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Moelleux Chocolat-Passion

Un zeste de patience, et beaucoup de passion !

Thom : Pour ce nouvel article, deux fameux pâtissiers nous ont inspirés ! C’est d’abord Christophe Michalak, qui, avec son dernier livre, « Le Chocolat qui me fait craquer », nous a fait… craquer !
Nam : C’était facile ça Thom !
Thom : Sa recette du Sachertote m’a vraiment donné envie ! Mais comme la semaine dernière, c’était concours de gâteau au chocolat chez Zôdio, il nous fallait un VRAI gâteau, donc exit la mousse chocolat-caramel ! Et pour personnaliser un peu la recette, nous l’avons un peu modifiée !
Et notre seconde inspiration, vient une fois de plus de Pierre Hermé. Nous aimons beaucoup l’association Mogador, mêlant parfaitement la douceur du chocolat au lait Jivara et l’acidité du fruit de la passion. C’est donc l’une de ses recettes que nous utiliserons pour ce concours, le moelleux Mogador !
C’est une pâte « classique » au chocolat, dans laquelle nous venons insérer avant cuisson des « pastilles » de ganache chocolat au lait-passion. Après cuisson, on les retrouvera au coeur du moelleux où elles apporterons une texture plus crémeuse !
Nam : Et nous y ajoutons la petite touche venant de Christophe Michalak, le coulis (ici, à la passion) et la fine plaque de chocolat qui le laisse apparaitre et ajoute une petite touche de couleur à ce moelleux !

Difficulté  — ★★★★☆ : Le moelleux n’est pas très compliqué à réaliser, sa décoration l’est un peu plus…

Matériel spécifique  —  du rhodoïd, un mixeur, de petits moules

Préparation  —  2h

Pour un cake pour 6 personnes

Plan d’attaque

  • H-6h :
  1. Préparer votre coulis gélifié
  2. Préparer votre ganache chocolat passion
  • H-2h :
  1. Préparer et cuire votre moelleux chocolat-passion
  2. Préparer le disque de chocolat troué
  • H0 : N’ayez pas peur, et allez-y franchement ! Votre moelleux est joli, oui, mais il est aussi très bon ! Alors tranchez-le !!

Coulis de Fruits Exotiques

  • 200g de purée de fruit de la passion
  • 1/2 mangue
  • 1 banane
  • 1 citron vert
  • 1 feuille de gélatine
  • du sucre

 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes minimum.

Couper et mixer ensemble la mangue, la banane et la purée de passion.

Ajouter un peu de zestes de citron vert ainsi que du jus, selon votre goût.

Mixer à nouveau longuement et filtrer.

Garder 350g de ce coulis, sucrer si besoin.

Faire fondre la gélatine au micro-ondes pendant 10secondes dans une petite partie du coulis.

Verser dans le reste du coulis de fruits exotiques et réserver au frigo pendant au moins 3h.

Ganache chocolat-fruit de la passion

  • 200 g de couverture Jivara
  • 100 g de crème liquide
  • 150 g de purée de fruit de la passion
  • 20 g de sucre inverti (ou du miel)

 

Faire fondre la couverture Jivara au micro-ondes.

Faire bouillir la purée de fruits de la passion, la crème et le sucre inverti (ou le miel).

Verser un tiers de ce mélange sur la couverture fondue et mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l’extérieur.

Renouveler l’opération deux fois avec le reste du mélange.

Garder 1/4 de cette préparation dans une poche à douille munie d’une petite douille ronde.

Garnir aussitôt de petits moules en silicone du reste de cette ganache.

Congeler au moins 2 heures avant de les utiliser.

Biscuit moelleux au chocolat

  • 250 g de chocolat pâtissier 61% Valrhona
  • 250 g de beurre pommade
  • 220 g de sucre semoule
  • 200 g d’œufs (soit 4)
  • 70 g de farine tamisée
  • une pincée de fleur de sel

 

Faire fondre le chocolat au micro-ondes à 40°C.

Mélanger le sucre au beurre pommade.

Incorporer ensuite le chocolat en deux ou trois fois afin de ne pas augmenter la température du mélange, ce qui aurait pour conséquence de faire fondre le beurre et donc d’altérer la texture du produit fini.

Ajouter les œufs un par un, la fleur de sel puis la farine tamisée.

Montage

Beurre et fariner votre moule à gâteaux.

Couler une partie de l’appareil à biscuit dans le fond.

Déposer dessus quelques dômes de ganache et recouvrir totalement du reste de pâte à biscuit pour moelleux.

Cuire à 170°C pendant 25 à 30 minutes.

Disque de Chocolat troué

  • de la couverture noire (chocolat noir pâtissier)
  • du papier rhodoïd
  • des emporte-pièces de différentes tailles
  • de la poudre d’or

 

Tempérer votre couverture noire :

Faire fondre 300g de votre couverture (les 3/4) au bain-marie ou au micro-ondes à 45-50°C.

Garder une petite partie de ce chocolat fondu dans un verre chaud (environ 50g).

Ajouter le reste du chocolat haché (100g) dans la masse fondue. Le chocolat haché devrait fondre et la température devrait descendre jusqu’à 28-29°C.

Ajouter dans cette masse le chocolat fondu chaud mis de côté plus tôt afin de remonter la température de la masse à 31-32°C.

Couler une petite partie de cette masse de chocolat tempérée sur une feuille de papier rhodoïd. Poser dessus une autre feuille et étaler finement. Laisser cristalliser.

Retirer la feuille de papier rhodoïd supérieure.

A l’aide d’un chalumeau, chauffer un emporte-pièce de la taille de votre moelleux et découper un cercle dans la feuille de chocolat.

Avec différents emporte-pièces chauffés, découper des cercles de tailles différentes et de façon aléatoire.

Décorer votre cercle avec de la poudre d’or.

Montage

  • moelleux au chocolat refroidi
  • ganache chocolat passion réservée
  • jus de fruits exotiques gélifié
  • un disque de chocolat
  • du chocolat noir fondu

 

Poser votre moelleux chocolat passion dans votre assiette de présentation.

Utiliser votre chocolat noir fondu afin de couvrir le dessus de votre moelleux. Cette opération permet d’imperméabiliser un peu votre moelleux et ainsi d’éviter qu’il ne soit mouillé par le jus de fruits exotiques.

Dresser un « filet » (un boudin) de ganache sur tout le tour de votre moelleux à l’aide d’une poche à douille.

Verser votre jus de fruits exotiques gélifié directement sur votre moelleux « imperméabilisé ».

Poser votre disque de chocolat sur votre moelleux.

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2 commentaires

Bonjour,
Merci pour cette recette magnifique. J’aurais envie de la tenter pour les fêtes, mais pour gérer le temps, je voudrais savoir si on peut congeler le gateau?
Merci pour votre réponse!

par andrea — 19 décembre 2015 à 04:40

Bonjour, j’ai la chance d’avoir sur place des fruits de la passion, des ananas mais pour réaliser votre recette j’aurais besoin de savoir quelle taille de moule vous utilisez afin d’adapter mes proportions si nécessaire. Un grand merci d’avance.

par Mayotte — 20 mars 2016 à 15:57

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