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Tarte Céleste | Fraise, Rhubarbe & Passion

Article posté le 28/07/11, dans " Exotique, Fruit, Sucré, Tarte ".
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Une passion Hermé-tique

Thom : Je voudrais aujourd’hui vous parler d’une bible que nous, Thom&Nam, avons la chance d’avoir avec nous : PH10, by Pierre Hermé.
Si certains d’entre vous l’ont déjà feuilletée, normalement les réactions sont un peu de ce type :
 Premier contact :  »Ouch, il est lourd ! »
Vient ensuite :  »Wahou !! C’est canon » / « Ca a l’air trop bon ! »
Puis :  »Ah ouais…ça a l’air chaud quand même. Pourquoi cette recette fait 12 pages ? »
Eventuellement un :  »Euh…la recette de l’Ispahan est où ?? »
Nam : « Votre » Nam pourrait ajouter un : « Et en plus, les photos sont superbes ! »
Thom : Et finalement :  »ARGHH! 135€ quand même…Bon j’attendrai Noël… »
 Quelques mois plus tard, sous un sapin, pourrait se trouver votre futur bible, pleine de recettes toutes plus géniales les unes que les autres ! (N’oubliez pas de remercier la personne qui se trouve derrière vous et qui sourit et semble fière de son idée! Merci Chlo !)
 Mais bon, nous ne sommes pas en hiver (malgré le temps qui pourrait nous faire penser qu’on s’en approche !), et les fraises et la rhubarbe ne vont pas tarder à pointer une seconde fois le bout de leur tige ! Idéal pour réaliser l’un des desserts présentés par Monsieur Pierre Hermé : la Tarte Céleste.
Une association très originale et, comme souvent, parfaitement réussie ! La recette fait un peu peur au début, mais finalement, en la réalisant, on se rend compte que ce n’était pas si dur que ça. Et surtout, on est super fier !
Ici, après un premier essai, nous avons modifié quelques petites choses pour la simplifier/l’adapter (notamment la crème brûlée, plus simple à réaliser que dans pH10 – assez complexe).
Nam : Allez, lancez-vous !

Difficulté — ★★★★☆ : Il vous faut du temps et un peu de technique, même si rien n’est insurmontable !

Matériel spécifique  —  2 cercles à pâtisserie de tailles différentes, un thermomètre, un chalumeau

Préparation  —  Compter au moins 3h

Plan d’attaque

  • J-1 : Confire la rhubarbe
  • H-6 :
  1. Préparer le fond de tarte
  2. Préparer le confit rhubarbe-fraise
  3. Préparer la crème brûlée passion
  • H-15min :
  1. Dresser votre tarte
  2. Caraméliser la crème brûlée passion
  3. Décorer avec de belles fraises
  • H-0 : J’espère que vous avez un Bac+5 spécialité « Découpage de tarte », parce que là, c’est pas facile !

Confit de Rhubarbe

  • 220g de rhubarbe fraiche
  • 30g de sucre
  • 20g de jus de citron

 

La veille, couper la rhubarbe en tronçons, la faire macérer avec le sucre pendant toute une nuit.

Le lendemain, l’égoutter, et la cuire avec le jus de citron. Elle doit se réduire en purée.

Après refroidissement, la mixer et réserver au frigo.

Pâte sucrée

  • 150g beurre doux pommadé
  • 95g de sucre glace
  • 30g poudre d’amandes
  • vanille poudre
  • 60g d’oeufs entiers battus
  • 1g de fleur de sel
  • 250g farine
  • un peu de chocolat blanc

 

Malaxer bien le beurre afin de le pommader, ajouter les ingrédients dans l’ordre ci dessus, ne pas trop mélanger après l’ajout de la farine.

Etaler à une épaisseur de 3-4mm. Couper à la taille souhaitée puis laisser reposer 30 min au frigo avant de foncer votre moule.

Couvrir d’un papier sulfurisé, remplir de haricots secs et cuire à 170°C pendant 25 à 30 minutes, selon la taille de votre moule (retirer les haricots après cuisson, sinon.. ça croque! ).

Pour parfaire les bords de votre tarte, vous pouvez râper les bords à l’aide d’une râpe à muscade, ou équivalent.

Couvrir le fond de votre tarte de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau. Cette couche imperméable neutre ralentira fortement la reprise en humidité de la pâte sucrée.

Confit de Rhubarbe-Fraise

  • 15g de gélatine (6 feuilles)
  • le confit de rhubarbe (250g)
  • 375g de purée de fraise fraîche
  • 40g de sucre

 

Hydrater la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide.

La faire fondre au bain marie ou au micro-ondes. Y ajouter la moitié du confit de rhubarbe en purée, puis ajouter le reste de confit, la purée de fraise et le sucre.

Bien le laisser refroidir.

Couler directement dans votre fond de tarte (imperméabilisé au chocolat blanc) à 5mm du bord haut et laisser prendre au frigo.

Crème brûlée Fruit de la Passion

  • 7,5g de gélatine (3 feuilles)
  • 325g de crème liquide
  • 110g de sucre
  • 110g de purée de fruits de la passion
  • 120g de jaunes d’oeufs (environ 6-8 jaunes)

 

Hydrater la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement. Verser sur le mélange jaunes+sucre.

Cuire comme une crème anglaise, à la nappe (82-83°C). 

