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Gourmandise Constellation, by Pierre Hermé

Article posté le 24/05/12, dans " Exotique, Fruit, Mignardises, Sucré ".
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Gaaaaaarde à mome !
Chef, oui Chef !

Nam : Après vous avoir « teasé » dans le dernier article, voici enfin la recette qui utilise la marmelade d’orange présentée la semaine dernière !
Chlo : Ceci dit, après avoir lu l’intitulé de cet article, nombre d’entre vous ne devraient pas être très éclairés sur la composition de ce dessert… « Gourmandise Constellation », ça vous parle ?
Thom : On vous rappelle que c’est une pâtisserie créée par Pierre Hermé, disponible en ce moment dans ses boutiques parisiennes (la recette, elle, se trouve dans son dernier livre). Si vous êtes anglophones, vous pouvez lire l’avis plutôt enthousiaste de Mister ParisPâtisseries.
Petit descriptif de la Gourmandise Constellation : 
  • Une fine couche de marmelade d’orange légèrement amère et très parfumée (au gingembre et à la cardamome)
  • Une crème pâtissière allégée à la chantilly, comme un nuage vanillé…
  • De belles fraises gariguettes fraîches sucrées et pleines de goût, au naturel
  • Une crème de mascarpone au parfum de cardamome aérienne et crémeuse
  • Le tout enveloppé dans un hybride de choux et d’éclair, parsemé de morceaux de sucre et d’amandes qui croquent sous la dent !
Chlo : Gourmandise Constellation, aussi appelée « Gourmandise Fraise, Orange, Cardamome ». C’est plus clair tout de suite !
Maintenant, quand vous avez lu ça, 2 options s’offrent à vous : foncer sur Paris pour déguster cette petite merveille, ou foncer acheter tous les ingrédients pour le réaliser vous-même ce weekend !
Nam : Petit point sur la cardamome quand même : d’origine indienne, elle se présente sous la forme de « capsules » ou de « gousses » vertes, renfermant de petites graines noires. Ce sont ces graines qu’il faut utiliser, avec parcimonie car elles sont très parfumées ! Son parfum est très frais, mélangeant le citron, l’eucalyptus et des notes subtiles de camphre. On la trouve notamment dans le fameux Chaï, un thé indien très épicé (dans le sens parfumé, pas piquant) !

Difficulté — ★★★★☆ : C’est assez compliqué, mais ça vaut vraiment le coup !

Matériel spécifique — thermomètre, poche à douilles (lisses et cannelées)

Préparation — 2h

Cuisson — 45 minutes

Pour 4 à 6 gourmandises

Plan d’attaque

  • J-1 : Si vous le souhaitez, préparer la marmelade d’orange
  • H-3 : 
  1. Préparer la crème de mascarpone à la cardamome
  2. Préparer la crème pâtissière à la vanille
  • H-1 : Préparer les choux
  • H-15min :
  1. Monter la chantilly pour la crème pâtissière
  2. Monter la crème de mascarpone à la cardamome
  3. Dresser
  • H0 : On compte normalement 2 petits choux par personne, soit 1 gourmandise pour 3. Mais nous, on préfère 1 gourmandise par personne !  C’est trop bon…

Marmelade d’orange

La recette, c’est par ici -CLIC-.

A préparer à l’avance, au minimum 1 jour.

Crème de mascarpone à la cardamome

  • 165g de crème liquide entière
  • 2 « gousses » de cardamome
  • 1 feuille de gélatine
  • 35g de jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 165g de mascarpone

 

Faire bouillir la crème liquide, ajouter les graines de cardamome.

Couvrir et laisse infuser 30 minutes. Filtrer.

Mettre la gélatine à hydrater dans de l’eau froide pendant 20 minutes.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer la crème liquide, la verser sur le mélange jaune-sucre.

Remettre à feu doux et cuire à la nappe (85°C) comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée.

Laisser refroidir, puis stocker au frigo pendant 2h minimum.

