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Show Cacao : Macaron tout Chocolat

Article posté le 04/08/11, dans " Chocolat, Macaron, Mignardises, Sucré ".
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 Russell dirait : « Grué grué rooooar ! »

Thom : Vous allez nous dire qu’on ne se renouvelle pas, mais ça correspond plus aux demandes de notre entourage qu’à notre volonté!
Nam : Quoique, quand même, les macarons c’est trop bon ! 
Thom : Et comme nous n’en avions jamais fait des « classiques », on a décidé, pour une fois, d’en faire !
Nam : Euh, Thom, tu m’avais dit qu’on allait faire des macarons chocolat au lait et grué, non ?  C’est classique ça comme macaron ? 
Thom : Bon j’avoue, ça m’embêtait de faire que chocolat, surtout que quand c’est trop fort en chocolat noir, c’est pas trop mon truc…
Nam : On a donc adapté un peu la recette du macaron chocolat afin qu’il nous corresponde un peu plus.
Thom : Une ganache toute douce avec de la couverture bien lactée (ici, du Jivara de chez Valrhona, notre préféré) et un peu de grué, pour « booster » le goût de cacao !

 

Difficulté  — ★★★☆☆ : Si vous maitrisez les macarons, aucun problème à l’horizon

Matériel spécifique  —  Kitchen Aid (fouet électrique à défaut), thermomètre

Préparation  —  2h

Pour environ 50 macarons

Plan d’attaque

  • J-2 :
  1. Préparer les coques
  2. Préparer la ganache
  • J-1 : Dresser vos macarons
  • H-30min : Sortir les macarons du frigo
  • H0 : Craquer pour cette douceur à l’état brut

Coques des macarons

Comme d’habitude, pour la réalisation des coques c’est par ici que ça se passe : -CLIC-

Il suffit de remplacer 15g de poudre d’amande et 15g de sucre glace par 40g de cacao en poudre.

Pour que vos macarons soient bien calibrés, n’hésitez pas à glisser un patron sous votre papier cuisson, téléchargeable ici : -CLIC- (nous utilisons plus régulièrement le 35mm, la taille standard).

Ganache Chocolat au lait Jivara / Grué

  • 300g de crème liquide 35%MG
  • 450g de couverture lactée Jivara (chocolat au lait 40% Valrhona)
  • 30g de grué (fèves de cacao broyées torréfiées)

 

Faire fondre la couverture lactée hachée au bain marie ou au micro-ondes de 30sec en 30sec.

Verser dessus 1/3 de la crème liquide chaude, bien mélanger afin de former un noyau brillant et élastique.

Ajouter le second tiers, mélanger de la même façon. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air.

Ajouter le dernier tiers et mixer pendant 3 minutes afin de bien lisser l’émulsion.

Ajouter le grué.

Couler la ganache dans un plat à gratin, filmer au contact et laisser prendre 12h au frigo.

Assemblage

  • des coques marrons
  • ganache lactée Jivara au grué

 

Mettre votre ganache dans une poche munie d’une douille 10mm.

La travailler un peu entre vos mains afin de l’assouplir.

Pocher cette ganache sur une coque marron.

Prendre une seconde coque et enfoncer légèrement la base afin de le creuser un peu.

Refermer le macaron avec cette coque.

Maintenant, la partie la plus dure

Conserver les macarons 24h au réfrigérateur. L’humidité les ramollira doucement et la ganache infusera dans la coque. Les sortir du réfrigérateur 2h avant de les déguster, à découvert.

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