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Nems | Cha giò

Article posté le 19/05/11, dans " Exotique, Légume, Poisson, Salé, Viande ".
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Quand on nem, on ne compte pas !

Nam : « ENFIN ! », vous allez me dire ! Et oui, depuis des années que je fais ce grand classique vietnamien aux soirées chez moi, en voici la recette !
Thom : Les nems deNam!
Nam : On dit souvent que la cuisine vietnamienne est une des plus légères et raffinées parmi l’Asie. En effet, les plats les plus typiques sont des soupes, des plats mijotés, des bouchées cuites à la vapeur, du poisson…  et on utilise beaucoup d’herbes aromatiques plutôt que des épices fortes – comme en Thaïlande, par exemple.
Mais il n’empêche qu’une bonne friture de temps en temps ne fait pas de mal non plus !
Thom : Les nems de Nam! Ah ah !
Nam : Oui, c’est bon Thom, on a compris…
A la différence des nems chinois, les nems vietnamiens sont préparés avec des galettes de riz, et non de blé ! Ils sont donc plus clairs.

 

Difficulté  — ★★★☆☆ : Un peu de patience et d’entraînement pour réaliser de jolis rouleaux serrés

Matériel spécifique  —  Robot mixeur, friteuse (ou casserole d’huile)

Préparation  —  40 min (farce) + 1h ou plus (pliage)

Cuisson  —  10 min (pré-cuisson) + 8 min (cuisson)

Pour une vingtaine de Nems

Notre petite astuce : Vous pouvez préparer des dizaines de Nems – voire des centaines ou des milliers – à l’avance, les précuire, puis les conserver au congélateur pendant des mois dans des sachets hermétiques. Il vous suffira de finir la cuisson en les plongeant encore congelés dans l’huile.

Nam : C’est ce qu’on appelle de la N.O.D. ! Des Nems On Demand !

Plan d’attaque

  • H-3 : Préparer la farce
  • H-2 : Passer un moment convivial à rouler les nems (à plusieurs c’est plus rapide !)
  • H-20min : Frire les nems
  • H0 : Laisser les baguettes chinoises de côté, c’est meilleur avec les doigts !

La farce

  • env. 300g de cuisses de poulet désossées sans peau / ou de rouelle de porc / ou de crevettes décortiquées / ou de chair de crabe
  1. Nam : Vous pouvez aussi vous amuser à mélanger différents types de viande. Le meilleur pour nous : du porc (pour le gôut) + du crabe ou crevette (pour gagner en moelleux)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 champignons noirs déshydratés
  • 1 poignée de pousses de soja fraîches, lavés
  • env. 50g de vermicelles transparents (mungo)
  • quelques feuilles de coriandre
  • 1 œuf
  • sauce Nuoc-mâm
  • poivre

 

Tremper les vermicelles mungo dans un grand bol d’eau chaude pendant 15 minutes.

Hydrater les champignons noirs dans un bol d’eau chaude également.

Pendant ce temps, couper la viande en morceaux (porc ou poulet) ou émincer les crevettes au couteau.

Émincer l’oignon. Mixer la viande et l’oignon finement ensemble.

Râper la carotte.

Égoutter et couper les vermicelles hydratés d’environ 2 cm de longueur.

Rincer et égoutter les champignons noirs, puis les émincer finement.

Hacher les feuilles de coriandre.

Blanchir les pousses de soja 1 minute dans l’eau bouillante. Rincer sous l’eau froide afin de stopper la cuisson.

Mélanger tous ces ingrédients dans un saladier, lier avec l’oeuf battu.

Assaisonner au Nuoc-mâm et au poivre.

Petite astuce : Préparez une poêle chaude et faites revenir une petite bouchée pour rectifier l’assaisonnement.

Roulage de Nems

  • un saladier d’eau chaude
  • 1 càc de caramel brun (ou de sauce soja), pour colorer
  • galettes de riz (env. 15-20 cm de diamètre)
  • 1 blanc d’oeuf
  • 1 mini-pincée de sel (mélangez le sel au blanc d’oeuf, il se liquéfiera ! Magique !)
  • 2 torchons propres
  • un manuel d’Origami

 

Ici, pas de panique ! Il suffit de suivre les instructions suivantes et vous éviterez de finir par manger la farce à la cuillère, sans galette !

Baigner quelques galettes sèches dans l’eau chaude colorée (au caramel ou à la sauce soja) une quinzaine de secondes.

Laisser reposer sur les torchons propres. Elles doivent devenir souples et malléables au bout d’une minute.

Déposer une quenelle de farce (une cuil. à café bombée) au milieu de la galette, à 1/3 vers vous (voir photos).

Rabattre les côtés latéraux sur la farce.

Rouler la galette en partant de votre côté. Serrer le plus possible (sans craquer la galette non plus…).

Laisser 1 cm au bout pour déposer un peu de blanc d’oeuf afin de souder le rouleau.

Fermer, et c’est reparti pour un autre ! 

Nam : En images, ça donne ça : 

Notre conseil : Serrez bien les rouleaux afin qu’ils gardent leur belle forme durant la friture. Evitez de cuire des rouleaux percés, sinon la farce va frire et noircir votre huile.

Thom : Et j’en fais quoi du manuel d’Origami…?

Cuisson

  • huile pour friture

 

Déposer les nems dans le panier et pré-frire pendant 10 minutes à 180°C.

Au bout de 5 minutes de cuisson, les détacher afin qu’ils ne collent pas en un bloc.

A ce stade là, vous pouvez les laisser refroidir et les ranger dans un sachet hermétique au congélateur.

Finir la cuisson pendant 5-10 minutes (selon la taille des nems).

Pour les nems congelés, plongez-les dans l’huile directement et cuire de 10 à 15 minutes.

Déposer sur un papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.

Service

  • nems
  • feuilles de salade
  • menthe fraîche
  • sauce pour Nems faite maison : Il suffit simplement de mélanger tous ces ingrédients !
  1. 2 càs de sauce Nuoc-Mâm
  2. 1 càs de jus de citron
  3. 1 càs de vinaigre de riz
  4. 2 càs rases de sucre fin
  5. 8 càs d’eau froide
  6. un peu de purée de piment (au goût)
  7. un peu de gingembre frais, ou surgelé, râpé (au goût)
  8. carottes râpées

 

Si vous voulez manger comme les vrais vietnamiens, enveloppez dans une feuille de salade un Nem chaud avec quelques feuilles de menthe. Trempez dans la sauce Nuoc-mâm, et dégustez !

Thom : Dis, tu nous donneras ta recette de Choucroute aux Nems un jour ?
Nam : On verra, on verra…
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3 commentaires

Merci. Enfin une recette claire et bien expliquée. Depuis le temps que je veux me lancer dans la préparation de nems.
Bonne journée.
Amitiés à vous deux.

par Michelle — 21 janvier 2013 à 12:08

merci pour l’astuce du caramel. Je realise une recette similaire. Mais je ne comprend pas pourquoi mes nems ne restent pas tres croustillants comme dans les restos…. Peut etre auriez vous une astuce?

par nathalie — 23 janvier 2013 à 10:41

bonjour,
je découvre avec plaisir votre blog très gourmand,sympa et très proche de ma démarche culinaire.
sur les photos de roulage de nems les galettes de riz sont posées sur un petit ustensile bleu à picots qui fait juste la taille de la galette ( l’avez vous acheté en France ? dans une épicerie asiatique ?) merci.

par laure — 11 septembre 2013 à 23:20

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