ugdtp-20120409-StHonoré-110_PREVIEW

Saint-Honoré Vanille

Honorez cette sainte pâtisserie !

Thom : Le Saint-Honoré… Vous m’auriez demandé ce que c’était il y a encore deux ans, je vous aurais répondu : 
« Euh… Y a des choux, y a de la chantilly et du caramel… Je crois… »
Nam : Dans les faits, c’est à peu près ça ! Pour faire un Saint-Honoré traditionnel, ajoutez un fond en pâte feuilletée et remplacez la chantilly par une crème Chiboust vanille (une crème pâtissière allégée à la meringue italienne).
Thom : Mais nous voulions garder la touche de légèreté apportée par la chantilly, et avoir deux textures de crèmes différentes ! Nous avons donc réalisé l’une de nos crème fétiche, à base de mascarpone à la vanille, et une chantilly très vanillée. 
La crème de mascarpone est parfumée avec une gousse de vanille de Tahiti. Si vous avez l’occasion de tester cette vanille, foncez ! Son parfum est totalement différent de ce que vous connaissez, et très surprenant ! 
Pour équilibrer les parfums, nous utilisons une gousse de vanille plus classique, de Martinique (ou de Madagascar).
Chlo : Pour le look, nous nous sommes inspirés de plusieurs tendances : une forme globale proche de celui de la Pâtisserie des rêves, les choux coupés et les petits disques de caramel posés directement sur la crème et quelques feuilles d’or façon Alain Ducasse. 
Nam : Pour revenir au St-Honoré, il a été remis au goût du jour par les grandes pâtisseries parisiennes entre autres, et est maintenant déclinée dans de multiples saveurs ! Rose chez Ladurée, Fraise-Yuzu chez Lenôtre, caramel au beurre salé chez Arnaud Larher, … Rhââ !! On arrête de parler maintenant, j’ai trop faim ! Allez hop, en cuisine !!

 

Difficulté — ★★★★☆ : Il faut maitriser la cuisson des choux et de la crème anglaise.

Matériel spécifique — thermomètre, poche à douille, douille St-Honoré !

Préparation — 2h

Cuisson — 45 minutes

Pour 1 Saint-Honoré de 6-8 personnes

Plan d’attaque

  • H-4 :
  1. Préparer la crème de mascarpone à la vanille
  2. Précuire la pâte à choux
  3. Cuire le fond du Saint-Honoré
  4. Cuire les choux
  • H-30min : 
  1. Préparer le caramel
  2. Préparer la chantilly
  3. Dresser
  • H0 : Succombez au plaisir de la vanille crémeuse…

Crème de Mascarpone à la vanille

  • 250g de crème liquide entière
  • 1,5 gousse de vanille de Tahiti si possible
  • 50g de jaune d’oeuf
  • 65g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250g de mascarpone

 

Ouvrir et gratter les gousses de vanille. Les mettre dans la crème.

Faire bouillir la crème et laisser infuser la crème à couvert pendant 30 minutes.

Mettre la gélatine à hydrater dans de l’eau froide (20 minutes).

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Ramener la crème vanillée à ébullition et la verser sur le mélange jaune d’oeuf-sucre.

Remettre la casserole à feu doux et cuire à la nappe (85°C) comme une crème anglaise.

Ajouter la gélatine hydratée et essorée.

Refroidir sur un bain-marie d’eau glacée. Réserver 2h au frigo (préparer le reste pendant ce temps là).

Fouetter le mascarpone pour l’aérer.

Fouetter la crème anglaise gélifiée afin de la lisser et de l’aérer.

Incorporer le mascarpone au fur et à mesure dans la crème anglaise gélifiée tout en l’aérant.

Utiliser aussitôt.

Pâte à choux

  • 100g d’eau
  • 100g de lait entier
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 90g de beurre
  • 110g de farine
  • 200g d’oeufs (4 oeufs)

 

Faire fondre le beurre dans le mélange eau et lait, avec le sel et le sucre.

Faire bouillir ce mélange.

Hors du feu, ajouter toute la farine en une fois. La pâte va s’épaissir.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte à feu doux pendant 3 minutes.

Dans le bol du Kitchen Aid, battre la pâte à l’aide de la feuille afin de la refroidir.

Ajouter les oeufs un par un, en attendant bien que chaque oeuf soit bien incorporé.

Finalement, la pâte doit être souple, elle doit faire le ruban.

Fond du Saint-Honoré et Choux

  • 1 pâte feuilletée
  • pâte à choux

 

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm.

Découper un rectangle de 24x15cm.

Dresser un « éclair » à 1cm du bord sur chaque longueur de pâte feuilletée.

Avec le reste de pâte à choux, dresser des choux de 3cm de diamètre.

Mettre dans le four préchauffé à 250°C, éteindre le four et laisser les choux gonfler pendant 10 minutes.

