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Envie d’ailleurs : Macaron Jasmin-Mangue

Article posté le 12/02/11, dans " Confiserie, Fruit, Macaron, Sucré ".
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Macaron Jasmine, sans Aladdin

Thom : Les macarons… Un vaste sujet ! Tout le monde (ou presque) a essayé de les faire chez soi, avec plus ou moins de réussite ! Personnellement, je n’ai tenté ça à la maison qu’après les avoir réalisés dans un cours sur la pâtisserie au « Château de Beaulieu« , avec Marc Meurin (un sacré chef, et de très bons cours ; Mr Meurin est généreux et partage vraiment énormément, ses cours sont riches d’anecdotes et de recettes).
Bref, thermomètre en mains, nous voilà partis, avec Nam, pour une session de macarons ! L’association Jasmin-Mangue est une création made in  »Un Goût de trop peu », réalisée afin de participer au concours de Macarons de notre collègue blogueur : Les Ateliers d’Hys ! Ce concours est organisé en l’honneur du Jour du Macaron - le 20 Mars.
Nam : Une journée dédiée au macaron ? C’est pas déjà la journée du Diabète ?

Difficulté  — ★★★★☆ : Les coques demandent un peu de pratique et d’entrainement, mais si vous suivez bien le pas à pas, tout devrait bien se passer !

Matériel spécifique  — in mixeur plongeant et un Kitchen Aid (ou un batteur électrique)

Préparation  —  2h

Pour environ 50 macarons

Le plan d’attaque

  • J- 1 :
  1. Préparer les coques de macarons
  2. Préparer la ganache au Jasmin
  3. Préparer le cœur de mangue
  4. Dresser et monter vos macarons
  • H-1h : Sortir les macarons du frigo
  • H0 : Maintenant, deux approches s’offrent à vous : soit vous croquez du bout des dents pour découvrir les deux goûts séparément, ou vous y allez carrément et vous découvrez cette association subtile !

Coques pour macarons

  • 200g d’amandes en poudre
  • 200g de sucre glace
  • 75g de blancs d’oeufs (liquéfiés)
  • 200g de sucre semoule
  • 60g d’eau
  • 75g de blancs d’oeufs

 

Si possible, une semaine à l’avance, clarifier les oeufs (séparer le blanc et le jaune). Les blancs seront ainsi liquéfiés et monteront plus facilement.

Mettre votre première pesée de blancs d’oeufs dans le bol batteur (avec un KitchenAid c’est plus simple, mais un fouet électrique suffit).

Préparer votre « tant pour tant » amandes (autant de sucre glace que de poudre d’amandes). 

Verser dessus, sans mélanger, la seconde pesée de blancs d’oeufs.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre semoule jusqu’à 112°C.

A ce moment là, commencer à battre les blancs d’oeufs au batteur.

Lorsque le sirop atteint 118°C, les blancs d’oeufs devraient être en neige (pas trop ferme), verser dessus le sirop de sucre chaud. Le faire couler le long de la paroi afin de limiter les projections.

Continuer de fouetter cette meringue jusqu’à ce que le bol ne soit plus chaud (<70°C). Le temps que le mélange refroidisse, vous pouvez y ajouter vos colorants, en poudre si possible !

Utiliser 1/3 environ de la meringue, le mélanger au reste (tant pour tant + blancs d’oeufs restant). Ajouter le reste de la meringue en macaronnant (votre spatule par de l’extérieur, revient au centre et vous levez). 

Votre mélange doit maintenant être relativement souple ! Il doit faire le ruban.

Le verser dans une poche munie d’une douille lisse 10mm.

A l’aide d’un guide (téléchargez le guide en PDF ici -CLIC- ), pocher vos macarons sur un papier sulfurisé et laisser les sécher un petit 30 minutes (Posez votre guide par transparence, sous le papier sulfurisé).

Les faire cuire dans un four ventilé préchauffé à 150°C pendant environ 10 min (à adapter selon votre four). 

Thom : Pour ces macarons, nous utiliserons une coque blanche poudrée à l’argent …
Nam : …et une orange pour la mangue ?!
Thom : Et une orange pour la mangue ! Ca va claquer ! Comme ça :

Ganache ivoire parfumée au Jasmin by Pierre Hermé

  • 300 g de couverture ivoire (chocolat blanc pâtisserie)
  • 300 g de crème liquide entière
  • 20g de (bon) Thé au Jasmin

 

Faire chauffer la crème à 85°C. Ajouter le thé au jasmin hors du feu et laisser infuser 3 minutes, pas une de plus !

Chinoiser la crème et jeter le thé.

Dans une jatte, faire fondre le chocolat au micro-ondes (de 30 secondes en 30 secondes).