Reprendre la crème à la cardamome et la fouetter pour la lisser.

Détendre le mascarpone au fouet.

Ajouter le mascarpone dans la crème à la cardamome progressivement, en fouettant bien pour aérer la crème.

Réserver au frigo.

Pâte à choux

  • 75g d’eau
  • 75g de lait
  • une pincée de sucre
  • une pincée de sel
  • 65g de beurre doux
  • 85g de farine
  • 3 à 4 œufs (selon leur taille)
  • 30g de sucre perlé, en grains
  • 30g d’amandes hachées

 

Faire chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre afin de faire fondre ce dernier.

Porter le tout à ébullition.

Hors du feu, verser toute la farine d’un coup. Mélanger bien.

Le mélange doit épaissir.

Remettre sur le feu, chauffer à feu doux-moyen pendant 1 minute environ. La pâte doit se décoller des parois de la casserole.

Mettre la pâte dans un bol différent. La remuer pour la refroidir légèrement.

Ajouter les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque à l’aide d’une spatule.

Chaque œuf doit être bien incorporé avant d’en ajouter un autre.

Casser votre dernier œuf dans un verre, le battre et l’ajouter petit à petit dans la pâte afin d’ajuster sa viscosité.

Finalement, la pâte doit être assez liquide, mais pas trop. Quand vous levez votre spatule, elle doit légèrement couler, faire le ruban.

Préchauffer votre four à 250°C.

Mettre la pâte dans une poche à douille (diamètre 10mm).

Dresser des « bandes » de 6 choux de 4cm de diamètre, en collant les boules les unes aux autres.

Thom : Pour cela, utiliser le patron fourni ici -CLIC-.

Dresser vos choux sur une plaque munie d’une feuille silicone ou d’un papier sulfurisé. L’avantage du silicone c’est qu’il ne s’envolera pas dans votre four.

Décorer vos choux du mélange de sucre perlé et d’amandes hachées.

Mettre la plaque dans votre four chaud (250°C), c’est important.

L’arrêter aussitôt et compter 10 minutes. Les choux vont lever.

Rallumer maintenant votre four à 160°C et finir de cuire les choux pendant 15 à 20 minutes.

Attention, si vous ne voulez pas qu’ils retombent, il faut que les choux soient bien dorés, bien cuits !

Crème pâtissière allégée

  • 125g de lait entier
  • ½ gousse de vanille
  • 30g de sucre
  • 5g de poudre à flan (à défaut, de la Maïzena)
  • 5g de farine
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 15g de beurre mou
  • 40g de crème liquide entière

 

Ouvrir la vanille en deux et gratter les grains.

Faire bouillir le lait avec la vanille grattée et ses grains.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, la poudre à flan et la farine.

Verser dessus environ 1/3 du lait bouillant.

Bien mélanger puis verser dans la casserole avec le reste du lait.

Amener à ébullition puis transvaser la crème pâtissière dans un autre plat.

Lorsque la température de la crème est inférieure à 60°C, ajouter le beurre en dés et bien fouetter.

Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’à refroidissement total.

Fouetter la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

L’ajouter délicatement à la crème pâtissière refroidie lissée.

Montage et finition

  • choux cuits
  • marmelade d’orange
  • crème pâtissière allégée
  • fraises gariguettes (environ 300g)
  • crème de mascarpone à la cardamome

 

Couper les choux au tiers de leur hauteur.

Garnir le fond de marmelade d’orange.

Couvrir de crème pâtissière allégée à l’aide d’une poche.

Poser délicatement des moitiés de fraises en les faisant largement déborder.

Dans le bol du robot très froid, monter la crème de mascarpone à la cardamome au fouet.

A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, repartir la crème cardamome en faisant des 8 réguliers sur les fraises.