Remettre le four en marche, à 160°C, et finir de cuire :

  • les choux pendant environ 10-15 minutes
  • le fond du Saint-Honoré pendant environ 20 minutes

NB : La pâte doit être bien sèche en sortie de four, au risque de voir vos éclairs retomber après cuisson !

Dressage : Caramel & Chantilly vanille

Préparation des choux :

  • choux cuits refroidis
  • fond du Saint-Honoré cuit refroidi
  • crème de mascarpone à la vanille

 

Tailler les choux au 3/4 de leur hauteur et les garnir de crème de mascarpone à la vanille en la faisant dépasser légèrement (vous pouvez jeter les chapeaux).

Garnir les « éclairs » du fond du Saint-Honoré de crème de mascarpone à la vanille à l’aide d’une poche munie d’une petite douille lisse.

Garnir le fond du Saint-Honoré d’une petite couche de crème de mascarpone à la vanille.

Préparer le caramel :

  • 250g de sucre

 

Faire fondre 1/3 du sucre et le laisser caraméliser.

Ajouter le reste du sucre en deux fois.

Lorsque qu’il est bien caramélisé, mais pas trop foncé, réaliser des disques de caramel. Soit directement sur un silpat (ou un papier sulfurisé), soit à l’aide d’emporte-pièces.

Laisser figer. Poser les disques de caramel directement sur les choux garnis.

Plonger l’autre côté (le fond) des choux dans le caramel afin de les coller bien serrés sur l’éclair du fond du Saint-Honoré.

Chantilly Vanille :

  • 500g de crème liquide entière froide
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille de la Martinique ou de Madagascar

 

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et les grains de la gousse de vanille.

Dresser la chantilly au milieu du Saint-Honoré, entre les choux, à l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré.

Print Friendly
Rendez-vous sur Hellocoton !
44 commentaires

OH ! Ma-gni-fique !!!
Bravo !

par Cooking Mumu — 7 juin 2012 à 18:18

Encore une très jolie recette !

par Crokmou — 7 juin 2012 à 18:36

ouah, trop beau, quelle belle réalisation, bravo

par kak — 7 juin 2012 à 19:38

Bon ben ça y est… J’ai faim ! :D
C’est trop trop beau, et finement réalisé ! Bravo !! :)

par Gourmandiseuse — 7 juin 2012 à 20:58

C’est de toute beauté !

par Claire — 8 juin 2012 à 10:06

Impressionnant ! on ne se lasse pas de contempler ce blog,vraiment très beau… bravo au cuisinier!!!

par Jeanne — 9 juin 2012 à 07:58

miam miam magnifique !!

par universalcooking — 10 juin 2012 à 17:31

Oh lala cette crème! Je ne peux résister à pareil dessert!

par Gen — 10 juin 2012 à 22:30

Ce blog est absolument splendide, très beau travail !

par Leticia — 12 juin 2012 à 07:05

C’est tout simplement superbe, magnifique. Un régal pour les yeux et les papilles. J’adore

par la fourmi Elé — 12 juin 2012 à 11:28

Sublissime! Un merveilleux Saint-Honoré.

Bises,

Rosa

par Rosa — 12 juin 2012 à 14:04

Oh!!quel merveilleux dessert…Bravo…

Bises.Valou.

par Valou — 13 juin 2012 à 21:25

waouh il est sublime ce dessert!!!!!!!
bravo
bon jeudi
bisous

par christèle — 14 juin 2012 à 07:54

Wouaaa c’est magnifique…

par sucre d'orge — 14 juin 2012 à 09:02

oh lala!!c’est à tomber!!!!

par yasmina — 14 juin 2012 à 09:29

vous êtes de véritables artistes il est magnifique et c’est l’heure de ma pause alors j’en ai l’eau à la bouche
bonne journée

par corinnette — 14 juin 2012 à 10:25

Bravo pour votre blog, et votre bonne ambiance. Et bien sûr bravo pour vos recettes !!!
Nathalie

par Nathalie — 14 juin 2012 à 13:08

Merci d’être passé chez moi et de me permettre de découvrir ce blog plein de merveilles déclinées avec tant d’humour et de gentillesse. A très bientôt.

par Michèle — 14 juin 2012 à 13:16

qu’il es t joli ce saint honoré, j’ai essayé une fois mais c’était HYPER RATE ! Félicitation !

par Shannene — 14 juin 2012 à 14:06

superbe, moi je n’ai jamais osé en faire…..
il en reste ??

manue :-) )

par ManueB — 14 juin 2012 à 15:48

Je crois ne jamais en avoir vu d’aussi beau, c’est du grand art à mes yeux!

par OumShahïn — 14 juin 2012 à 16:53

Il est superbe !!! Ça me donne envie d’essayer. Merci pour la recette ^ – ^

par Christelle — 14 juin 2012 à 18:54

C’est juste Whaouuu … tellement magnifique ! Une très très belle réalisation !

par Amélie — 14 juin 2012 à 23:07

Il est magnifique ce saint honoré! Bravo !! :)

par cookinglili — 15 juin 2012 à 08:49

Oh ! Le Classique ! Si actuel … BRAVO LES JEUNES !

