes dans de l’eau bouillante, puis les rafraichir sous l’eau froide. Les laisser tremper dans l’eau froide pour pouvoir les monder facilement.

Bien les sécher, puis les torréfier au four à 150°C pendant quelques minutes.

Préparer votre sirop avec l’eau et le sucre en le portant à ébullition pendant une petite minute.

Ajouter les amandes torréfiées au sirop, les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les faire sécher au four à 90°C pendant une vingtaine de minutes. Les laisser refroidir puis les mettre dans une boite hermétique.

Caramel mou au beurre salé

  • 185g de crème liquide entière
  • 20g de sirop de glucose (sur internet ou sur Paris)
  • 185g de sucre
  • 50g de beurre salé

Dans un premier temps, faire bouillir votre crème à feu doux.

Préparer le caramel : faire bouillir le sirop de glucose, ajouter le sucre petit à petit. Cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Ajouter, en faisant attention aux éclaboussures, la crème chaude dans le caramel & bien remuer.

Cuire le caramel jusqu’à 118°C.

Idéalement, le couler dans un cadre, à défaut le plat à gratin avec du sulfurisé au fond fonctionne bien ! Le principal est d’avoir une épaisseur relativement faible (3mm c’est juste bien).

Après refroidissement, tailler avec le même modèle que pour le fond de pâte.

Ganache noire Manjari

  • 360g de couverture noire Manjari (chocolat noir 64% Varlhona)
  • 300g de crème liquide entière
  • 60g de miel
  • 20g de beurre

Chauffer la crème à feu doux avec le miel.

Faire fondre votre chocolat : après l’avoir découpé, le mettre (sans eau!) au micro-ondes 30sec par 30sec et bien mélanger à chaque fois. Le chocolat est très sensible, faites le vraiment par petites périodes !

Quand il sera fondu, ajouter la crème en 3 fois. Le but est de créer un noyau brillant et élastique (dixit les messieurs de chez Valrhona), en ne mélangeant qu’au milieu. Une fois bien émulsionnée (ou prise en masse selon la quantité de crème que vous avez mis), ajouter les deux autres tiers en 2 fois en procédant de la même manière (le noyau, tout ça tout ça…).

Mixer maintenant votre ganache à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion, pendant 3 minutes au moins.

Couler votre ganache dans un plat à gratin et la stocker au froid afin de la refroidir plus rapidement.

La mettre dans une poche munie d’une douille assez grande (12 mm).

Assemblage

Sur une grille (celle du four froide par exemple), poser un fond de pâte sucrée, un rectangle de caramel et dresser dessus un « boudin » de ganache noire Manjari. Ne pas oublier de couvrir le fond, qui sera lui-même couvert de chocolat d’ici quelques minutes…

Maintenant, préparer votre enrobage lacté.

Enrobage Jivara Noisette

  • 750g de couverture lactée Jivara (chocolat au lait 40% Valrhona)
  • 80g d’huile de noisette

Tempérer la couverture lactée, ajouter l’huile de noisette.

Pour le tempérage du chocolat, ça peut faire un peu peur, mais finalement, avec un thermomètre et un peu de patience, c’est très simple !

Hacher votre chocolat, le mettre dans un plat et le poser sur une casserole avec un fond d’eau chaude frémissante.

Si tout va bien, le chocolat devrait fondre. Il faut que sa température soit comprise entre 45-50°C. Prendre le plat et le poser dans un bain marie d’eau froide pour descendre sa température jusqu’à 27-28°C. Il devrait être plus épais…

Le remettre sur votre casserole chaude pour le faire remonter à 29-30°C.

Ajouter maintenant l’huile de noisette (à température ambiante).

Couler de suite sur les barres pour finaliser votre Twix ! Le chocolat doit couler et couvrir totalement la barre.

Il ne reste plus qu’à poser quelques éclats d’amandes cristallisées au dessus et le tour est joué !

Maintenant le stocker à température ambiante afin de laisser le chocolat cristalliser (durcir).

Thom : Pour info, c’est lors de la dégustation de cette recette avec des amis que nous avons trouvé le nom de notre blog, car, vraiment, ce Twix Deluxe avait « Un Goût de Trop peu« …
Nam, un petit mot à ajouter pour introduire le blog ?
Nam : Euh…… On peut commencer par « Bienvenue », c’est déjà pas mal non ?
Thom : Ah.. Merci Nam pour cette précieuse aide. On passe à la recette de la galette ?
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10 commentaires

[...] Twix Deluxe (déjà publiée ici) [...]

Ping par P’tit déj Américain : Egg’n’Muffin & Jus d’oranges sanguines | Un Goût de trop peu — 28 avril 2012 à 11:43

[...] Twix Deluxe (déjà publiée ici) [...]

Ping par Cupcake Courgette-Chèvre et Crème d’avocat | Un Goût de trop peu — 4 mai 2012 à 14:04

[...] Twix Deluxe (déjà publiée ici) [...]

Ping par P’tit déj Gourmand : Pancakes & Chocolat chaud | Un Goût de trop peu — 4 mai 2012 à 14:09

Oaaa ils sont magnifiques, je suis impressionnée – bravo !

par Mathilde — 4 mai 2012 à 17:02

[...] d’une autre barre bien connue ? Nous avions réalisé il y a quelques mois un sorte de Twix Deluxe ! [...]

Ping par Snickers Home-Made | Un Goût de trop peu — 5 mai 2012 à 12:38

Et bien ces twix de luxe ont l’air divin ! Felicitations, votre blog est vraiment super. Bises !

par Julia — 16 mai 2012 à 15:49

Toutes vos réalisations ont l’air exquises ; je me ferai un plaisir, en tant que passionnée de cuisine, de les réaliser très prochainement. Merci pour ces doux bijoux.

par Andréa — 4 novembre 2012 à 17:10

ça a l’air très appétissant !

par La pistacheraie — 10 décembre 2012 à 14:02

ouuuuhhhhh rien qu’à les voir j’imagine déjà leur texture croquante et le gout qu’ils doivent avoir. slurp
C’est 13h40 et j’ai pas encore mangé rhaaaaa faut que je parte de ce blog c’est trop tentant

par jpeuxpasjaicusine — 29 décembre 2012 à 13:40

Bonjour,
pour la partie concernant le caramel, vous n’avez pas précisé à quel moment vous incorporez le beurre.
Est-ce avec la crème, ou après avoir amené le caramel à 118° ?
Merci d’avance

par Margot — 6 avril 2015 à 18:14

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