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Riz Cantonais

Article posté le 08/04/11, dans " Exotique, Légume, Riz, Salé, Viande ".
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Quand on est Cantonais fan de riz…

Thom : Le riz cantonais… Difficile d’en trouver du bon aujourd’hui ! Que ce soit en magasin, traiteur ou restaurant chinois d’ailleurs !
Alors, quand j’ai rencontré Nam, je lui ai tout de suite demandé ce qu’il pensait de ces riz cantonais tout faits. Il est tout de suite rentré dans un débat sur la curieuse habitude des européens d’accompagner les nems de ce riz cuisiné !
Nam : Bah oui, c’est un plat complet ! Pas besoin d’accompagner avec quoique ce soit d’autre ! 
Du riz, de la viande, des petits pois & des oeufs … Et la Nam’s Touch !
Thom : Et quand un Vietnamien s’approprie un plat chinois –en l’occurrence le riz cantonais–  il y ajoute un ingrédient…. chinois !! Les saucissesLap Xuong. Des saucisses qui apportent un vrai goût en plus ! Un peu sucré/salé, légèrement réglisse… A essayer ! Ca change vraiment le goût de ce plat !

 

Difficulté  — ★☆☆☆☆ : Se procurer des saucisses Lap Xuong

Matériel spécifique  —  Rien de spécial

Préparation  —  15 min (Cuire le riz la veille)

Cuisson  —  30 min

Ingrédients pour 4 affamés

  • 3 verres de riz thaï (plus neutre que le basmati)
  • 3 verres 3/4 d’eau (cuisson par absorption : 1.25 dose d’eau pour 1 dose de riz)
  • 2 œufs
  • dés de jambon
  • 2 saucisses chinoises Lap Xuong
  • petits pois (frais ou surgelés)
  • 1 oignon
  • ciboule ou de la ciboulette ciselée
  • feuilles de coriandre
  • huile de sésame (plus parfumée)
  • sauce Nuoc-mâm et sauce Viandox et/ou sauce Maggi
  • vinaigre de riz
  • piments en poudre
  • Et le petit plus : des oignons frits

Le riz (la veille)

La réussite de cette recette dépend de la cuisson du riz.

On utilise du riz Thaï, plus fondant et parfumé que le riz classique, mais un peu plus neutre que le riz Basmati, histoire de laisser les autres ingrédients s’exprimer aussi…

La cuisson se fait par absorption : 1 volume de riz pour 1,25 volume d’eau, non salée. Vous pouvez augmenter légèrement la proportion d’eau quand le riz est un peu plus vieux, plus sec.

Il faut cuire le riz au moins 12 heures avant, pour pouvoir l’utiliser froid (au risque de transformer votre riz cantonais en une pâte collante et compacte…)

Mettre le riz et l’eau dans une casserole. Couvrir en laissant une petite ouverture.

Chauffer à feu moyen et laisser cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée ou évaporée.

 

Nam : Il devient alors collant et manipulable avec les baguettes !
Thom : En parlant de ça… il faudra que tu m’expliques comment vous faites pour manger si vite avec des baguettes ! J’ai beau avoir suivi tous les petits dessins sur les sachets de baguettes du resto, j’ai jamais réussi…

Vous pouvez aussi utiliser le rice-cooker, qui gère la cuisson à votre place !

Petit truc : vous pouvez rincer le riz à l’eau froide au préalable si vous l’aimez moins collant (cela enlève la couche d’amidon superficielle).

Le riz cantonais

Battre les œufs en omelette.

Assaisonner au Nuoc-mâm, poivrer et ajouter un peu de ciboule ciselée.

Dans une crêpière, préparer de fines omelettes.

Laisser refroidir. Couper en petites lamelles.

Couper les saucisses Lap Xuong en rondelles.

Dans une grande sauteuse, faire suer des lamelles d’oignon (avec un peu de sel et de l’huile de sésame).

Faire revenir les saucisses, elles doivent être cuites.

Réserver le tout.

Dans la même sauteuse (avec le reste de la matière grasse !), faire sauter le riz. Ajouter de l’huile de sésame si nécessaire.

Assaisonner le riz avec le Nuoc-Mâm/Viandox/Maggi.

 

Une fois que le riz est bien décollé, ajouter les ingrédients (œufs, saucisses, dés de jambon, petits pois).

Bien mélanger le tout, laisser cuire les petits pois.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter un peu de vinaigre de riz et/ou du piment, au goût.

Servir avec des oignons frits et des feuilles de coriandre.

Nam : Chuc an ngon !

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1 commentaire

Excellente recette je ne m’en lasse pas !!

par GG — 5 octobre 2014 à 09:39

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