par La Minut Cocotte — 15 juin 2012 à 14:39

Ohlala! Une vraie tuerie! Tout simplement, j’adore! Julia

par Julia T — 15 juin 2012 à 21:27

Mais il est magnifique ce saint-Honoré

par Davy — 18 juin 2012 à 09:49

C’est magnifique♥♥♥

par lilousine — 20 juin 2012 à 22:28

Il ne manquerai pas la quantité de mascarpone pour la crème au mascarpone ?..

par Rodrigue — 23 juin 2012 à 12:02

superbe présentation, c’est du travail de pro, ça mérite quelques étoiles, bravo
chantal

par Chantal — 23 juin 2012 à 22:04

Merci de l’avoir noté, c’est maintenant corrigé !

par ungoutdetroppeu — 26 juin 2012 à 09:14

C’est juste superbe…comme tout chez toi ! j’aime particulièrement ton St Honoré, je salive derrière mon écran !

par Mercotte — 6 juillet 2012 à 14:51

Super Beau :P ça Donne envie de le manger :D
Merciii

par Deal Maroc — 8 août 2012 à 15:23

Bonjour, question peut être bête mais il peut être réalisé combien de temps à l’avance? Je veux dire par là est ce que le laissé qq heures au frais avant de le servir poserait problème? Notamment par rapport aux choux ?

par Sophia — 21 août 2012 à 17:03

@ Sophia :
Alors alors, pas simple comme question !
Si tu le prépares à l’avance, il risque de se passer plusieurs choses :
la crème de mascarpone à la vanille va d’abord ramollir les choux. Mais ça finalement, ce n’est pas très grave.
Par contre, la chantilly si préparée à l’avance, va sans doute retomber un peu. La caramel qui décore et qui sert aussi à coller les choux va reprendre en humidité et fondre/devenir collant et moins cassant.
La pâte feuilletée risque elle aussi de se ramollir au contact de la crème.
Verdict, prépare le fond pâte feuilletée + choux et si possible garnie le au dernier moment.
Sinon je pense qu’en l’espace de 2h au frigo, ça devrait quand même tenir ! (sinon comment feraient les pâtissiers ?)

par ungoutdetroppeu — 24 août 2012 à 14:00

oups j’ai déjà vu un St Honoré de cette forme y a pas longtemps tu crois qu’il a copié sur toi ! Lol

par Mercotte — 6 octobre 2012 à 17:04

Je suis en admiration devant chacune de vos réalisations, j’attends d’avoir un peu plus de matériel et de maîtrise, et je tenterai certaines de vos recettes. Bravo pour votre travail !
Je vous tague, pour la peine : http://augourmandpatissier.wordpress.com/2012/11/11/tag/

par Vincent — 11 novembre 2012 à 18:15

Je découvre votre blog et je suis vraiment sous le charme de toutes ces jolies recettes et superbes présentations!

par Pauline — 9 décembre 2012 à 21:07

mercotte c pa genti de ta part tu sait que seb é compétent en plus il a pa utilisé sa recette il a juste fé la meme forme en plus il a pa dit ke c lui kil l’a fé en plus cette exsiste avant que thom la fai é tu c ke son st honoré été le plu bon ness pa en plus seb aussi pourra lire votre comentaire donc vaux mieu le retiré
je sui fan de vous é de vos recette mé pa de votre comentaire

par kiki — 19 décembre 2012 à 10:43

http://www.recetteshanane.com/article-saint-honore-recette-facile-65406343.html
voila le lien d’un st honoré fé en janvier 2011 alor ke celui é posté en juin 2012 donc y’ on a plusieur ki ont lé memes idées en tete je dis pa ke thom aussi l’a copié parsk j’ador lé recette de thom donc je les aimes n di jamé il a copié vaux il s’est inspiré big kisss

par kiki — 19 décembre 2012 à 11:09

sublime, parfait !

par KiKi — 26 décembre 2012 à 13:36

Hello,

très très belle réalisation ! Par contre petite question on dit souvent crème pâtissière pas plus de 24h de conservation. Est-ce vraiment réel pas plus de 24h au frigo ? Car j’avais envie de réaliser la crème la veille personnellement, sauf que partant de ce principe obligé de tout manger le jour d’après … (est-ce différent avec la crème mascarpone.

Ensuite si il reste de la pâte feuilleté et que je la congèle combien de temps on doit la sortir du congélo avant utilisation ?

Enfin je me demandé si la quantité de chantilly et de crème mascarpone vanille n’était pas trop important par rapport à la taille du st honoré ?

Merci beaucoup, a+

Adrien

par adryen31 — 28 décembre 2012 à 08:29

Magnifique travail mais assez mal expliqué. Comment faites vous des disques de caramel svp. Merci pour votre réponse.

par Marie Ange — 26 février 2013 à 09:51

super appétissant !

par carnet de recette — 6 août 2014 à 20:12

Laisser un commentaire

haut de page