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Tarte de Chlo | Fraise-Banane-Citrons

Article posté le 13/05/11, dans " Fruit, Sucré, Tarte ".
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Vas-y, amène ta fraise !

Nam : Thom, j’ai une envie de fraises !
Thom : Euh… tu dois me dire quelque chose d’important ?
Nam : Bah oui, à force de voir des fraises partout, sur tous les étals, on ne peut qu’être tenté ! Il faudrait faire une tarte, un truc qui sorte de l’ordinaire. Justement, je repensais à l’entremet que j’avais englouti dégusté l’autre jour, chez Pierre Hermé à Paris! C’était le « Désiré« , une mousse citron, un coeur fraise-banane et une base en sablé breton ! Et c’était… rhâââââ !
En plus, il y a un nouveau concours chez Zôdio, un concours de tartes aux fruits, ça tombe bien !

 

Difficulté  — ★★★★☆ : Pas mal d’étapes et de manipulations délicates

Matériel spécifique  —  2 cercles à pâtisserie (de diamètres différents), spatule si possible, et du souffle

Préparation  —  2h + 2h

Cuisson  —  30 min

Pour une tarte de 6 personnes

Plan d’attaque

  • J-1 :
  1. Faire la compote fraise-banane et la congeler
  2. Faire la crème aux citrons
  • H-6 :
  1. Cuire le palet breton
  2. Assembler la tarte et la laisser reposer 6h
  • H-5min : Décorer de fraises fraiches
  • H-0 : Éviter de se jeter dessus !

Compote Fraise-Banane

(recette Pierre Hermé)

  • 10g de gélatine (4 feuilles)
  • 160g de purée de bananes (soit environ 350g de bananes non pelées)
  • 200g de purée de fraises (soit environ 250g de fraises non équeutées)
  • 40g de sucre
  • le jus d’un citron jaune
  • eau de fleur d’oranger
  • 100g de crème liquide 35%MG

 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.

Mixer les fraises en purée.

Mixer les bananes en purée avec le jus de citron jaune.

Mélanger les purées ensemble et sucrer (à adapter selon le degré de maturité des fruits).

Parfumer avec un peu de fleur d’oranger (selon votre goût).

Faire fondre la gélatine égouttée au bain marie ou au micro-ondes 10 secondes.

Ajouter la moitié des purées dans la gélatine, bien mélanger puis ajouter le reste de purée.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme, l’ajouter délicatement dans les purées.

Mouler dans un cercle plus petit que celui de votre tarte. Laisser gélifier 2h au frigo.

Réserver au congélateur pour pouvoir la manipuler.

Crème aux citrons

  • 160g de sucre
  • le zeste d’un citron
  • le zeste d’un citron vert
  • 145g d’oeufs
  • 115g de jus de citron frais (vert+jaunes)
  • 2,5g de gélatine en feuilles (1,33 feuille)
  • 215g de beurre

 

Frotter le sucre avec les zestes de citrons entre vos mains afin de bien imprégner de parfums.

Faire mousser les oeufs avec le sucre et les zestes, ajouter le jus de citrons.

Cuire le mélange comme une crème anglaise, il doit être cuit « à la nappe » (82-83°C).

Refroidir à 60°C, puis ajouter la gélatine (hydratée et essorée) et le beurre en dés.

Bien mélanger puis mixer au mixeur plongeant pendant dix minutes. C’est long, mais c’est le temps qu’il faut pour que l’émulsion soit parfaite et que la crème soit très lisse et crémeuse.

Thom : Pour info, nous n’avons tenu que 7 minutes en réalité, avant que le mixeur ne devienne brûlant !

Réserver au frigo pendant 24h avant utilisation.

Palet breton

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 80g de sucre
  • 80g de beurre
  • 120g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 1 pincée de sel

 

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un saladier.

Ajouter le beurre pommade (mou).

Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel et ajouter les au mélange, homogénéiser.

Étaler votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm.

Réserver au frigo pendant 30 min puis découper à l’emporte pièce (ou à l’aide votre cercle) selon la taille de votre moule.

Cuire à 170°C pendant 15 min.

Bien laisser refroidir.

Après refroidissement total, couvrir le palet breton de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau afin de créer une couche imperméable. Cela évitera que votre palet ne se mouille au contact de la compote. Vous venez de chablonner votre fond de tarte !

Laisser durcir au frigo 15 minutes.

Assemblage

  • le fond en palet breton
  • la compote fraise-banane gélifiée congelée
  • la crème aux citrons refroidie et gélifiée

 

Fouetter la crème au citron gélifiée afin de la détendre.

Poser votre disque de compote encore congelée au centre de votre fond de tarte chablonné.

Remettre le grand cercle à pâtisserie autour de votre palet et « couler » votre crème aux citrons.

Égaliser à l’aide d’une spatule.

Laisser prendre 6h au frigo. Cette étape est essentielle, elle va permettre à la crème aux citrons de gélifier à nouveau.

Décoration

  • votre tarte refroidie
  • des fraises fraîches équeutées et coupées en deux
  • des pistaches non salées hachées

 

Couvrir raisonnablement la tarte de fraises.

Prendre une petit poignée de pistaches, prendre une grande inspiration et décorer les bords de votre tarte de pistaches hachées, en soufflant dessus !

 

Nam : Pour la petite histoire, non, nous n’avons pas gagné le concours de tartes… (damned!)
Thom : Et comme j’en vois déjà certains venir, elle s’appelle comme ça car c’est sa tarte préférée !
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3 commentaires

C est bien état peut être bon mais il faut la faire la commencer le samedi pour la dégustée le dimanche

par Milinaire — 14 novembre 2012 à 16:01

MMhh ça a l’air vraiment bon ! Surtout que la saison des fraises arrive à grands pas ! :)

par La cuisine de Josie — 3 mars 2013 à 18:03

J ai réalisé la tarte Chloé ce week wend .Le résultat est plutôt satisfaisant au niveau gout et pré sensation ,mais dans toutes les recette s de tartes et gâteaux une chose manque à chaque fois c est les dimensions exactes des moules hauteur ,longueur , largeur, le diamètre et hauteur du moule à tartre.

par Milinaire — 12 mai 2013 à 15:25

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