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Pâtes de fruits Abricot-Citron Yuzu

Article posté le 10/11/11, dans " Confiserie, Exotique, Fruit, Mignardises, Sucré ".
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Le yuzu, ça nous épate (de fruits) !

Thom : Il y a longtemps que j’avais envie d’en refaire, mais il y a longtemps que nous n’en avions pas réalisées ! Souvenez-vous, les dernières, en mars dernier, c’était des pâtes de fruits Ispahan (rose, litchi et framboise). Cette fois-ci, ce sont à nouveau des recettes extraites de notre bible, ph10, mais retravaillées et ré-associées pour créer un nouveau parfum.
Nam : En effet, nous voulions tester la pâte de fruits aux senteurs de Yuzu, ce petit agrume japonais vert, gros comme une mandarine au parfum unique ! Imaginez un mélange de citron vert pour l’acidité, de pamplemousse pour les parfums et de mandarine pour les notes sucrées ! Le tout, sans aucune amertume.
Thom : Et comme on aime bien se compliquer un peu la vie chez Un Goût de trop peu, on réalise, comme pour l’Ispahan, une double pâte de fruits ! Pour rester dans les tons oranges/agrumes, nous réalisons une pâte de fruits à l’abricot. Doux et sucré sans être trop marqué, il adoucit un peu l’acidité et la vivacité du yuzu.
Pour ceux qui s’inquièteraient de ne pas trouver de jus de yuzu chez eux, ne vous inquiétez pas, nous n’en utiliserons pas ! En effet, nous recréeons sa saveur en mélangeant divers jus d’agrumes ! (trouvable en épiceries japonaises ou en épiceries spécialisées type La Grande Epicerie).
Nam : Quand à la pectine, elle se trouve maintenant facilement sur internet. Donc si vous en avez ,n’hésitez surtout pas ! Ces pâtes de fruits sont souples, moelleuses et parfumées, donc rien à voir avec celles que Tatie Germaine amène à Noël !

Difficulté  — ★★★☆☆ : A condition d’avoir un thermomètre et les ingrédients nécessaires, c’est vraiment très simple !

Matériel spécifique  —  un thermomètre, un cadre ou un plat adapté (20x30cm)

Préparation  —  1h

Pour une centaine de pâtes de fruits

Plan d’attaque

  • J-3 : Préparer vos deux couches de pâtes de fruits
  • J-2 : Découper les pâtes de fruits en cubes et les laisser sécher 48h
  • H0 : Partager avec plaisir ces merveilleuses gourmandises !

Pâte de fruits abricot

  • 3g d’acide tartrique
  • 2g d’eau
  • 30g de sucre cristal
  • 6g de pectine Ruban Jaune
  • 280g de purée d’abricot (Capfruit ou autre)
  • 300g de sucre cristal
  • 70g de sirop glucose

Dissoudre l’acide tartrique dans l’eau (ou utiliser le jus d’un demi-citron frais).

Mélanger les 30g de sucre cristal avec la pectine.

Faire chauffer la purée d’abricot à 40°C, ajouter le mélange sucre-pectine et amener à ébullition.

Ajouter le reste de sucre (300g) et le sirop de glucose

Cuire à 75 à 106°C.

Incorporer la solution acide (ou le jus de citron) sans cesser de mélanger.

Couler immédiatement la pâte de fruits dans un cadre ou un plat de dimensions 20x30cm.

Laisser refroidir un peu cette première couche, peser vos ingrédients pour la seconde couche en attendant.

Lorsque la pâte abricot sera gélifiée, faire de légères incisions (des griffures) sur le dessus à l’aide d’une fourchette ou de la pointe d’un couteau afin d’augmenter l’accroche de la seconde couche.

Pâte de fruits Citron Yuzu

  • 3g d’acide tartrique
  • 1.5g d’eau
  • 30g de sucre cristal
  • 7g de pectine Ruban jaune
  • 120g de jus de pomme neutre
  • 4g de zeste de citron vert râpé
  • 80g de jus de citron vert
  • 50g de purée de mandarine
  • 25g de jus de yuzu (à défaut, du pamplemousse)
  • 300g de sucre cristal
  • 70g de sirop de glucose

 

Dissoudre l’acide tartrique dans l’eau (ou utiliser le jus d’un demi-citron frais).

Mélanger les 30g de sucre cristal avec la pectine.

Faire chauffer le jus de citron vert, la purée de mandarine, le jus de pomme et le jus de yuzu à 40°C, ajouter le mélange sucre-pectine et amener à ébullition.

Ajouter le reste de sucre (300g) et le sirop de glucose

Cuire à 75 à 106°C.

Incorporer les zestes de citron vert puis la solution acide (ou le jus de citron) sans cesser de mélanger.

Couler immédiatement la pâte de fruits citron yuzu sur la pâte de fruits abricot légèrement incisée.

Laisser refroidir cette pâte de fruits bicouche pendant une nuit.

Découpe

Attention, opération délicate : vos deux pâtes de fruits ne sont peut être pas parfaitement « fusionnées », manipuler votre pâte de fruits avec délicatesse !

Découper votre pâte en cubes de 2×2 cm.

Rouler vos cubes dans le sucre cristal.

Les laisser sécher sur une grille pendant environ 48h.

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