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Truffes Chocolat au lait-Framboise

Article posté le 06/10/11, dans " Chocolat, Confiserie, Fruit, Mignardises, Sucré ".
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Mais quelle truffe…

Thom : Changement de programme !
Pas de financiers cette semaine, bouleversement dans l’ordre des articles ! La suite de nos financiers, ce sera pour jeudi prochain, le 13.
Pourquoi ? Pour mettre en ligne cette recette de truffes au chocolat au lait et à la framboise.
Pourquoi ? Parce que, vendredi prochain, le 14 Octobre à 18h, nous réaliserons ces truffes chez Zôdio - le magasin de cuisine et de déco de Villeneuve d’Ascq-.
Pourquoi ? Parce que ce mois-ci, chez Zôdio, c’est le mois du chocolat et que vendredi, ils organisent une nouvelle vente-privée !
Nam : Et qui dit vente privée, dit aussi nouveau concours, mais ça, ce sera pour dans 2 semaines… (Concours de gâteau au chocolat!)
Thom : Ces truffes sont excellentes. Ultra-fondantes, rondes en bouche grâce au chocolat au lait et légèrement acidulées grâce à la framboise… et éventuellement croquantes, grâce à l’enrobage de chocolat optionnel et croustillantes avec les miettes de crêpes dentelles !
Nam : Cette recette est présentée avec de la framboise, mais vous pouvez bien sur utiliser d’autres purées de fruits. Des suggestions ? De la passion, de la mangue, de la cerise, du yuzu, …

Difficulté  — ★★★☆☆ : Si vous roulez vos truffes dans le cacao, c’est encore plus simple ! Seul le tempérage du chocolat est compliqué !

Matériel spécifique  —  Thermomètre

Préparation  —  1h

Pour une trentaine de truffes

Plan d’attaque

  • H-3h : Préparer votre ganache fruitée
  • H-1h : Préparer les truffes
  • H-30min : Enrober vos truffes dans le cacao, la coco ou le chocolat
  • H0 : Croquez ou fondez pour ces truffes fruitées !

Truffes Chocolat au lait-Framboise

  • 250g de couverture lactée Jivara (chocolat au lait 40% Valrhona)
  • 100g de purée de framboise
  • 50g de crème liquide entière
  • 15g de miel
  • 25g de beurre doux
  • de la noix de coco
  • du cacao en poudre

 

Faire bouillir la purée de framboise avec la crème et le miel.

Faire fondre la couverture lactée au bain-marie ou au micro-ondes de 30sec en 30sec.

Lorsque la couverture est fondue, y verser, en trois fois comme toujours, la purée de framboise portée à ébullition.

Bien lisser cette émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes.

Lorsque la température de la ganache est inférieure à 40-45°C, ajouter le beurre en dés.

Mélanger bien à l’aide d’une maryse.

Laisser maintenant cristalliser la ganache pendant 2h minimum au frigo.

Lorsque la ganache est assez dure pour être manipulée, former les truffes.

Laisser ces truffes cristalliser une nouvelle fois pendant environ 15 min au frigo.

 

Thom : Maintenant, le choix s’offre à vous ! Soit vous roulez ces truffes dans le cacao, soit dans la noix de coco, soit vous les enrobez dans du chocolat tempéré.

Enrobage chocolat et gavottes

  • 400g de couverture lactée Jivara (chocolat au lait 40% Valrhona)
  • des gavottes

 

Après roulage des truffes et cristallisation, vous pouvez les enrober de chocolat et de gavottes.

Voici comment faire pour tempérer le chocolat :

Faire fondre 300g de votre couverture (les 3/4) au bain-marie ou au micro-ondes à 40-45°C.

Garder une petite partie de ce chocolat fondu dans un verre chaud (environ 50g).

Ajouter le reste du chocolat haché (100g) dans la masse fondue. Le chocolat haché devrait fondre et la température devrait descendre jusqu’à 26-27°C.

Ajouter dans cette masse le chocolat fondu chaud mis de côté plus tôt afin de remonter la température de la masse à 30-31°C.

Rouler maintenant vos truffes dans le chocolat tempéré afin de l’enrober, puis le rouler dans des gavottes émiettées.

Thom : Et rendez-vous chez Zôdio Villeneuve d’Ascq ce Vendredi 14 Octobre à 18h pour la démo et la dégustation de ces petites merveilles en version Fruit de la passion !
Nam : Praline s’en lèche même la truffe !

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