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Glace au Chocolat noir et Grué caramélisé, Pop-corn

Article posté le 14/07/11, dans " Chocolat, Confiserie, CuisineAZ, Junk food, Sucré ".
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Greetings from the ice truck killer…

Thom : Aujourd’hui, 14 juillet, c’est la fête Nationale !
Nam : Super ! Un jour férié en plus, l’ingrédient principal d’une journée relax, passée à se lobotomiser devant des séries TV, enchaîner les épisodes et les saisons jusqu’à pas d’heure, en grignotant du bon junk food, bien sucré, bien salé, bien gras…
 Bon. Est-ce que tout est prêt ?
Glace supra-chocolatée au grué caramélisé (éclats de fèves de cacao concassées) – CHECK
Pop-corn caramélisé – CHECK
Coca – CHECK
TV – CHECK
Télécommande – CHECK
Canapé – CHECK
Thom : Euh… Tu es sûr que c’est pas un 4 juillet que tu fêtes là ?
Nam : Et pour finir, le plus difficile : trouver QUELLE(S) série(s) regarder.

Difficulté — (Glace au chocolat) ★★★☆☆ : Un peu d’attention est nécessaire pour le mélange de la ganache et pour la caramélisation du grué. Mais toute la difficulté réside dans l’observation de la glace qui se foisonne dans la turbine…

Difficulté — (Pop-corn) ★☆☆☆☆ : Résister à l’envie d’ouvrir le couvercle pour admirer le maïs qui « pop »! Bien remuer le pop-corn lors de la caramélisation.

Matériel spécifique — Par ordre d’apparition : casserole, thermomètre, cul-de-poule, mixeur plongeant, frigo, poêle, turbine à glace, congélateur

Préparation — (Glace au chocolat) 45min + 1 nuit de repos + 30min + 2h de repos

Préparation — (Pop-corn) 15min

Plan d’attaque

  • J-1 : Préparer la crème à glacer. Laisser reposer 1 nuit au frigo. + Préparer le grué caramélisé.
  • H-30min : Foisonner la glace.
  • H-15min : « Popper » le maïs.
  • H0 : S’enfoncer dans le canapé, plonger la main dans le saladier de pop-corn, ou planter la cuillère dans la glace (au choix), et faire chauffer la télécommande…

Glace au Chocolat noir et Grué caramélisé

  • 45g de sucre
  • 3g de stabilisateur Cremodan SE 30 (facultatif, disponible dans les magasins spécialisés)
  • 445g de lait entier
  • 20g de poudre de lait à 0%
  • 40g de miel ou sirop de glucose
  • 120g de couverture Guanaja (chocolat noir 70% Valrhona)
  • 15g de grué (éclats de fèves de cacao concassées)
  • 15g de sucre

 

Glace

Mélanger le sucre avec le stabilisateur (facultatif, mais c’est ce que les pros ajoutent pour obtenir une meilleure émulsion de la glace, et ainsi une meilleure onctuosité).

Dans une casserole, chauffer le lait entier, la poudre de lait et le miel à 35°C.

Y ajouter le mélange sucre semoule et stabilisateur.

Faire bouillir et verser en 3 fois sur la couverture Guanaja fondue en mélangeant comme pour une ganache (uniquement au milieu).

Mixer pour affiner l’émulsion, laisser reposer 24 h au réfrigérateur.

Grué caramélisé

Dans une poêle, faire chauffer à feu moyen 15g de grué et 15g de sucre, bien le remuer jusqu’à ce qu’il caramélise.

Débarrasser aussitôt sur une plaque froide ou un papier sulfurisé, laisser refroidir.

Turbinage

Procéder au turbinage de la glace.

Lorsque la glace commence à prendre, ajouter le grué caramélisé refroidi et cassé en morceaux.

La mettre en bac et la laisser durcir au moins 2h au congélateur.

Pop-corn caramélisé

  • 5 càs de maïs à pop-corn
  • 2 càs d’huile neutre : pépins de raisin (la plus neutre), colza, tournesol
  • sucre

Dans une casserole, faire chauffer l’huile à feu vif.

Ajouter le maïs à pop-corn et couvrir.

Le maïs va commencer à éclater, remuer de temps en temps jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de « pop » venant de la casserole.

Toujours dans la casserole, saupoudrer le pop-corn de sucre. Le sucre va fondre et caraméliser.

Remuer constamment afin de ne pas brûler le pop-corn.

Laisser refroidir quelques instants et dévorer.

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