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Tarte aux Framboises

Article posté le 07/07/11, dans " Fruit, Sucré, Tarte ".
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♪Ra-Ra-Raspberry ! Lover of the russian queen… ♪

Nam : Dis Thom, pour le concours de tartes, t’aurais pas une recette simple mais efficace ?!
Thom : Euh…. Ouais ! Ca peut se trouver ! Qu’est ce qui te branche ?
Nam : Bah j’aurais bien fait une tarte assez simple voire classique, mais qui déchire !
Thom : Genre, la tarte tu la vois, tu te dis : « Ah pas mal… » et quand tu la manges, tu te dis « Wahou p*%#ù ! C’est trop bon ce truc! »
 Nam : Pour changer : une recette assez simple, abordable et plutôt efficace !
Un très bon fond de tarte à base de pistaches, une crème vanille qui change un peu de la traditionnelle et plutôt lourde « crème pâtissière », et de belles framboises fraîches !
 Thom : La crème vanille, dont la recette nous vient d’un cours chez Mr Meurin, est une base de crème anglaise où l’on remplace le lait par de la crème fraîche (de la crème double 40% chez Mr Meurin) ! La crème est ensuite « collée » à la gélatine afin de l’épaissir.
Nous avons préféré utiliser un mélange crème fraîche / crème liquide afin d’atténuer le goût de crème, un peu trop fort pour nos petites papilles…
 
Et comme  on s’est bien régalés avec cette tarte et qu’en revoyant les photos, on en bave encore (et oui, elle avait un petit Goût de trop peu…), on s’est dit : « Peut-être que les autres baveront aussi ! ». La photo principale de l’article nous semble assez gourmande pour pouvoir participer au concours organisé par « Légitime Gourmandise » !
Nam : Donc si vous aimez notre photo, n’hésitez pas à le crier haut et fort ! Ca ne changera rien au résultat, mais ça nous fera plaisir…

 

Difficulté  — ★★★☆☆ : Faire le fond de tarte, ça va, la cuisson de la crème, tranquille, mais disposer les framboises, ça se corse !

Matériel spécifique  —  un cercle (un moule à tarte à défaut) et un thermomètre

Préparation  —  2h

Plan d’attaque

  • J-1 : Préparer la crème vanille
  • H-2h : Préparer votre pâte à tarte
  • H-1h30 : Foncer votre moule et cuire votre tarte
  • H-45min :
  1. Chablonner votre fond de tarte
  2. Garnir votre tarte de crème
  3. Disposer les framboises
  • H-15 min : Sortir la tarte du frigo
  • H0 : Le plus dur est à venir : il va falloir découper votre tarte en visant entre les framboises !

Pâte sucrée pistache

  • 150g beurre doux pommadé
  • 95g de sucre glace
  • 30g de pistaches non salées
  • Vanille poudre
  • 60g d’oeufs entiers battus
  • 1g fleur de sel
  • 250g farine

 

Mixer les pistaches mondées non salées afin de les réduire en poudre.

Malaxer bien le beurre afin de le pommader, ajouter les ingrédients dans l’ordre ci dessus, ne pas trop mélanger après l’ajout de la farine.

Etaler sur une épaisseur de 3-4mm.

Couper à la taille souhaitée puis laisser reposer 30 min au frigo avant de foncer votre cercle/moule.

Couvrir d’un papier sulfurisé, remplir de haricots secs et cuire à 170°C pendant 25 à 30 minutes, selon la taille de votre moule (retirer les haricots après cuisson).

Crème vanille

  • 75g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 125g de crème fraîche épaisse
  • 125g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1+1/4 feuille de gélatine (soit 2,5g)
  • 75g de beurre froid

 

Mettre les grains de vanille et la gousse dans la crème, amener à frémissement et laisser infuser 15 minutes à couvert.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant une quinzaine de minutes.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau la crème et la verser chaude sur ce mélange.

Remettre à cuire sur feu doux et cuire « à la nappe » (83-85°C).

Chinoiser/filtrer la préparation.

Refroidir la préparation à 60°C, y faire fondre la gélatine hydratée et essorée, incorporer 75g de beurre froid en dès à l’aide d’un mixeur.

N’hésitez pas à mixer pendant 5 minutes, plus l’émulsion sera fine, meilleure sera votre crème.

La laisser reposer une nuit.

Assemblage

  • fond de tarte à la pistache cuit
  • chocolat blanc
  • crème vanille refroidie
  • framboises (environ 400g pour recouvrir une tarte)

 

Après le refroidissement total de votre fond de tarte, le couvrir de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau. Cette étape permet de créer une couche imperméable qui évitera à votre pâte de se mouiller au contact de la crème vanille. Laisser prendre 15 minutes au frigo.

Fouetter votre crème vanille afin de la détendre un peu, puis l’étaler sur le fond de tarte.

Disposer des framboises sur toute la tarte.

Réserver au frais.

La sortir du frigo 15 minutes avant dégustation.

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1 commentaire

Elle a l’air délicieuse ! je l’ajoute à mes favoris « Framboise » (qui est mon fruit préféré). Vivement cet été !!
^_^

par Mina K — 28 décembre 2012 à 18:29

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