Verser la crème infusée sur le chocolat en 3 fois. A l’aide d’une spatule, mélanger vigoureusement au centre du récipient uniquement, en formant un noyau brillant et élastique. Une fois homogène, recommencer avec les deux tiers restants, de la même manière.

Mixer la ganache pendant 3 minutes, afin d’obtenir une émulsion plus fine. Verser dans un récipient, poser un film plastique au contact, et laisser reposer pendant une nuit (de préférence) au frigo.

Coeur de Mangue

T : Les coeurs fruités des macarons seront souvent réalisés de cette façon : la purée de fruit est mélangée à un peu de gélatine. Ce mélange est ensuite congelé, afin de faciliter la découpe des cubes.

La purée, légèrement gélifiée, gardera bien sa forme dans votre macaron et ne coulera pas sur votre plus belle robe !

  • 250g de purée de mangue fine
  • 1 feuille de gélatine
  • un peu de citron vert

Peler vos mangues et mixer la chair afin de réaliser une fine purée.

Hydrater votre gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 15 minutes.
Chauffer un peu de purée de mangue (50g), y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le reste de la purée.

Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron vert afin de corser un peu la mangue.

Couler votre purée dans un cadre ou un Tupperware, l’idéal est d’obtenir une épaisseur de 6 mm. Laisser refroidir au congélateur pendant au moins 3 heures.

Couper en petits cubes de 10x10mm. Réserver ces cubes au congélateur.

Assemblage

  • coques oranges
  • coques blanches
  • ganache au jasmin
  • cœurs de mangues surgelés coupés en cubes
  • poudre d’argent

Comme d’habitude, verser la ganache dans une poche à douille (11 mm). Avec le pouce, écraser avec délicatesse l’intérieur d’une des 2 coques de macarons (celle du dessus) et les garnir généreusement en n’oubliant pas le coeur de mangue.

La coque blanche peut être poudrée à la poudre d’argent irisée.

Maintenant, la partie la plus dure

Conserver les macarons 24h au réfrigérateur. L’humidité les ramollira doucement et la ganache infusera dans la coque. Les sortir du réfrigérateur 2h avant de les déguster, à découvert.

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10 commentaires

[...] préparer les coques, allez voir la recette - CLIC - et les colorer en vert [...]

Ping par Inspirations Japonaises : Macaron Dépaysé by Pierre Hermé | Un Goût de trop peu — 21 avril 2012 à 23:14

[...] Comme d’habitude, pour la recette des coques c’est ici - CLIC – [...]

Ping par Senteurs du Jardin : Macaron Vanille, Basilic, Framboise | Un Goût de trop peu — 22 avril 2012 à 16:05

[...] Comme d’habitude, pour la réalisation des coques c’est par ici que ça se passe : -CLIC- [...]

Ping par Douceur Enivrante : Macaron Banane Flambée | Un Goût de trop peu — 28 avril 2012 à 11:13

[...] Comme d’habitude, pour la réalisation des coques c’est par ici que ça se passe : -CLIC- [...]

Ping par Un Goût de trop peu : Macaron Avocat, Citron vert & Chocolat | Un Goût de trop peu — 30 avril 2012 à 10:35

Bonjour,

Je ne comprends pas bien le système des « pesées » de blancs d’oeufs ! Pouvez-vous m’expliquer ? Merci de votre réponse …et de vos gourmandises !

par Mirelha — 4 août 2012 à 18:52

Mirelha> Dans la liste des ingrédients de la coque, il y a 2 fois 75g de blanc d’oeufs (liquéfiés, de préférence).
La première partie est à monter en neige, dans le batteur. Et la deuxième est à mélanger (non montée en neige) avec le tant-pour-tant amandes. Est-ce plus clair ?
Merci de nous suivre !!

par ungoutdetroppeu — 7 août 2012 à 11:31

Autant pour moi, je n’avais pas bien lu ! J’ai essayé et j’ai mis un lien avec votre site pour que les amis voient la différence !!!!!

par Mirelha — 10 août 2012 à 11:35

Etes-vous sûrs pour le temps de cuisson ? Il est vrai que les fours diffèrent, mais chez moi c’est 16 min..

par Chuby — 9 septembre 2012 à 18:03

Bonjour,
j’ai suivi votre recette à la lettre pour les coques, et je suis ravie le résultat est impeccable!!!! Pour ma part le temps de cuisson est de 14min.
A bientôt!!! Cristel

par cristel — 7 octobre 2013 à 18:16

Bonjour,
Merci pour ta recette je l ai essayer mais les coques ont été vide
A l interieur

par Meriem — 16 janvier 2016 à 11:10

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