Truffes Chocolat au lait-Framboise
Article posté le 06/10/11, dans " Chocolat, Confiserie, Fruit, Mignardises, Sucré ".
Mots-clefs :chocolat, crêpes dentelles, framboise, gavottes, jivara, truffe, valrhona, zodio.
Mais quelle truffe…
Difficulté — ★★★☆☆ : Si vous roulez vos truffes dans le cacao, c’est encore plus simple ! Seul le tempérage du chocolat est compliqué !
Matériel spécifique — Thermomètre
Préparation — 1h
Pour une trentaine de truffes
Plan d’attaque
- H-3h : Préparer votre ganache fruitée
- H-1h : Préparer les truffes
- H-30min : Enrober vos truffes dans le cacao, la coco ou le chocolat
- H0 : Croquez ou fondez pour ces truffes fruitées !
Truffes Chocolat au lait-Framboise
- 250g de couverture lactée Jivara (chocolat au lait 40% Valrhona)
- 100g de purée de framboise
- 50g de crème liquide entière
- 15g de miel
- 25g de beurre doux
- de la noix de coco
- du cacao en poudre
Faire bouillir la purée de framboise avec la crème et le miel.
Faire fondre la couverture lactée au bain-marie ou au micro-ondes de 30sec en 30sec.
Lorsque la couverture est fondue, y verser, en trois fois comme toujours, la purée de framboise portée à ébullition.
Bien lisser cette émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes.
Lorsque la température de la ganache est inférieure à 40-45°C, ajouter le beurre en dés.
Mélanger bien à l’aide d’une maryse.
Laisser maintenant cristalliser la ganache pendant 2h minimum au frigo.
Lorsque la ganache est assez dure pour être manipulée, former les truffes.
Laisser ces truffes cristalliser une nouvelle fois pendant environ 15 min au frigo.
Enrobage chocolat et gavottes
- 400g de couverture lactée Jivara (chocolat au lait 40% Valrhona)
- des gavottes
Après roulage des truffes et cristallisation, vous pouvez les enrober de chocolat et de gavottes.
Voici comment faire pour tempérer le chocolat :
Faire fondre 300g de votre couverture (les 3/4) au bain-marie ou au micro-ondes à 40-45°C.
Garder une petite partie de ce chocolat fondu dans un verre chaud (environ 50g).
Ajouter le reste du chocolat haché (100g) dans la masse fondue. Le chocolat haché devrait fondre et la température devrait descendre jusqu’à 26-27°C.
Ajouter dans cette masse le chocolat fondu chaud mis de côté plus tôt afin de remonter la température de la masse à 30-31°C.
Rouler maintenant vos truffes dans le chocolat tempéré afin de l’enrober, puis le rouler dans des gavottes émiettées.
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