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Merveilleux Ispahan : Rose, Litchi, Framboise

Article posté le 25/08/11, dans " Exotique, Fruit, Gateau, Mignardises, Sucré ".
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Seconde fleur : la Rose

Thom : Deuxième partie de notre photo, et seconde fleur : aujourd’hui, la rose ! Et pour rester dans un mélange « classique », l’Ispahan de Pierre Hermé ! Une subtile et délicieuse association de framboise, de litchi et de rose…
Nam : Chez Un Goût de trop peu, c’est sans doute l’une de nos associations préférées ! Trop bon !
Thom : Il n’y a qu’à voir l’index, il y a même une section « Ispahan »…
Lors de mon second stage dans les cuisines du chef Marc Meurin (Le Château de Beaulieu – Busnes) - stages que je recommande plus que vivement aux nordistes qui nous lisent -, l’équipe du restaurant nous avait présenté un des desserts qui était à la carte : un merveilleux revisité au litchi et à la rose !
Ce merveilleux Ispahan est donc très très inspiré de la recette du chef Marc Meurin.
Nous avons de très bons merveilleux dans le Nord, chez « Aux Merveilleux » à Lille, mais celui-ci est, je trouve, particulièrement inventif ! Non seulement le parfum est original, mais cette forme de rose, Wahou ! (il était nettement mieux fait que le notre !).
Le merveilleux n’est pas notre pâtisserie préférée, mais quand c’est bien fait, que la meringue est fine et craquante (pas dure et impossible à couper), la chantilly pas trop sucrée, crémeuse, parfumée et les copeaux faits de bon chocolat… c’est quand même excellent !
Nam : Bon allez viens Thom, on va faire un tour à Lille, tu m’as donné envie !

 

Difficulté  — ★★★★☆ : Il faut savoir manier la poche pour le dressage des meringues et de la chantilly

Matériel spécifique  —  Moules, poche à douille

Préparation  —  2h

Pour environ 4 merveilleux

Plan d’attaque

  • J-1 :
  1. Préparer le crémeux litchi/framboise
  2. Préparer la meringue si vous le souhaitez
  • H-30min : Dresser le merveilleux
  • H0 : Découvrez cette pâtisserie… merveilleuse (trop facile!)

Crémeux litchi-framboise

  • 205g de couverture ivoire (chocolat blanc pâtissier 35%)
  • 200g de litchis au sirop
  • 30g de crème liquide entière
  • framboises surgelées

 

Egoutter et mixer les litchis, tamiser la préparation pour en garder une purée fine (120g de purée).

Faire bouillir la purée avec la crème liquide.

La verser en 3x sur la couverture ivoire fondue.

Filmer le crémeux au contact et le laisser cristalliser au frigo pendant 12h.

Ecraser les framboises encore surgelées à l’aide, par exemple, d’un verre.

Ajouter des éclats de framboise au crémeux litchi.

Attention à la casse…

Meringue

  • 200g de blancs d’oeufs
  • 400g de sucre
  • une pincée de sel

 

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter la moitié du sucre au fur et à mesure.

Ajouter le reste du sucre et continuer de fouetter pendant 5 minutes.

Dresser la meringue dans un moule en silicone en forme de demi-sphère.

Dresser un disque fin du même diamètre que la sphère.

Cuire à 100°C pendant environ 1h.

Laisser refroidir.

La meringue peut ainsi être conservée dans une boite dans un placard.

Chantilly à la rose

  • 200g de crème liquide entière
  • 200g de Mascarpone
  • sucre
  • arôme/sirop/eau de rose

 

Mettre le mascarpone dans un bol et le fouetter afin de l’assouplir.

Le parfumer à la rose à l’aide d’eau de rose, d’arôme ou de sirop (ou comme nous, une combinaison des 3). 

Ajouter la crème liquide et la monter en chantilly.

Sucrer selon votre goût.

Dressage

  • meringue en demi-sphère
  • disque de meringue fin
  • crémeux litchi/framboise
  • chantilly à la rose
  • spray rouge rubis (facultatif)

 

Vous pouvez utiliser une râpe à muscade afin de lisser les bords de vos meringues.

Mettre la chantilly en poche, avec si possible une douille pour St-Honoré (sinon, couper simplement la pointe de la poche).

Garnir la demi-sphère de crémeux litchi/framboise.

Le poser sur le disque de meringue.

Décorer la meringue avec la chantilly à la rose en forme de pétales.

Si vous le souhaitez, décorer le merveilleux avec du spray rouge rubis.

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2 commentaires

Simplement magnifique !

par laure / un dessert a la fourchette — 18 décembre 2012 à 20:10

Bonjour, superbe afin de ne pas trop mettre de rose lol (la combinaison des trois) quelle quantité à ne pas dépasser et quels produits me conseillez-vous afin de ne pas acheter des produits (sirop,arôme et eau de rose) trop goût chimique. Merci et bonne fin de journée.
Cordialement,Viviane.

par viviane — 20 mars 2013 à 15:32

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