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Tarte Citron meringuée

Article posté le 29/01/11, dans " Fruit, Sucré, Tarte ".
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♪ Un citron-tron-tron… ♪

Thom : La semaine dernière, au « restaurant » (c’est plutôt un lieu pour se rassembler à ce niveau là), le dessert était une tarte au citron…soit disant ! La meringue italienne au dessus n’avait pas dû voir l’Italie depuis un bout de temps si vous voulez mon avis !
Toujours est-il que je m’étais dit qu’il faudrait que l’on retente cette expérience, et ce, pour trois raisons :
  • Faire une bonne pâte sucrée
  • Refaire une bonne crème au citron
  • Et enfin tenter d’avoir une belle meringue italienne qui ne grumle pas…
Nam : Qui ne quoi…?
Thom : Qui ne grumle pas, qui ne fait pas de grumeaux, du verbe grumler !
Un petit mot sur la recette avant de commencer ? Allons-y alors !
La pâte sucrée à l’amande est extraite du livre Ladurée Sucré, un livre magnifique et Ô combien gourmand ! (Même si, visiblement, ils ont « oublié » la recette de leur fourrage vanille pour macaron !)
La crème de citron (un peu adaptée) vient du Larousse Comme un Chef, un super bouquin relativement général et super bien fait/illustré !

Petit rappel

La meringue italienne, je vous rappelle juste les différences avec les autres :

  • Française (1 de blanc d’oeuf, 2 de sucre glace) : battre vos blancs en neige, quand ils commencent à mousser, incorporer la moitié du sucre, puis quand ils sont montés, le reste du sucre en pluie
  • Italienne (1 de blanc d’oeuf, 2 de sucre semoule) : faire un sirop de sucre avec un peu d’eau, puis chauffer doucement à 115°C & commencer à battre vos blancs en neige. Quand le sirop est à 121°C, le verser lentement sur les blancs juste montés, puis continuer à battre jusqu’à ce que votre bol ne soit plus chaud (environ 70°C)
  • Suisse (1 de blanc d’oeuf, 2 de sucre glace) : si je me souviens bien, c’est comme la française, sauf qu’il faut les faire sur un bain marie.
Thom : La française permet de manger des meringues…
Nam : …l’italienne, de manger des tartes au citron ! (entre autres)
Thom : La suisse permet de faire des meringues aussi, notamment pour les décors. Elle n’est plus très à la mode, mais elle fait des meringues un peu plus fines je pense…

 

Difficulté  — ★★★☆☆ : La meringue italienne nécessite une attention particulière, pour les oeufs et la cuisson du sucre

Matériel spécifique  —  Thermomètre, chalumeau, batteur électrique (ou Kitchen Aid)

Préparation  —  2 à 3h

Cuisson  —  30 min

Pour 5-6 tartelettes

Le plan d’attaque

  • J-1 :
  1. Préparer la crème au citron
  2. Si possible, réaliser la pâte sucrée la veille
  • Jour J :
  1.  Cuire la pâte sucrée
  2. Chablonner la tarte de chocolat blanc
  3. Réaliser la meringue italienne
  4. Dresser vos tartelettes
  • H0 : Faites attention quand vous bruler votre meringue italienne, lorsqu’elle est toute noir, c’est que vous avez sans doute attendu trop longtemps !

Pour la pâte sucrée

  • 120g de beurre pommade (à température ambiante, donc)
  • 70g de sucre glace tamisé
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 demi gousse de vanille
  • 1 oeuf
  • 200g de farine
  • chocolat blanc (facultatif)

 

Couper le beurre en morceaux et le malaxer à la feuille dans un robot. Ajouter les ingrédients suivants un à un en veillant à bien homogénéiser : sucre glace, amandes, fleur de sel, la vanille & l’oeuf.

Finalement, ajouter la farine tamisée mais ne pas trop mélanger, juste le temps que la pâte s’agglomère.

Rouler la pâte en boule et laisser la minimum 2 heures au frais, ou mieux, une nuit !

Foncer vos moules et cuire à blanc pendant 15 minutes à 180°C.

 

Une fois que le fond de tarte est refroidi, le recouvrir de chocolat blanc fondu.

Cette opération permet d’éviter le remouillage de la pâte : le chocolat, sans eau, crée une « barrière », votre pâte reste croquante même après 3 mois passés au fond du frigo !

Crème au citron

  • 4 citrons jaunes
  • 1 citron vert (ça corse un peu le goût)
  • 250g de sucre
  • l’autre moitié de votre gousse de vanille
  • 4 oeufs
  • 15cL de jus de citron frais
  • 250g de beurre en dès à température (ambiante)

 

Zester les citrons jaunes & verts.

Ajouter le sucre et frotter les zestes & le sucre entre vos petites mains fragiles pour bien imprégner.

Ajouter les graines de vanille et frotter votre gousse avec le sucre.

Ajouter les oeufs et blanchir le tout.

Préparer votre jus de citron avec, en premier, le citron vert, puis compléter à 15cL avec le jus des autres (ça donne un peu plus le goût du lime). 

Ajouter le jus au mélange sucre + oeufs + zestes.

Cuire à feu doux le tout à 83°C (c’est précis, mais c’est normal) en battant au fouet continuellement.

Placer le mélange dans un autre saladier, et lorsque la température de l’appareil est inférieure à 60°C, battre au mixeur plongeant en ajoutant le beurre au fur et à mesure.

Cette opération doit vous prendre à peu près 5-6 minutes, continuer de mixer jusqu’à atteindre les 10 minutes. Oui, c’est très long, mais l’émulsion est plus fine ainsi !

Verser la crème dans le fond de tarte et lisser la surface.

Meringue italienne

  • 4 blancs d’oeufs
  • 250g de sucre
  • 70g d’eau

 

Faire un sirop de sucre avec l’eau, puis chauffer doucement.

Quand le sirop est à 115°C, commencer à battre vos blancs en neige.

A 121°C, le verser lentement sur les blancs juste montés,continuer à battre jusqu’à ce que votre bol ne soit plus chaud (environ 60°C).

Pour le dressage, il suffit de mettre votre meringue italienne dans une poche et de faire un joli dessin (cercle, petites boules, pics, …) et de le dorer au grill ou, plus pratique, au chalumeau !

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3 commentaires

Recette testée pour le dessert de Noël, j’adore la tarte au citron mais c’était ma première fois :)
La pâte sablée est une tuerie pure, par contre j’ai eu un résultat un peu moyen pour la crème de citron qui n’était pas assez épaisse… Dommage. C’est peut être lié au fait que je n’avais pas de thermomètre ?
En tout cas une très bonne recette, merci ! je regrette juste qu’il n’y ait pas plus d’explications sur certaines manoeuvres.

par Bree — 28 décembre 2012 à 17:16

Ravie d’avoir pris ENFIIN le temps de faire une de vos recettes ! Pas déçue !
Par contre la, crème citron me semblait trop liquide, alors j’ai rajouté une cuisson au four,sur la pâte.

par Émilie — 12 juin 2013 à 06:55

genial la recette
j’ai juste fait une petite modif dans la creme au citron, j’ai enlevé le beurre et je l’ai remplacé par de l’aguar aguar. C’est plus léger et trop trop bon

par anitabomba — 26 janvier 2014 à 16:43

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