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Tarte Chloé | Chocolat-Framboise, by Pierre Hermé

Article posté le 11/12/11, dans " Chocolat, Fruit, Sucré, Tarte ".
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Cette tarte, elle m’a Chloé l’bec !

Oh hé… Y a quelqu’un…?
Thom : Ah, mince, Nam, je crois que les gens ont remarqué que nous n’avions pas posté depuis quelques temps déjà !
Nam : Oups… On s’y remet alors ? On leur explique qu’on était débordé par les « vraies choses de la vie », genre le boulot et tout ?
Thom : Tu crois vraiment que ça les intéresse ce genre de choses ? Moi je passerais directement à l’explication de la recette…
Nam : Ok ! On y va alors !
Thom : La tarte Chloé ! En plus de son petit nom très sympathique, cette tarte a plusieurs choses pour elle :
  • Commençons par le fond, la pâte sucrée. Pierre Hermé y ajouté un peu de polenta (semoule de maïs fine). Pourquoi ? Peut-être un peu pour le goût, mais surtout pour le petit côté croquant qu’elle amène à la dégustation ! L’essayer, c’est l’adopter !
  • On pose sur ce fond de tarte un peu de ganache chocolat-framboise plutôt délicieuse et bien crémeuse, comme on l’aime ! La framboise acidulée relève idéalement les notes du Manjari (chocolat noir 64% Valrhona). Ca fond en bouche, ça pétille, on adore !
  • Sur cette fine couche de ganache est déposé un disque de biscuit chocolat. Est-ce utile? A t on déjà vu la dégustation d’une tarte au chocolat interrompue de la sorte? Non, mais c’est là tout le génie d’un grand pâtissier : ce disque permet de « casser » un peu le côté parfois trop crémeux, trop écoeurant de la tarte au chocolat, tout en ne gachant ni le plaisir, ni la dégustation. Le biscuit ne se sent pas vraiment, il allège simplement la tarte qui devient alors, osons-le, parfaite !
  • Le tout est recouvert de ganache et lisser afin de ne pas faire apparaître le biscuit ! On croit alors être en présence d’une tarte au chocolat des plus classiques !
  • On pose quelques framboises fraîches coupées en deux, et le tour est joué !
  • Et son petit nom… C’est si chatoyant !
Nam : Thom… On a compris je crois !
Thom : Nan mais, la tarte CHLOE, c’est comme notre Chlo du blog, tu vois…
Nam : … On va passer à la recette si vous le voulez bien !

Difficulté  — ★★☆☆☆ : Un fond de tarte, un biscuit et une ganache, on a fait plus compliqué !

Matériel spécifique  —  un cercle si possible, une poche à douille pourquoi pas, et un mixeur c’est le top

Préparation  —  2h

Pour une tarte de 8 personnes

Plan d’attaque

  • H-6 :
  1. Préparer votre fond de tarte
  2. Préparer le biscuit chocolat sans farine
  • H-2 :
  1. Préparer la ganache chocolat-framboise
  2. Monter votre tarte
  • H-15min : Décorer la tarte de framboises fraîches
  • H0 : Profiter quelques secondes de son sex-appeal puis dévorer la tarte Chloé !

Pâte sucrée à la semoule de maïs

  • 150g de beurre pommade
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 50g d’oeuf
  • 225g de farine
  • 45g de semoule de maïs

 

Mixer le beurre pour qu’il soit bien crémeux.

Ajouter, dans l’ordre, l’ensemble des ingrédients en mélangeant bien entre chaque.

Ajouter finalement la farine tamisée et la semoule de maïs en mélangeant très peu, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Laisser la pâte reposer au frigo 30 minutes.

L’étaler sur 3-4mm et chemiser votre cercle (20cm de diamètre).

Le laisser à nouveau reposer 1 heure avant de le cuire à blanc.

Piquer votre fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis le recouvrir de papier sulfurisé. Garnir de billes céramiques ou de haricots secs.

Cuire à blanc environ 15 minutes à 170°C.

Retirer les haricots et le papier sulfurisé, puis le cuire 5 minutes de plus afin de bien le colorer.

Décercler et refroidir sur grille.

Après total refroidissement, chablonner au chocolat noir (couvrir le fond de tarte de chocolat noir fondu à l’aide d’un pinceau).

Biscuit au chocolat sans farine

  • 60 g de jaunes d’oeufs
  • 35 g de sucre
  • 35 g de chocolat noir amer
  • 8 g de cacao en poudre
  • 75 g de blancs d’oeufs
  • 35 g de sucre

 

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec les premiers 35g de sucre.

Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes, sans eau, de 30 sec en 30 sec.

