ugdtp-20110313-PomDAmour_FrambVanilBasil-115_PREVIEW_r

Senteurs du Jardin : Macaron Vanille, Basilic, Framboise

Article posté le 19/03/11, dans " Fruit, Macaron, Mignardises, Sucré ".
Mots-clefs :, , , , .

Un parfum d’été

Thom : Nous voilà repartis à la recherche d’un nouveau parfum pour le fameux concours de « Les ateliers d’Hys«  (pour fêter le Jour du Macaron). Après avoir testé le macaron Mangue-Jasmin, subtilement fleuri, le macaron Dépaysé, délicieusement oriental et le macaron Pomme d’Amour, agréablement nostalgique, il nous fallait trouver une nouvelle association !
Un brainstorming se prépare, en voici un aperçu :
Thom : Yuzu – Caramel
Nam : Praliné – Orange Sanguine !
Thom : Strawberry Cream cheese ?
Nam : Violette – Fraise des bois !
Thom : Carrot cake !
Nam : Banoffee !
Chlo : Vanille – Basilic – Framboise !!
Thom : Ah ouais !
Nam : Ah ouais !!

 

Thom : Et comme en plus c’est à la mode de mettre des herbes dans les desserts, on s’est dit qu’on pourrait le tenter ! Après tout, le carpaccio d’ananas au basilic au restaurant est bien passé !
Nam : La panna cotta Basilic-Fraise était bonne aussi !

 

Coques rouges et vertes

Comme d’habitude, pour la recette des coques c’est ici - CLIC -

Pour que vos macarons soient bien calibrés, n’hésitez pas à glisser un patron sous votre papier cuisson, téléchargeable ici : -CLIC- (nous utilisons plus régulièrement le 35mm, la taille standard).

Nous avons réalisé deux coques pour ces macarons : une coque verte (pour symboliser le basilic), une coque rose (pour la framboise).

Ganache ivoire Vanille – Basilic

  • 300 g de couverture ivoire (chocolat blanc pâtisserie)
  • 300 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 1 gousse de vanille du Mexique
  • 15 feuilles de basilic

Faire chauffer la crème à 85°C. Ajouter les graines des deux gousses de vanille grattées et les feuilles de basilic hors du feu et laisser infuser environ 4-5 minutes.

Chinoiser la crème, remettre 1 feuille fraîche de basilic.

Dans une jatte, faire fondre le chocolat au micro-ondes (30 sec par 30sec).

Verser la crème infusée sur le chocolat en 3 fois. A l’aide d’une spatule, mélanger vigoureusement au centre du récipient uniquement, en formant un noyau brillant et élastique. Une fois homogène, recommencer avec les deux tiers restants, de la même manière.

Mixer la ganache pendant 3 minutes, afin d’obtenir une émulsion plus fine. Verser dans un récipient, poser un film plastique au contact, et laisser reposer pendant une nuit (de préférence) au frigo.

Coeur de Framboise

Les coeurs fruités des macarons seront souvent réalisés de cette façon : la purée de fruit est mélangée à un peu de gélatine. Ce mélange est ensuite congelé, afin de faciliter la découpe des cubes.

La purée, légèrement gélifiée, gardera bien sa forme dans votre macaron et ne coulera pas sur votre plus belle robe !

  • 400g de framboises (surgelées)
  • 2 feuilles de gélatine

Mixer les framboises décongelées.

Filtrer les afin d’éliminer les grains, vous devez récupérer 250g de « coulis ».
Hydrater votre gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 15 minutes.

Chauffer un peu de coulis de framboises (50g), y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le reste du coulis.

Couler votre purée dans un cadre ou un Tupperware, l’idéal est d’obtenir une épaisseur de 5 mm. Laisser refroidir au congélateur pendant au moins 3 heures.

Couper en petits cubes de 9x9mm. Réserver ces cubes au congélateur.

Assemblage

Comme d’habitude, verser la ganache dans une poche à douille (10 mm). Avec le pouce, écraser avec délicatesse l’intérieur d’une des 2 coques de macarons (celle du dessus) et les garnir généreusement en n’oubliant pas le coeur de framboise.

Maintenant, la partie la plus dure

Conserver les macarons 24h au réfrigérateur. L’humidité les ramollira doucement et la ganache infusera dans la coque. Les sortir du réfrigérateur 2h avant de les déguster, à découvert.

Print Friendly
Rendez-vous sur Hellocoton !
Aucun commentaire

Aucun commentaire...

Laisser un commentaire

haut de page