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Tarte Tatin revisitée par C. Michalak & SDBC Soissons

Article posté le 24/11/11, dans " Fruit, Sucré, Tarte ".
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Tatin quoi pour la faire ?

Thom : La tarte Tatin… Alala… Moi ça me rappelle mon enfance, le dimanche midi, après le repas ma mère préparait une belle tarte tatin ! Nous, on épluchait les pommes, elle, préparait la pâte brisée. Ensuite, après avoir caramélisé les demi-pommes directement dans le plat, elle posait la pâte dessus, et hop, au four ! Dégustée tiède, avec une belle quenelle de crème fraîche (ou de glace vanille pour les plus gourmands)…
Avec mon frère, Nwar, on se battait pour avoir la partie imbibée de caramel et du jus des pommes. Ultra-goûtu, moitié caramélisée, moitié moelleuse… Miam !
Nam : Chez moi on avait récupéré la recette des paquets de sucre ! Tu sais, le vieux bout de carton jaune mal découpé tout abîmé qui traîne chez tout le monde ? Et bien à la maison, c’était celui avec la tarte Tatin !
Thom : Et cette semaine, nous réalisons la tarte Tatin revisitée de Christophe Michalak ! Depuis que j’ai le bouquin, elle me donne envie ! Je vous l’explique rapidement : une pâte feuilletée caramélisée sur laquelle on vient déposer un disque de pommes poêlées au caramel, le tout décoré avec du streusel à la noisette (poudré au sucre glace) !
Ça, c’est la recette. Mais en bouche qu’est ce que ca donne ? La pâte feuilletée est très croustillante, le disque de pommes est moelleux et délicieusement caramélisé, et le streusel apporte une petite originalité avec ses notes de noisette et sa texture croquante ! Le tout dégusté avec une bonne cuillère de crème d’Isigny… Je vous laisse y songer pour dimanche prochain !
Petit point technique : connaissez-vous la différence entre le crumble et le streusel ?
Ils sont tous les deux faits de la même façon : 1/4 de beurre, 1/4 de farine, 1/4 de sucre et 1/4 d’amande (ou autre).
La recette est donc la même, par contre ce qui les différencie c’est que le streusel est cuit seul, alors que le crumble cuit avec les fruits !

 

Difficulté  — ★★★★☆ : Le caramel, c’est toujours un peu délicat… Et il faut des cercles à pâtisseries !

Matériel spécifique  —  des cercles à pâtisserie de différents diamètres

Préparation  —  2h

Pour 1 tarte

Plan d’attaque

  • H-3h : Préparer les pommes tatin
  • H-2h :
  1. Préparer le streusel, le laisser refroidir
  2. Préparer la pâte feuilletée caramélisée
  • H-30min :
  1. Napper les pommes tatin de confiture d’abricot
  2. Procéder au montage de la tarte
  • H0 : A déguster légèrement froide, avec une belle cuillère de crème fraîche d’Isigny.

Pâte feuilletée caramélisée

  • une pâte feuilletée prête à l’emploi ou faite maison si vous avez du courage !

 

Etaler à 2mm et détailler un cercle de 20cm de diamètre.

Réserver 1h au frigo.

Cuire à 180°C pendant 30 minutes.

Sortir du four et aplatir légèrement le feuilletage à l’aide d’une plaque de cuisson afin de l’égaliser.

Saupoudrer de sucre glace et cuire à nouveau 3 minutes à 250°C jusqu’à ce que la pâte caramélise.

Réserver sur grille.

Pommes Tatin

  • 450g de pommes golden
  • 30g de beurre
  • 50g de miel
  • 100g de sucre
  • 45g de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine

 

Eplucher et couper les pommes en dés de 5mm de côté.

Les poêler dans le miel et le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses.

Cuire le sucre (100g) à sec jusqu’à ce qu’il caramélise.

Décuire avec la crème liquide chaude. Remettre à ébullition afin de faire fondre tous les morceaux de caramel.

Mettre le caramel dans un bol, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée, puis les pommes cuites.

Couler la préparation dans un cercle de 18cm de diamètre et garder au congélateur au minimum 1 heure afin que la préparation tatin durcisse.

Streusel noisette

  • 40g de beurre
  • 40g de poudre de noisette
  • 40g de farine
  • 40g de sucre

 

Sabler les ingrédients du bout des doigts afin d’obtenir de petits morceaux de pâtes homogènes.

Emietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes.

Après refroidissement, les rouler dans le sucre glace et enlever l’excédent.

Montage

  • pâte feuilletée caramélisée
  • disque de pommes tatin
  • streusel noisette poudré
  • confiture d’abricot

 

Faire tiédir la confiture d’abricot à la casserole, puis la chinoiser afin d’enlever les morceaux.

Poser le disque de pomme tatin au centre de la pâte feuilletée caramélisée.

Napper le disque de confiture d’abricot.

Décorer le tour de la tarte de streusel noisette poudré au sucre glace.

Laisser revenir à température ambiante avant de déguster avec une belle quenelle de crème fraîche.

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1 commentaire

magnifique blog et magnifique recettes a tester tres bientot merci beaucoup pour la recette bien détailler et hop inscription a news et je garde au favori merci beaucoup bonne soirée

par ratiba — 17 septembre 2013 à 21:41

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