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Entremet Jasmin/Mangue

Article posté le 21/08/11, dans " Chocolat, Exotique, Fruit, Gateau, Sucré ".
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Première fleur : le Jasmin

Thom : Nous voilà de retour ! Après une grosse semaine de vacances (en Bretagne pour Chlo et moi, en Californie pour Nam), nous vous présentons une nouvelle création : l’entremet Jasmin/Mangue !
C’est le premier tiers de notre trilogie photographiée pour un concours de photo culinaire (pour lequel nous n’avons finalement pas été retenus…).
Nam : Nous vous expliquerons le concept de la photo après vous avoir présenté toutes les recettes ! Soyez patients…
Thom : Alors ici, c’est une création réalisée suite à de nombreuses inspirations : des recettes de Pierre Hermé, de l’Encyclopédie du chocolat, mais aussi des idées venues suite à la dégustation de pâtisseries à Annecy chez le très bon Philippe Rigollot !
Nam : Au passage, on remercie le site recettes.de, grâce auquel nous avons gagné des emporte-pièces pour pâte à sucre « so cuuute » ! (les petites fleurs roses et blanches sur l’entremet)

 

Difficulté  — ★★★★★ : Quelques étapes méritent du temps et de la précision, et l’entremet est composé de 5 recettes différentes

Matériel spécifique  —  Mixeur, thermomètre, cercles

Préparation  —  3h

Pour 4 entremets

Plan d’attaque

  • J-2 :
  1. Préparer la mangue gélifiée
  2. Préparer la crème pâtissière exotique
  • J-1 :
  1. Préparer la dacquoise coco
  2. Préparer la crème mascarpone au jasmin
  3. Préparer le glaçage brillantissime
  • H-2h :
  1. Dresser l’entremet et le congeler
  2. Après congélation, le glacer
  • H0 : Ouvrez-le en deux, vous verrez ainsi toutes les couches colorées !

Mangue gélifiée J-2

  • 250g de purée de mangue
  • 1 feuille de gélatine

 

Hydrater et essorer la gélatine.
Y ajouter un peu de purée de mangue et la faire fondre au micro-ondes.

Ajouter le reste de purée de mangue froide.

Couler la préparation dans un plat rectangulaire et congeler (l’épaisseur doit être d’environ 5-6 mm).

Emporte-piècer en disques de diamètre inférieur à celui de l’entremet.

Conserver les disques de mangue gélifiée au congélateur.

Crème pâtissière exotique J-2

  • 60g de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 200g de coulis de fruits exotiques
  • 1 feuille de gélatine
  • 60g de beurre froid

 

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Verser dessus le coulis de fruits exotiques chauffé.

Cuire à la nappe à 84°C (comme une crème anglaise).

Chinoiser la préparation.

Lorsque la température est inférieure à 60°C, ajouter la gélatine hydratée essorée et le beurre en petits morceaux en mixant.

Continuer de mixer pendant environ 5 minutes (jusqu’à ce que votre mixeur vous brûle la main en fait).

Laisser gélifier à 4°C (au frigo) une nuit.

Après une nuit au frigo, fouetter la crème puis la couler dans un plat rectangulaire et la bloquer au congélateur (vous devez obtenir une épaisseur d’environ 6-7mm).

Emporte-piècer en disques de diamètre inférieur à celui de l’entremet (le même diamètre que pour la mangue gélifiée).

Conserver ces disques au congélateur.

Dacquoise coco J-1

(recette Pierre Hermé)

  • 170 g de sucre glace
  • 110 g de poudre d’amande
  • 85 g de noix de coco râpée
  • 65 g de sucre semoule
  • 190 g de blancs d’oeufs

 

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la coco râpée.

Monter les blancs d’oeufs en neige et y ajouter le sucre semoule en trois fois.

Fouetter jusqu’à obtention d’une meringue souple.

A la main, y ajouter le mélange de sucre glace, de poudre d’amande et de noix de coco, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule (et non en la fouettant).

Dresser dans les cercles en spirale en partant du milieu sur du papier sulfurisé (la taille du cercle peut être dessinée sur le papier sulfurisé pour plus de simplicité).

Poudrer au sucre glace 2 fois en espaçant chaque saupoudrage de 15 minutes.

Cuire 20 minutes à 165°C.

Conserver les dacquoises dans une boite hermétique.

Crème de Mascarpone au Jasmin J-1

(recette Pierre Hermé adaptée)

  • 200g de crème liquide
  • 15g de thé au jasmin
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre en poudre
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 150g de mascarpone

 

Faire chauffer la crème à 85°C. Ajouter le thé au jasmin hors du feu et le laisser infuser 3 minutes, pas une de plus !

Chinoiser la crème et jeter le thé.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Verser la crème encore chaude sur les jaunes blanchis.

Cuire à la nappe à 85°C (comme une crème anglaise).

Ajouter la gélatine hydratée et essorée.

Mixer et faire refroidir la crème dans un bain de glaçons.

Mixer le mascarpone pour l’assouplir et y ajouter lentement la crème au jasmin.

Glaçage brillantissime J-1

(recette Encyclopédie du chocolat)

  • 260g de couverture ivoire (chocolat blanc 35% Valrhona)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 170g de crème liquide
  • 40g d’eau
  • 30g de sirop de glucose
  • 25g d’huile de pépins de raisins

 

Porter la crème liquide à ébullition avec l’eau et le sirop de glucose.

Verser la crème en 3x sur la couverture ivoire fondue.

Ajouter la gélatine hydratée, essorée et l’huile de pépins de raisins.

Mixer pour lisser l’émulsion.

Laisser refroidir.

Garder le glaçage au frigo.

Dressage

  • fond en dacquoise coco
  • gelée de mangue
  • crème pâtissière exotique
  • crème de mascarpone au jasmin
  • chocolat blanc
  • glacage brillantissime blanc au jasmin

 

Chablonner le fond dacquoise de chocolat blanc (=le recouvrir de chocolat fondu, ce qui permet de l’imperméabiliser).

Placer le dans un cercle relativement haut.

Poser un disque de gelée de mangue.

Poser un disque de crème pâtissière exotique.

Garnir de crème au jasmin et lisser la surface.

Bloquer rapidement à -18°C.

Après congélation, décercler les entremets.

Les poser sur une grille et couvrir aussitôt de glaçage brillantissime chauffé à 37°C environ.

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