♪ Un citron-tron-tron… ♪

• Faire une bonne pâte sucrée
• Refaire une bonne crème au citron
• Et enfin tenter d’avoir une belle meringue italienne qui ne grumle pas…

Petit rappel

La meringue italienne, je vous rappelle juste les différences avec les autres :

• Française (1 de blanc d’oeuf, 2 de sucre glace) : battre vos blancs en neige, quand ils commencent à mousser, incorporer la moitié du sucre, puis quand ils sont montés, le reste du sucre en pluie
• Italienne (1 de blanc d’oeuf, 2 de sucre semoule) : faire un sirop de sucre avec un peu d’eau, puis chauffer doucement à 115°C & commencer à battre vos blancs en neige. Quand le sirop est à 121°C, le verser lentement sur les blancs juste montés, puis continuer à battre jusqu’à ce que votre bol ne soit plus chaud (environ 70°C)
• Suisse (1 de blanc d’oeuf, 2 de sucre glace) : si je me souviens bien, c’est comme la française, sauf qu’il faut les faire sur un bain marie.

Difficulté  — ★★★☆☆ : La meringue italienne nécessite une attention particulière, pour les oeufs et la cuisson du sucre

Matériel spécifique  —  Thermomètre, chalumeau, batteur électrique (ou Kitchen Aid)

Préparation  —  2 à 3h

Cuisson  —  30 min

Pour 5-6 tartelettes

Le plan d’attaque

• J-1 :

1. Préparer la crème au citron
2. Si possible, réaliser la pâte sucrée la veille

• Jour J :

1.  Cuire la pâte sucrée
2. Chablonner la tarte de chocolat blanc
3. Réaliser la meringue italienne
4. Dresser vos tartelettes

• H0 : Faites attention quand vous bruler votre meringue italienne, lorsqu’elle est toute noir, c’est que vous avez sans doute attendu trop longtemps !

Pour la pâte sucrée

• 120g de beurre pommade (à température ambiante, donc)
• 70g de sucre glace tamisé
• 25g de poudre d’amandes
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 demi gousse de vanille
• 1 oeuf
• 200g de farine
• chocolat blanc (facultatif)

Couper le beurre en morceaux et le malaxer à la feuille dans un robot. Ajouter les ingrédients suivants un à un en veillant à bien homogénéiser : sucre glace, amandes, fleur de sel, la vanille & l’oeuf.

Finalement, ajouter la farine tamisée mais ne pas trop mélanger, juste le temps que la pâte s’agglomère.

Rouler la pâte en boule et laisser la minimum 2 heures au frais, ou mieux, une nuit !

Foncer vos moules et cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°C.

Une fois que le fond de tarte est refroidi, le recouvrir de chocolat blanc fondu.

Cette opération permet d’éviter le remouillage de la pâte : le chocolat, sans eau, crée une « barrière », votre pâte reste croquante même après 3 mois passés au fond du frigo !

Crème au citron

• 4 citrons jaunes
• 1 citron vert (ça corse un peu le goût)
• 250g de sucre
• l’autre moitié de votre gousse de vanille
• 4 oeufs
• 15cL de jus de citron frais
• 250g de beurre en dès à température (ambiante)

Zester les citrons jaunes & verts.

Ajouter le sucre et frotter les zestes & le sucre entre vos petites mains fragiles pour bien imprégner.

Ajouter les graines de vanille et frotter votre gousse avec le sucre.

Ajouter les oeufs et blanchir le tout.

Préparer votre jus de citron avec, en premier, le citron vert, puis compléter à 15cL avec le jus des autres (ça donne un peu plus le goût du lime). 

Ajouter le jus au mélange sucre + oeufs + zestes.

Cuire à feu doux le tout à 83°C (c’est précis, mais c’est normal) en battant au fouet continuellement.

Placer le mélange dans un autre saladier, et lorsque la température de l’appareil est inférieure à 60°C, battre au mixeur plongeant en ajoutant le beurre au fur et à mesure.

Cette opération doit vous prendre à peu près 5-6 minutes, continuer de mixer jusqu’à atteindre les 10 minutes. Oui, c’est très long, mais l’émulsion est plus fine ainsi !

Verser la crème dans le fond de tarte et lisser la surface.

Meringue italienne

• 4 blancs d’oeufs
• 250g de sucre
• 70g d’eau

Faire un sirop de sucre avec l’eau, puis chauffer doucement.

Quand le sirop est à 115°C, commencer à battre vos blancs en neige.

A 121°C, le verser lentement sur les blancs juste montés,continuer à battre jusqu’à ce que votre bol ne soit plus chaud (environ 60°C).

Pour le dressage, il suffit de mettre votre meringue italienne dans une poche et de faire un joli dessin (cercle, petites boules, pics, …) et de le dorer au grill ou, plus pratique, au chalumeau !