Monter les blancs d’oeufs en neige avec la seconde pesée de 35g de sucre.

Mélanger un tiers de ces blancs avec le mélange jaunes-sucre-cacao.

Ajouter le chocolat fondu.

Incorporer finalement le reste de blancs montés délicatement.

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner un cercle de 14cm de diamètre.

Dresser, à l’aide d’une poche à douille, votre appareil à biscuit chocolat en spirale.

Cuire au four à 170°C pendant 20-25 minutes.

Cela peut vous paraître long, mais c’est le temps nécessaire pour que ce biscuit soit bien sec.

Après cuisson, refroidir sur grille puis emballer dans du papier film.

Ganache chocolat-framboise

  • 150g de couverture Manjari 64% (Valrhona)
  • 70g de crème liquide entière
  • 10g de miel
  • 60g de purée de framboise
  • 35g de beurre doux à température ambiante

 

Hacher finement la couverture Manjari.

Faire bouillir ensemble la purée de framboise, le miel et la crème.

Verser un tiers de ce mélange bouillant sur la couverture hachée. A l’aide d’une maryse, mélanger en partant du centre pour bien émulsionner la crème. Elle doit créer un noyau brillant et élastique.

Renouveler l’opération avec les deux autres tiers.

Après le dernier tiers, ajouter le beurre en petits morceaux.

Bien mélanger toujours avec une maryse.

Mixer une dernière fois au mixeur plongeant pendant 5 minutes en évitant d’incorporer de l’air.

Utiliser aussitôt pour le montage de la tarte.

Montage

  • fond de tarte chablonné
  • ganache chocolat framboise
  • biscuit chocolat
  • framboise
  • feuille d’or

 

Verser un peu de ganache dans votre fond de tarte.

Poser dessus votre biscuit chocolat, puis appuyer dessus afin de faire remonter un peu de ganache sur les bords.

Couvrir ensuite du reste de ganache. Etaler à l’aide d’une spatule.

Laisser cristalliser votre tarte 1h à température ambiante.

Décorer à l’aide de framboises coupées en deux et de feuille d’or.

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7 commentaires

elle est magnifique cette tarte mmhhhh je bave devant =D

par Liberty mari — 20 mai 2012 à 13:59

Bon, j’ai fait un peu tout de travers… Oublié le sucre dans les oeufs en neige, confondu 70cl et 70g de crème (ATTENTION donc 70g font 7cl) et oublié le beurre… Mais on a tenté de rattrapé le tout comme on pouvait et le résultat est très bon ! Merci !!

par Renaud — 8 septembre 2012 à 20:06

bonsoir, il est tard du coup je ne sais pas si j’ai raté la dimension du cercle pour la tarte, les proportions sont pour quel diametre svp?

merci beaucoup quant a renaud pour ne pas me tromper pour le grammage, je me dis automatiquement que 70ml est egal a 70gr on garde le meme chiffre pour les grammes et les millilitres en gros lorsque je peses les liquides je le fais directement sur la balance en gramme pour eviter justement les conversions qui peuvent embrouiller l’esprit a ce moment là ;)

par sam — 24 octobre 2013 à 00:57

au temps pour moi c’est du 200mm merci quand meme!!!!

par sam — 24 octobre 2013 à 00:59

Vos photos sont magnifiques et vos textes me font beaucoup rire :) Recette testée et approuvée, en partage ici http://une-pipelette-en-cuisine.blogspot.fr/2014/06/tarte-chloe-chocolat-et-framboise.html
Bonne soirée.

par Adeline — 19 juin 2014 à 21:18

Bonjour,

La tarte peut elle être conservée 24h avant degustation?
Où trouve t on ou comment fait on le coulis framboise?

Merci d’avance

par Nadia — 16 octobre 2014 à 12:59

Réponse à Nadia:
La purée, ou pulpe de framboise, s’achète dans les magasins pro type Métro, ou chez les fournisseurs en pâtisserie. on peut la faire sois-même: mixer les framboises, les passer au chinois et recueillir la pulpe, mais c’est assez fastidieux!
Pour la conservation de la tarte, (au frigo attention, il y a de la crème!), je déconseillerais, la pulpe ayant tendance à « mouiller » le fond de tarte qui risque donc de ramollir un peu… ça reste très bon, mais un peu moins quand même!
En revanche on peut tout préparer tout la veille et monter la tarte le jour même, en faisant ramollir la ganache au bain-marie…
J’adore cette tarte que je fais et refais depuis de nombreuses années, souvent d’ailleurs en tartelette (chacun la sienne et 2 pour moi!!)

par Orangette — 18 octobre 2014 à 19:46

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