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Eclair Vanille, Framboise, Poivron

Un éclair de génie !

Thom : Le weekend dernier, c’était le « Weekend Eclair » chez Fauchon. Ca fait rêver non ?
Nam : Oh yeah… I have a dream…
Thom : Ce n’avait rien à voir, mais pour nous aussi, qui n’avons pas pu aller sur Paris, c’était weekend éclairs !
Nam : Et oui, après l’éclair Inca jaune et vert de la semaine dernière, l’éclair tout rouge, presque girly…
Thom : Nous avons beaucoup lu de livres de cuisine ces derniers temps, et, au cas où vous ne l’auriez pas compris, nous avons beaucoup aimé le livre de Christophe Adam, Eclairs.
Pour ce nouvel éclair nous nous sommes très fortement inspirés de son éclair à la framboise, présenté de la même façon qu’au dessus !
Nous avons quand même changé, adapté quelques petites choses, plus à notre goût… Mais le principe est le même !
La crème pâtissière à été remplacée par une crème vanille plus gourmande, et la confiture de framboise présente dans chaque framboise a été avantageusement remplacée par un coulis assez original, framboise-poivron rouge ! (déjà vu chez Pierre Hermé par exemple, et goûté chez Mr Meurin, au Château de Beaulieu)
Nam : Nous vous recommandons vivement de goûter à cette association subtile !
C’est très surprenant et pourtant plutôt évident quand on y goute !

Difficulté  — ★★★☆☆ : Maitriser la pâte à choux et la disposition des framboises !

Matériel spécifique  —  Mixeur, Kitchen Aid, thermomètre, poche à douille, pipette

Préparation  —  2h

Pour une dizaine d’éclairs

Plan d’attaque

  • J-1 : Préparer le crémeux vanille
  • H-1h :
  1. Préparer les éclairs
  2. Préparer le coulis
  • H-30min :
  1. Garnir les éclairs de crème vanille
  2. Disposer les framboises
  3. Mettre le coulis dans les framboises
  • H0 : Profitez un peu de la beauté de l’éclair, et engloutissez-le vite avant que quelqu’un ne vous le chipe !

Pâte à choux

  • 80g d’eau
  • 80g de lait entier
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 75g de beurre
  • 90g de farine
  • 3 oeufs

 

Faire fondre le beurre dans le mélange eau et lait, avec le sel et le sucre.

Faire bouillir ce mélange.

Hors du feu, ajouter toute la farine en une fois. La pâte va s’épaissir.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte à feu doux pendant 3 minutes.

Dans le bol du Kitchen Aid, battre la pâte à l’aide de la feuille afin de la refroidir.

Ajouter les oeufs un par un, en attendant que chaque oeuf soit bien incorporé.

Coucher les éclairs sur papier sulfurisé ou Silpat.

Mettre dans le four préchauffé à 250°C, éteindre le four et laisser les choux gonfler pendant 10 minutes.

Remettre le four en marche, à 160°C, et finir de cuire les éclairs pendant environ 20 minutes.

NB : La pâte doit être bien sèche en sortie de four, au risque de voir vos éclairs retomber après cuisson !

Crème vanille

  • 75g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 125g de crème fraîche épaisse
  • 125g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1+1/4 feuille de gélatine (soit 2,5g)
  • 75g de beurre froid

 

Mettre les grains de vanille et la gousse dans la crème, amener à frémissement et laisser infuser 15 minutes à couvert.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant une quinzaine de minutes.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau la crème et la verser chaude sur ce mélange.

Remettre à cuire sur feu doux et cuire « à la nappe » (83-85°C).

Chinoiser/filtrer la préparation.

Refroidir la préparation à 60°C, y faire fondre la gélatine hydratée et essorée, incorporer 75g de beurre froid en dés à l’aide d’un mixeur.

N’hésitez pas à mixer pendant 5 minutes, plus l’émulsion sera fine, meilleure sera votre crème.

La laisser reposer une nuit.

Coulis Framboise-Poivron rouge

  • 150 g de purée de framboise (soit environ 200 g de framboises fraîches)
  • 40 g de sucre semoule
  • 90 g de chair de poivron rouge
  • 10 g de vinaigre de framboise ou de jus de citron

 

Mélanger les framboises avec le sucre afin qu’elles dégorgent un peu (leur jus va sortir).

Blanchir le poivron rouge : le plonger dans l’eau bouillante pendant environ 1 minute et le refroidir aussitôt dans de l’eau très froide.

Mixez finement les framboises avec la chair de poivron et le vinaigre de framboise.

Tamisez cette préparation et réserver au frais.

Fourrage des éclairs

  • éclairs cuits
  • crème vanille
  • coulis framboise-poivron rouge
  • framboises
  • sucre glace

 

A l’aide d’un couteau, découper le tiers supérieur de l’éclair.

Fourrer l’éclair avec la crème vanille fouettée.

Disposer des framboises sur toute la longueur de l’éclair.

A l’aide d’une pipette, déposer du coulis framboise-poivron rouge dans chaque framboise.

Poudrer généreusement de sucre glace.

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1 commentaire

Hello,
Je découvre ton magnifique blog et vois qu’on a pas mal de point commun.
On aime beaucoup christophe Adam, les éclairs, et on vient de Lille tous les deux. Je me permets de mettre ton blog en référence sur le miens.
A bientôt. Capu

par capu — 6 novembre 2012 à 23:18

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