Poser le chapeau des choux et déguster immédiatement ou après quelques heures au frigo ! (attention à ne pas trop dessécher les fraises au frigo)

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21 commentaires

Oh la vache !!!!

par LadyMilonguera — 24 mai 2012 à 18:20

Superbe !

par Cooking Mumu — 24 mai 2012 à 18:47

humm superbement excellent !

par BoopCook — 24 mai 2012 à 18:55

Wahou ^^ C’est la grande classe messieurs (et mademoiselle !), ça envoie du pâté :D Et y a moyen de goûter ??!

par Châtaigne — 24 mai 2012 à 20:31

Whouah! Gourmand, frais et beau, j’adore!

par Gen — 24 mai 2012 à 21:43

Garde à môme ? Vous avez été le chercher loin celui là !

par Nwar — 25 mai 2012 à 01:11

très appétissant !!

par universalcooking — 28 mai 2012 à 15:05

Magnifique ! Je prévoyais de peut-être faire des choux pour la fête des pères…

par Claire — 30 mai 2012 à 14:17

Chataigne> Avec plaisir !! N’hésite pas à nous prévenir quand tu passes à Lille !

par ungoutdetroppeu — 1 juin 2012 à 09:46

Je peux même pas choisir l’option 1 et foncer sur Paris pour déguster cette petite merveille , je vais plutôt foncer le refaire en sans gluten ;-)
Sinon avec la cardamone, moi je fais très souvent infuser des graines dans du lait chaud avec un sachet de thé pour le matin, c’est délicieux !! C’est ma coloc qui m’avait montré ça, ça doit être ce que vous citez là, « le fameux Chaï » !

PS: sympa votre nouveau design, j’m bien (les ptites icones de réseaux sociaux en bas sont trop jolies!!)!!

par Sunny — 6 juin 2012 à 09:40

Sunny> Oh ! Ta recette sans gluten nous intrigue, n’hésite pas à partager le lien vers ton article ! ;o)
Oui, le thé Chaï comprend de la cardamome, mais aussi de la cannelle, girofle, anis, badiane, vanille. C’est super bon en effet !!

Merci pour le design, notre webmaster NwarDesign s’est vraiment démené pour nous faire un site du tonnerre !! On like à mort !!

par ungoutdetroppeu — 9 juin 2012 à 13:26

Totalement magnifique, il ya du boulot!
il me semble l’avoir vu pour un concours je crois!
vous êtes trop fort ^^

par novice en cuisine — 14 juin 2012 à 16:25

Vraiment magnifique!!

par Michèle — 15 juin 2012 à 06:56

boudiou que ça donne envie !
dommage je suis entrain de préparer un bavarois à la fraise pour la fête des pères … si j’avais « cliqué » avant … c’est ça que j’aurai fait !!!!!
grrr hummmm
merci ;)
ton blog est vraiment superbe
je m’abonne ;)

par coriandre-et-cie — 16 juin 2012 à 15:11

Je suis d’accord certainement un gout de trop peu ;)
Superbe.
Chantal
http://www.macuisineetvous.com

par Chantal — 29 juin 2012 à 18:20

C’est beau, c’est bon, j’adore !

par Lili — 1 juillet 2012 à 17:13

je ne connaissais pas du tout votre blog, je suis ravie d’être tombée dessus, j’aime vraiment le design et la qualité des recettes et photos.
A très bientôt =)

par KiKi — 26 décembre 2012 à 13:38

Que c’est beau !!! Et que ça à l’air bon aussi, ça fait rêver !
Et puis je viens de percuter Thom/le meilleur pâtissier j’suis trop nulle !!! Bravo en tout cas pour cette belle prestation !

par Roseline — 8 janvier 2013 à 20:46

Tres beau site bravo à vous !

par les amis pâtissiers — 8 avril 2013 à 15:50

J’adoooooore! Tout est magnifique chez vous… Comment j’ai fait jusque là pour jamais tomber sur votre blog! Félicitation à vous 3 pour ces photos, ces recettes, ce peps! ;)

par Pascaline — 11 juillet 2013 à 11:32

Magnifiquement gourmand!

par Eve — 5 février 2014 à 20:57

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