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Galette des Rois Ispahan (et pâte feuilletée inversée)

Finalement, le plus dur c’est de ne pas oublier la fève !

Nam : Voilà, c’est le début de l’année, le temps de la galette des rois ! Et cette année, qu’apprend-on, chez Zôdio (un magasin d’accessoires et d’ustensiles de cuisine, entre autres) : ils organisent un concours de galettes !
Thom : Il va falloir trouver une idée originale, pour essayer de se démarquer. En fait, nous avions deux possibilités :
  • 1ère possibilité : Faire une galette classique, à l’amande, mais avec un goût… Terrible ! Faire THE frangipane ! Mais bon, c’est quand même hyper classique ! Ca reste une frangipane quoi…
  • 2nde possibilité : Faire une galette originale : solution retenue (nous en avons même fait 2).
Pour cette galette, nous avons deux très fortes inspirations :
  • Mr Pierre Hermé pour l’Ispahan : un savoureux mélange de framboises de litchi et de rose !
  • Dalloyau pour le design de la galette : hyper original avec ces framboises qui ressortent du feuilletage !
Le défi était pour nous de réaliser la pâte feuilletée inversée et de créer la crème à l’Ispahan (comment bien sentir les 3 ingrédients qui composent ce mélange).
Attention, la recette est relativement longue, cependant elle est abordable pour qui se concentre bien sur les manipulations que nécessite la pâte feuilletée.
Nam : Quand est-ce que tu précises qu’il faut Bac+4 pour décoder notre schéma ?

 

Difficulté  — ★★★☆☆ : La pâte feuilletée, c’est relativement compliqué, mais c’est surtout long…

Matériel spécifique  —  Rouleau à pâtisserie ?

Préparation  —  2h la veille, 2h le jour même

Cuisson  —  30 min

Pour 2 galettes

Le plan d’attaque

  • J-1 :  Réaliser la pâte feuilletée inversée
  • Jour J :
  1. Réaliser la crème d’amandes
  2. Réaliser la crème pâtissière
  3. Assembler les deux afin de réaliser une frangipane à la rose
  4. Dresser votre galette
  5. La cuire
  • H0 : Essayer de ne pas tomber sur la fève en découpant la galette ! (si vous ne l’avez pas oublié…)

Pâte feuilletée inversée

Avec cette quantité, vous pouvez faire 2 galettes, soit 4 disques de pâte

Elle se fait en deux parties, la première et la seconde détrempes :

1ère détrempe : 

  • 190g de beurre mou (Beurre à 84% de matière grasse)
  • 75g de farine

2nde détrempe : 

  • 175g de farine
  • 7g de fleur de sel
  • 60g de beurre fondu
  • 7 cl d’eau environ
  • qqs gouttes de vinaigre (pour obtenir une pâte plus blanche, pas besoin de mettre du Balsamique de Modène donc)

Pour la première détrempe

Mélanger le beurre (bien mou mais surtout pas fondu) à la farine.

Mettre la détrempe 1 (c’est son nom) dans un film alimentaire, l’aplatir un peu au rouleau et placer la au frigo.

Pour la seconde détrempe 

Dissoudre la fleur de sel dans l’eau.

Mélanger la farine avec le beurre fondu refroidi, ajouter quelques gouttes de vinaigre.

Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte ait la bonne consistance, c’est à dire une consistance proche de la première (c’est pas facile à décrire…)

Mettre la détrempe 2 (c’est son nom) dans un film alimentaire, l’aplatir un peu au rouleau et la placer au frigo, juste à côté de sa soeur Détrempe 1.

Les 2 détrempes se rencontrent

Une fois les détrempes bien refroidies, les sortir du frigo et les taper avec votre rouleau à pâtisserie afin de les assouplir (laisser dans le film, ça ne collera pas). Une fois qu’elles sont « travaillables », étaler la détrempe 1 (celle au beurre) en carré, et y placer la détrempe 2 (à la farine) légèrement aplatie.

Refermer le carré. Si tout va bien, la détrempe 2 est enfermée dans la 1 (la farine est enfermée dans le beurre).

Retourner la et la pivoter.

Les 2 détrempes deviennent pâte

Etaler cette pâte (on ne fait maintenant plus de distinction entre les détrempes, elles ne forment plus qu’une pâte) tout en longueur, et la replier en 4, en portefeuilles. Vous venez de faire un double tour !

Réserver la pâte au frigo pendant une bonne demi heure, le temps que le beurre de la pâte refroidisse et qu’il ne colle plus !

Reprendre votre pâte et placer la pliure à gauche, étaler la toute en longueur et replier la en 4, en portefeuilles. Vous venez donc de refaire un double tour !

La pâte est maintenant presque prête, alors soit vous la congelez pour plus tard, ou vous la laissez à nouveau refroidir au réfrigérateur 30 minutes si vous comptez l’utiliser rapidement.

Après ces 30 minutes, placer une nouvelle fois la pliure à gauche et étaler la pâte en long. Mais cette fois, la plier en 3, de manière à obtenir un carré !

