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Inspirations Japonaises : Macaron Dépaysé by Pierre Hermé

Article posté le 27/02/11, dans " Exotique, Macaron, Sucré ".
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Le macaron des paysans…

Nam : Ça fait longtemps que j’avais envie de goûter ce fameux thé vert Matcha japonais dont on entend si souvent parler. Ma première expérience fut donc lors de notre dernier passage à Paris, à la pâtisserie Pierre Hermé (comme par hasard !), avec leur macaron nommé « Dépaysé » : un macaron au Thé Vert Matcha, Citron Vert, Gingembre et cœur de Haricot Azuki. Pffiou… plus long à dire qu’à manger. Voici donc ce qui s’est passé quelque part entre mes papilles et ma petite tête…
Premier crounch :  »Tiens, marrant ce petit goût d’algue dans la ganache ! Comme sur les makis (mais sans poisson) ! Et puis oh, du citron ! Oh, du gingembre ! » Très bon, mais encore ?
Deuxième crounch, croc dans la pâte d’Azuki : WOW ! Ce petit cœur fondant, sucré, aux notes chaudes proches de la crème de marrons vient sublimer le tout. Un bien ingénieux contraste… J’en veux encore !!
Thom : Pour info, Nam se la joue depuis qu’il eu sa « Licence spécialisée dans les Parfums & Arômes Alimentaires ». Alors ne vous étonnez pas de ce genre de grandes envolées lyriques…

Coques pour macarons

Pour préparer les coques, allez voir la recette - CLIC - et les colorer en vert !

Pour que vos macarons soient bien calibrés, n’hésitez pas à glisser un patron sous votre papier cuisson, téléchargeable ici : -CLIC- (nous utilisons plus régulièrement le 35mm, la taille standard).

Ganache au thé vert Matcha, Citron Vert & Gingembre

Pour environ 75 macarons

  • 300 g de couverture ivoire (chocolat blanc pâtisserie)
  • 300 g de crème liquide entière
  • 1 c-à-c de thé vert Matcha
  • le zeste et le jus d’un citron vert entier
  • 15 g de gingembre frais en petits dés

 

Faire bouillir la crème dans une casserole à feu moyen. Retirer du feu et y faire infuser les zestes, le jus de citron, et les dés de gingembre.

Pendant ce temps, prélever 1 cuillère à soupe de cette crème dans un petit ramequin, et y mélanger le thé vert, jusqu’à consistance homogène. Ajouter un peu de crème si nécessaire.

Ajouter cette préparation à la crème et laisser infuser pendant 10 minutes.

Dans une jatte, faire fondre le chocolat au bain-marie.

En filtrant les résidus, verser la crème infusée sur le chocolat en 3 fois. A l’aide d’une spatule, mélanger vigoureusement au centre du récipient uniquement, en formant un noyau brillant et élastique. Une fois homogène, recommencer avec les deux tiers restants, de la même manière.

Mixer la ganache pendant 3 minutes, afin d’obtenir une émulsion plus fine. Verser dans un récipient, poser un film plastique au contact, et laisser reposer pendant une nuit (de préférence) au frigo.

Coeur de Haricot Azuki (ou pâte Koshi-an, de son vrai nom japonais)

Nam : Le Koshi-an est une pâte très utilisée dans les desserts asiatiques. Vanillée, elle a un goût et une texture fine assez proche de la crème de marrons, avec un côté un peu plus terreux.
On peut trouver très facilement les haricots Azukis dans toutes les épiceries asiatiques.
  • 200g de haricots Azukis (secs)
  • 150g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 pincées de sel

Laisser tremper les haricots Azukis dans un grand bol d’eau pendant une nuit.

Le lendemain, dans une casserole de taille moyenne, mettre les Azukis trempés avec au moins 3 fois leur volume d’eau. Faire bouillir, et cuire 1h30 à feu doux.

Une fois bien cuits (ils doivent être mous et fondants sous les doigts), préparer un saladier avec une passoire par dessus. Verser les Azukis dans la passoire, laisser tremper la passoire dans le liquide et écraser avec une cuillère, spatule ou avec les mains ! Conserver la purée coulée dans le saladier et jeter la peau restée dans la passoire.

Petit conseil : Passer par 2 passoires, une à trous grossiers en premier pour écraser facilement les haricots cuits, puis une à trous plus fins pour filtrer efficacement les morceaux de peau restants.

Ensuite, essayez de vous procurer un linge quelconque, ou bien mieux, du tissu en fibre synthétique à la mercerie du coin pour vous en faire un filtre très fin.

 

Thom : C’est bien le genre de Nam d’aller dans ces magasins !
Nam : Ouais, je ne vous ai pas dit que j’étais fan de tricot ?

Je disais donc, couper en un carré d’au moins 40×40 cm.

Verser la purée d’Azukis (sans la peau) au milieu du linge, fermer, tortillonner et presser fort pour faire sortir le maximum d’eau jusqu’à garder une pâte « sèche ». Réserver le liquide, ne pas jeter.

Dans une casserole, mettre la pâte d’Azuki, ajouter le sucre, la vanille et le sel. A feu doux, chauffer en remuant jusqu’à obtenir une texture brillante. La consistance peut être ramollie avec le jus restant.

Nam : Omedetô ! Koshi-an o shimashita ! (« Bravo ! Vous avez fait du Koshi-an. »)
Thom : Tu parles japonais maintenant, toi ?
Nam : Non, mais mon frère si ! Merci Jérôme !

Pour finir les cœurs de Koshi-An à mettre dans les macarons, verser cette pâte dans une boite type Tupperware. L’idéal est d’obtenir uneépaisseur de 6 mm. Laisser refroidir au congélateur pendant au moins 3 heures.

Couper en petits cubes de 6×6 mm. Réserver ces cubes au congélateur.

Assemblage

Comme d’habitude, verser la ganache dans une poche à douille (11 mm). Avec le pouce, écraser avec délicatesse l’intérieur d’une des 2 coques de macarons (celle du dessus) et les garnir généreusement en n’oubliant pas leur petit cœur de haricotAzuki.

Maintenant, la partie la plus dure

Conserver les macarons 24h au réfrigérateur. L’humidité les ramollira doucement et la ganache infusera dans la coque. Les sortir du réfrigérateur 2h avant de les déguster, à découvert.

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