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Galette Chocolat, Poire & Fève Tonka

Article posté le 07/01/11, dans " Chocolat, Exotique, Fruit, Sucré ".
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Tonka faire, autant faire 2 galettes !

Nam : Coumarine. Kesako ??
Un mot rigolo, ça ! Wiki me dit que c’est une substance naturelle organique blablabla… Avec des jolies représentations de molécules et des exemples d’usages en médecine entre autres.
Mais pour moi, c’est surtout le nom d’une note aromatique unique, celle d’une petite fève nommée Tonka. Je me dis que c’est finalement sympa des fois, d’apprendre des trucs utiles à l’école !
Imaginez une petite graine sèche et dure, que l’on râperait très finement (un peu comme une noix de muscade), et qui dégagerait un subtil mélange d’arômes d’amande, de miel, de caramel grillé, de cannelle, de vanille, avec un soupçon de chocolat noir.
Thom : Comment tu fais pour sentir tout ça toi ??
Nam : Faut juste fermer les yeux, et ça marche… (mais les rouvrir de temps en temps pour lire ses notes quand même)
Ca ne vous donne pas envie ?
Et bien, c’est pas fini ! Prenez cet arôme envoutant, laissez le se libérer au milieu d’une légère ganache au chocolat aérée, entre des morceaux de poires fondantes et une pâte feuilletée croustillante…
Et là maintenant ?
Thom : Tu aurais dû travailler dans la pub plutôt, Nam !
Nam : Je vous présente la seconde galette que nous avions présentée au concours de galettes de rois chez Zôdio, la Galette Choco-Poire-Tonka !
Thom : Imaginée après de longues minutes de réflexion intenses, elle se compose de 3 éléments :
  • De la ganache montée au chocolat noir, infusée à la fève Tonka
  • Une brunoise de poires
  • 2 couches de pâte feuilletée inversée

 

Difficulté  — ★★★☆☆ : La pâte feuilletée, c’est relativement compliqué, mais c’est surtout long…

Matériel spécifique  —  Rouleau à pâtisserie ?

Préparation  —  2h la veille, 2h le jour même

Cuisson  —  30 min

Pour 2 galettes

Plan d’attaque

  • J-1 :  Réaliser la pâte feuilletée inversée
  • H-3 : Réaliser la ganache montée
  • H-1 : Cuire la pâte feuilletée
  • H-30min :
  1. Monter la ganache
  2. Réaliser la brunoise de poires
  3. Assembler votre galette : ganache montée + brunoise de poires + fève
  • H+15min : Après dégustation, certains vous diront peut être que pour eux, ce n’est pas une galette. Pour nous, c’est une galette. Différente.

Pâte feuilletée inversée

Pour préparer la pâte feuilletée inversée, allez voir la recette -CLIC- et former 2 jolis hexagones de dimension 20×20.

Préchauffer le four à 175°C.

Sur une plaque de four, disposer la pâte inférieure sur du papier sulfurisé. Piquer un peu partout avec une fourchette, cela l’empêchera de trop gonfler.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé découpée un peu plus grande que l’hexagone.

Déposer la pâte supérieure par dessus.

Dessiner sur la galette à l’aide d’un couteau arrondi (attention à ne pas craquer la pâte), et dorer la galette au mélange jaune d’oeuf-lait.

Cuire les 2 pâtes empilées au four pendant environ 30 minutes, et laisser refroidir séparément.

Ganache noire montée parfumée à la fève Tonka

C’est l’élément qui nous a inspiré en premier pour la conception de cette galette. C’est une innovation de l’école du Grand Chocolat Valrhona qui est très utilisée par les pâtissiers.

  • 100g de couverture Caraïbes (chocolat noir 66% Valrhona)
  • 110g de crème liquide entière
  • 210g de crème liquide entière froide
  • 1/2 fève Tonka rapée

 

Dans une casserole, faire bouillir les 110g de crème à feu moyen. Retirer du feu est y faire infuser la fève de Tonka râpée pendant 5 minutes. Filtrer la crème si nécessaire.

Dans une jatte, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (30sec par 30sec). Y verser la crème infusée en 3 fois. A l’aide d’une spatule, mélanger vigoureusement au centre du récipient uniquement, en formant un noyau brillant et élastique.

Mixer la ganache réalisée afin de lisser et parfaire l’émulsion.

Ajouter les 210g de crème liquide froide, mélanger et filmer  »au contact » avec du plastique alimentaire.

Réserver au minimum 3 heures au frigo.

Enfin, fouetter (à vitesse modérée) la ganache jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse et mettre dans une poche à douille.

Brunoise de poires

  • 4 belles poires Conférence
  • jus de citron

Rien de plus simple ! Laver, peler les poires. Tailler en brunoise (dés de 2x2x2mm) et mélanger au jus de citron pour éviter qu’elles brunissent.

Montage

Disposer la pâte inférieure cuite sur une assiette.

A l’aide de la poche à douille, déposer des petites boules de ganache Choco-Tonka sur toute la surface.

Déposer délicatement la brunoise de poires par dessus.

Fermer avec la dernière pâte cuite restante.

Nam : Pour accompagner cette galette, nous avions réalisé également une couronne en chocolat !
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