Après cuisson, refroidir à 60°C, y faire fondre la gélatine et ajouter la purée de fruits de la passion. Bien mélanger.

Couler dans un moule chemisé de papier sulfurisé (d’une taille inférieure à celui de votre tarte). 

Laisser prendre pendant 12h minimum, puis la congeler afin de pouvoir la manipuler.

Montage

  • fond de tarte avec confit fraise-rhubarbe.
  • crème brulée passion congelée
  • fraises pour le décor

 

Déposer votre cercle de crème brulée bien froid au centre de votre tarte, directement sur le confit fraise-rhubarbe.

Le saupoudrer légèrement de sucre semoule et dorer au chalumeau. Terminer à l’aide de sucre glace afin d’obtenir une belle coloration caramel.

Décorer le tour de votre tarte à l’aide de fraises coupées en deux.

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13 commentaires

Encore une recette que j’imprime pour mon classeur « sucré », elle est très belle et je parie qu’elle est aussi bonne qu’elle a l’air

par Mathilde — 4 mai 2012 à 17:08

[...] Chlo : On se croirait en été avec ce temps… Hmmm… Bientôt les vacances ! Le soleil, les siestes à l’ombre du cerisier, le plein de barbecue et de salade, les fruits qui remplissent les rayons… Bientôt !! Nam : En parlant de fruits, on voit débarquer les fraises depuis déjà quelques semaines sur les étals, mais aussi la rhubarbe ! C’est amusant, mais je pense qu’on connaît tous quelqu’un qui cherche à nous refourguer ses tiges ! Un parent, une tante, une belle-mère, un collègue, … Thom : Alors nous, on l’a prise ! Et on en a fait cette tarte, fortement inspirée d’une recette de Pierre Hermé, présente dans « Infiniment ». Lentement confite dans un sirop vanillé, elle devient fondante, son acidité assez atténuée… Excellent ! Pour cette tarte, on met de la rhubarbe dans le fond de tarte et on le cuit avec un appareil à clafoutis. On le décore ensuite de fraises fraîches et de petits dés de gelée de rhubarbe. Finalement, elle est plutôt très bonne, même si le goût de rhubarbe n’était pas assez prononcé selon ses amateurs. Nam : Et si vous cherchez une autre idée de tarte, nous avions réalisé l’an dernier la Tarte Céleste de Pierre Hermé, une association originale de Fraise, Rhubarbe et Fruit de la passion ! -CLIC- [...]

Ping par Tarte Fraise-Rhubarbe | Un Goût de trop peu — 4 juin 2012 à 11:50

Bonjour.

J’aimerais savoir si vous avez acheté la purée de fruits de la passion ou si vous l’avez réalisée vous-même. Si par bonheur il s’agissait de fait maison, pourriez-vous me dire comment procéder ?

par Crâne de piaf — 14 juin 2012 à 17:02

Bonjour ! Maintenant nous achetons de la purée de fruit de la passion, ceci dit, avant, nous la réalisions nous-même. Rien de plus simple : il suffit de couper le fruit en deux, de vider les graines sur un tamis ou dans une mousseline et de récupérer le jus qui s’écoule (c’est plus efficace avec un linge ou une mousseline) !
Et pour info, un fruit de la passion contient entre 5g et 10g de jus !
Bonne journée !

par ungoutdetroppeu — 26 juin 2012 à 09:26

Même grâce à de fastidieuses visites, difficile de découvrir mieux que Tarte Céleste | Fraise, Rhubarbe & Passion | Un Goût de trop peu.

par anniversaire evreux — 24 juillet 2012 à 21:01

Bonjour

Je compte réaliser cette tarte prochainement, mais il y a dans la famille des allergies aux fruits à coque.
Puis-je remplacer la poudre d’amandes de la pâte par de la farine, ou vaut-il mieux que je ne mette rien à la place ?!
Merci et bravo pour ce blog magnifique !!!

par delphine — 23 avril 2013 à 00:25

Bonjour,

pouvez-vous m’indiquer la taille des différents cercles utilisés? Belle réalisation en tous cas!
Merci

Lily

par Lily — 23 avril 2013 à 12:03

Tarte réalisée, elle est vraiment exquise.
J’ai essayé de bien détailler les différentes étapes :
à voir ici :
http://canelleetpiment.overblog.com/preview/5a98a6d6ca239cc15ba56266041b93222d0131cf
je serai très curieuse d’avoir vos commentaires et remarques sur ma recette !

par delphine — 28 avril 2013 à 15:08

avec le bon lien, ce sera mieux ! Mille excuses…
http://canelleetpiment.overblog.com/tarte-c%C3%A9leste-de-pierre-herm%C3%A9

par delphine — 28 avril 2013 à 15:11

Superbe !! Merci pour cette recette magnifique. Vous n’épluchez pas votre rhubarbe?

par Sandra — 11 mai 2013 à 13:20

Moi, je l’ai épluchée… au cas où !

par delphine — 14 mai 2013 à 12:49

Bonjour,
Superbe recette que je souhaite faire ce week-end. Il faut prévoir un cercle de combien de cm environ pour la diamètre et la hauteur?
Merci

par Sandra — 28 juin 2013 à 15:01

Un grand merci
Même classe des defis

par Patricia Demettre — 15 février 2016 à 19:20

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