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Risotto crémeux, St-Jacques vanillées et Coulis de poivrons

Article posté le 21/04/11, dans " Légume, Poisson, Riz, Salé ".
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Oh la scallop !

Chlo : Diiiites…!!! Vous faites un risotto ???
Nam : Quoi, encore ?? On en a déjà mangé un il y a 2 jours !!
Chlo : Allez s’te plaît s’te plaît s’te plaît…!!! Vous pourrez mettre la recette dans le blog, comme ça ! Et puis Nam, t’es fan de riz normalement, non…?
Nam : Mouais… c’est pas pareil. C’est pas exactement le même riz que mes sacs de 25kg de riz Thai…
OK, Thom, tu nous (ré-)expliques ta fameuse recette ?
Thom : Vous l’aurez compris, le risotto est le plat préféré de Ch.
Le principe du risotto est finalement très simple : un oignon ou une échalote revenu(e) dans de la matière grasse, on y ajoute le riz qui s’enrobe de matière grasse et devient translucide. La première « mouillée » se fait au vin blanc, le reste avec du bouillon chaud. Le riz va absorber le liquide, dès qu’il n’y en a plus, on ajoute une louche de bouillon, et ce, jusqu’à ce que le riz soit cuit (compter entre 15 et 20 min de cuisson). Chacun peut le cuire à sa façon, certains l’aiment croquant, d’autres très tendre : à vous de choisir. Plus votre bouillon sera parfumé, plus votre riz le sera !
On ajoute ici quelques légumes au risotto, mais on peut aussi y ajouter des champignons ou de la viande (entre autres).
Nam : Respire Thom !
Thom : Vous n’avez pas suivi ? Ce n’est pas grave ! Voici le détail, avec les photos s’il vous plaît !

 

Difficulté  — ★★★☆☆ : Demande un peu de patience et d’attention pendant la cuisson…

Matériel spécifique  —  Rien de spécial

Préparation  —  30-40 min

Cuisson  —  20 min

Le plan d’attaque

  • J-1 : Faire tremper les noix de Saint-Jacques dans du lait.
  • H-1 :
  1. Préparer, griller et faire suer les poivrons.
  2. Préparer le bouillon et le garder chaud.
  3. Egoutter et laisser sécher les noix de Saint-Jacques.
  4. Préparer le Risotto.
  5. Poêler les noix de Saint-Jacques.
  •  H0 : Dresser, Servir and Enjoy.

Bouillon

  • 1L de bouillon
  • 1/2 gousse d’ail
  • du thym
  • 1 feuille de laurier

 

Préparer le bouillon de votre choix (ici un bouillon de légumes), y mettre les herbes et l’ail.

Le bouillon doit toujours être gardé chaud (mais non bouillant – à feu très doux) afin de l’ajouter au riz.

Risotto

  • 300g de riz Arborio (riz à risotto)
  • 1 carotte (pelée)
  • 1 échalote
  • 1/2 poivron rouge (pelé à l’économe)
  • 1/2 gousse d’ail
  • 1/2 courgette
  • 1 bon verre de vin blanc
  • du parmesan
  • de la crème fraiche
  • du piment d’Espelette
  • du basilic frais (ou tout autre herbe, selon votre goût)
  • du beurre
  • de l’huile d’olive
  • sel & poivre

Tailler vos légumes en brunoise (petits dés).

Ciseler l’échalote et la demi gousse d’ail, les faire rapidement suer (à feu vif) dans de l’huile d’olive et les saler.

Ajouter une belle noix de beurre, puis le riz.

L’enrober de matière grasse et le laisser « cuire » pendant 3 min. Les grains doivent devenir en partie translucides.

Ajouter le verre de vin blanc, cuire à feu doux. Le riz doit absorber tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon.

Renouveler l’opération dès qu’il n’y a plus de liquide, et ce, jusqu’à ce que le riz soit cuit.

A tout moment, vous pouvez ajouter les légumes et même la viande de votre choix.

Ici, les carottes et les courgettes ont été ajoutées à la 3ème louche de bouillon. Ainsi la carotte reste un peu croquante et la courgette fondante.

Le poivron a été ajouté à la dernière louche de bouillon, afin de garder son croquant.

Après la dernière louche de bouillon, ajouter la crème et le parmesan fraîchement râpé. Assaisonner de sel, poivre, piment d’Espelette et basilic frais.

Coulis de Poivron

  • 1 et 1/2 poivrons rouges
  • 1 gousse d’ail
  • 1 tomate (blanchie 2min, pelée)
  • de l’huile d’olive
  • sel & poivre

 

Couper les poivrons en 2, les épépiner et retirer toute la fibre blanche interne (qui donne l’amertume).

Faire griller les poivrons au four à 250°C dans un plat, côté ouvert en dessous, pendant une trentaine de minutes (fonction grill uniquement, la porte du four entrouverte). La peau doit bien noircir et cloquer.

Les sortir du four et les mettre dans un sachet plastique fermé de manière à ce qu’ils suent.

Après quelques minutes, la peau doit pouvoir se retirer très facilement. Tailler grossièrement les morceaux de chair.

Dans une casserole, faire suer de l’ail avec de l’huile d’olive, ajouter le poivron, la chair d’une tomate et faire cuire le tout quelques minutes.

Mixer très finement, corriger l’assaisonnement. Filtrer si nécessaire.

Noix de Saint-Jacques Vanillées

  • 12 à 16 noix de St Jacques (3-4 par personnes, selon leur taille)
  • huile à la vanille (de l’huile neutre dans laquelle vous avez grattés 1-2 gousse(s) de vanille)
  • sel

 

Si vos noix de St Jacques sont congelées, les faire décongeler toute la nuit dans du lait.

Les égoutter et bien les sécher sur du papier absorbant.

Les poêler dans de l’huile de vanille pendant environ 2 min de chaque côté. Elles doivent être dorées mais rester fondantes.

Dressage

Hum… Y a-t-il besoin d’expliquer avec des mots ?

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4 commentaires

[...] faire le risotto ? Regardez notre recette détaillée -CLIC-, sinon voici la recette en bref [...]

Ping par Suppli Al’Telefono | Un Goût de trop peu — 29 avril 2012 à 20:50

It’s going to be ending of mine day, however before ending I am reading this great piece of writing to improve my knowledge.

par Camila — 18 février 2014 à 15:48

Cela fait quelques jours que je cherche une recette pour écouler les saint jacques qui sont au congélateur. Et ta recette c’est tout ce que j’adore, le crémeux avec le risotto, le pep’s avec la coulis de poivrons rouge et la douceur dans la vanille. Juste parfait :D

par Jessica — 6 mars 2014 à 19:44

…désolé mais on ne mets jamais de crême fraîche dans un risotto…
c’est une interprétation bien française…!!!
si vous utilisez un vrai arborio il n’y en a pas besoin, le riz est crêmeux par lui-même…

par Enzo — 6 août 2014 à 13:48

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