La pâte feuilletée inversée est maintenant terminée, la placer une nouvelle fois au frais 1 à 2h (au minimum) avant de l’étaler pour l’utiliser.

 

Vous n’avez rien compris à toutes ces explications ? C’est à peu près normal, voici un schéma récapitulatif :

Thom : Nam, tu crois vraiment que c’est plus clair avec ce schéma ?
Nam : Je sais pas, mais on a au moins le mérite d’avoir essayé…

Après tout ce temps à attendre que votre pâte prenne, se ramollisse, puis re-fige, vous êtes maintenant en train de l’étaler pour la phase finale, la confection de la galette !

Vous devez maintenant étaler tranquillement votre pâte (à ce moment là, vos bras devraient vous supplier d’arrêter…) et lui donner la forme que vous souhaitez. N’oubliez pas que le second disque (ou toute autre forme), celui du dessus, doit être un peu plus grand que le premier. Vos pâtes sont maintenant prêtes, avant de les garnir et de les enfourner, les replacer au frais une bonne dizaine de minutes !

Frangipane parfumée à la rose

  • crème d’amandes (environ 350g)
  • crème pâtissière (environ 300g)
  • sirop de rose
  • essence de rose

Crème d’amandes

  • 100g de beurre mou en dès
  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre d’amandes
  • 10g de Maïzena
  • 2 oeufs entiers
  • 1 cas de rhum

 

Incorporer tous les ingrédients au beurre pommade en prenant bien soin de mélanger entre chaque, la crème doit être bien homogène. Ajouter une mini-goutte d’arôme d’amande amère si vous le souhaitez…

Pour la crème pâtissière

  • 1 gousse de vanille
  • 225g de lait entier
  • 25g de crème liquide entière
  • 12,5g de Maïzena
  • 7,5g de farine
  • 75g de sucre
  • 30g de jaune d’oeufs (environ 1,5 jaune)
  • 15g de beurre

 

Faire infuser la gousse de vanille et ses grains dans le lait chaud. Couvrir et laisser refroidir 30 minutes (puis enlever les gousses de vanille).

Mélanger la Maïzena, la farine et le sucre & ajouter les jaunes d’oeufs. Délayer avec la crème.

Faire bouillir le lait vanillé et le verser sur le mélange.

Remettre dans la casserole, chauffer à feu doux jusqu’à l’ébullition & continuer à cuire la crème pendant une minute environ.

Verser la crème dans un cul de poule, la laisser refroidir un peu, puis ajouter le beurre en dès et la réserver au frais.

Frangipane parfumée à la rose

Vous avez maintenant, d’un côté la crème d’amandes, et de l’autre la crème pâtissière.

Ajouter de la crème pâtissière dans la crème d’amandes jusqu’à la texture souhaitée (environ 300g de crème pat.).

Vous pouvez maintenant la parfumer avec le sirop de rose (environ 3 cas) et l’essence de rose (qqs gouttes), ils se complètent très bien.

Votre frangipane à la rose est prête !

Montage

  • 2 disques de pâte feuilletée (l’un plus grand que l’autre)
  • frangipane à la rose
  • framboises fraiches
  • litchis (au sirop, égouttés)
  • dorure : jaune d’oeuf+lait

Vos deux pâtes feuilletées doivent être prêtes et refroidies. Votre frangipane à la rose aussi.

Etaler donc de la frangipane sur votre plus petit disque de pâte feuilletée et disposer y des framboises fraiches coupées en deux et des morceaux de litchis.

Et surtout, n’oubliez pas la fève (cette année, 1/4 de nos galettes n’en avait pas…)

Nam : N’est-ce pas Thom…?

Poser le second disque de pâte feuilletée et bien souder les bords.

Le mieux est maintenant de laisser refroidir..

Nam : Encore ? Mais on mange quand…

Laissez donc refroidir la galette avant de la décorer, de la dorer & de l’enfourner.

Pendant que la galette refroidit, faire préchauffer votre four à 175°C.

Dessiner sur votre galette à l’aide d’un couteau arrondi (attention à ne pas craquer la pâte), et dorer la galette.

Faites maintenant cuire votre galette pendant environ 30 minutes.

Thom : Pour accompagner notre galette, nous avions réalisé une couronne en chocolat !
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3 commentaires

[...] T : Ah.. Merci Nam pour cette précieuse aide. On passe à la recette de la galette ? [...]

Ping par Twix Deluxe | Un Goût de trop peu — 21 avril 2012 à 22:13

[...] Je vous présente la seconde galette que nous avions présentée au concours de galettes de rois chez Zôdio, la Galette [...]

Ping par Galette Chocolat, Poire & Fève Tonka | Un Goût de trop peu — 21 avril 2012 à 22:19

[...] : mousses, écumes & émulsions. Une bonne occasion pour utiliser notre siphon gagné lors du concours de galettes en janvier [...]

Ping par Écume Pêche-Muscat-Fleur d’Oranger et son Financier | Un Goût de trop peu — 28 avril 2012 à 12:48

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