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Écume Pêche-Muscat-Fleur d’Oranger et son Financier

Une recette qui donne la pêche !

Thom : Juillet 2011 : il pleut, le ciel est gris, il y a du vent et il fait presque froid !
Nam : Wahou Thom, t’es bien raccord avec notre titre là… Tu veux nous filer le bourdon ?
Thom : Non non ! Au contraire ! Comme nous avons eu de très beaux mois de mai-juin, les fruits sont vraiment bons cette année !
Alors quoi de mieux pour cet été qu’un dessert rafraîchissant avec un des fruits du soleil les plus fins et parfumés : la pêche blanche !
Son seul problème? Sa couleur, moins attrayante que celle de sa grande soeur la pêche jaune.
Nam : Oh oui, mais la pêche blanche est plus délicate, plus florale, toute en subtilité avec sa jolie robe rosée…
Thom : Euh Nam, tu parles toujours de pêches là, rassure moi…?
 
Bon, sinon, vous allez finir par vous dire qu’on passe notre temps là-bas, mais il y a un nouveau concours chez Zôdio !
Cette fois-ci, nouveau thème : mousses, écumes & émulsions. Une bonne occasion pour utiliser notre siphon gagné lors du concours de galettes en janvier dernier.
Nam : Alors alors ? Qu’est ce qu’on fait ? Mousse salée ou sucrée ?
Classique pour ne pas perturber les jurys ?
Ou un peu étonnante pour surprendre ?
Thom : Cette fois-ci, le jury était composé de clients du magasin présents lors de la vente privée. L’ensemble des « candidats » part donc à la recherche de 2 clients (chacun) prêts à gouter et à juger les mousses ! 10 clients deviennent donc les Jean-François Piège, Thierry Marx et autre Frédéric Anton le temps d’une soirée !
Nam : Bon alors Thom, on fait quoi ? Une mousse sucrée ou salée tu m’as toujours pas dit…
Thom : Attends Nam, j’explique !
On a réfléchi un peu : salée ou sucrée ? Mousse à base de crème ou plutôt une écume, plus légère ?
Voici donc notre proposition pour le concours et qui nous a permis de le remporter ! (tout juste face à une très bonne mousse mûre-champagne!).
Nous avons choisi de présenter notre écume dans un financier. Et oui, nous avons utilisé des moules en forme de verre (qui sont normalement destinés à être des glaçons) pour réaliser notre « support » pour écume !

Difficulté — ★★☆☆☆ : Rien de très compliqué ici, il faut juste savoir manier le siphon et surveiller votre beurre noisette

Matériel spécifique — moule à financier, siphon

Préparation — 1h30

Plan d’attaque

  • H-12 : Préparer votre pâte à financier
  • H-3 :
  1. Cuire les financiers
  2. Préparer l’écume de pêche
  • H-0 : Dressez votre écume dans le verre en financier et trinquez !

Financier amande

  • 95g de beurre
  • 195g de sucre glace
  • 70g de farine
  • 65g de poudre d’amandes
  • 2 pincées de levure chimique
  • 6 blancs d’oeufs (180g)
  • 1 cac d’extrait de vanille liquide

 

Faire fondre le beurre et le laisser colorer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et une légère odeur de noisette.

Tremper aussitôt le fond de la casserole dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson.

Le laisser tiédir.

Mélanger ensemble la poudre d’amandes, la farine, la levure chimique et le sucre.

Y ajouter le blanc d’oeufs au fur et à mesure pour ne pas former de grumeaux.

Y ajouter l’extrait de vanille et le beurre noisette tiède.

Si possible, laisser la pâte reposer 12h au frigo (sinon, essayer de la laisser reposer au moins 2h).

Couler votre pâte à financier dans des moules (les remplir au 3/4).

Cuire pendant 6 à 8 minutes dans un four préchauffé à 210°C.

Après cuisson, démouler rapidement.

Thom : Nous avons cuit nos financiers dans des moules en forme de verre afin de les remplir d’écume à la pêche.
Nous avons donc posé sur notre moule un plat assez lourd avec un papier sulfurisé pour que la base du verre soit la plus droite possible (que le financier ne gonfle pas trop).

Écume Pêche blanche, Muscat & Fleur d’Oranger

  • 300g de pêches blanches (2 à 3 pêches selon leur taille)
  • 35g de muscat
  • 5g d’eau de fleur d’oranger (à adapter selon votre goût)
  • 50g de crème liquide entière
  • 10g d’eau minérale
  • si besoin, du sucre
  • 2 feuilles de gélatine

 

Préparer vos pêches blanches : inciser légèrement la peau sur toute leur longueur, les mettre 1 minute dans de l’eau bouillante et les refroidir rapidement dans un bain d’eau glacée.

Cette étape permet d’éliminer très facilement la peau des pêches.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes minimum.

Récupérer 200g de chair de pêche blanche et la mixer très finement.

Y ajouter le muscat et l’eau de fleur d’oranger. Goûter et sucrer si besoin.

Mixer à nouveau afin de solubiliser le sucre.

Ajouter la crème liquide.

Faire fondre la gélatine essorée avec un peu de la préparation précédente au micro-ondes pendant 5-10sec.

L’ajouter au mélanger et mixer à nouveau.

Chinoiser la préparation avant de la mettre dans votre siphon.

Fermer le siphon puis visser une cartouche. Bien secouer.

Laisser refroidir 1heure au minimum au frigo, en position horizontale (couché quoi!).

Dressage

Siphonner votre écume de pêche blanche directement dans votre verre en financier. Pour la déco, ajouter quelques zestes de citron vert si vous le souhaitez.

 

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1 commentaire

[...] oui, car après la mousse et la panna cotta, voici le macaron Pêche blanche et Fleur d’Oranger ! On adore cette [...]

Ping par Macaron Néroli : Pêche blanche – Fleur d’Oranger | Un Goût de trop peu — 29 avril 2012 à 15:42

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