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Douceur Enivrante : Macaron Banane Flambée

Article posté le 02/06/11, dans " Chocolat, Fruit, Macaron, Sucré ".
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Fi on loupe fes macarons, il nous faut un flan B !

Thom : Il y a maintenant quelques semaines j’organisais un petit évènement pour ma mère, qui voulait surprendre ses invités. Et comme le macaron est maintenait quasi-indispensable pour les « apéros dinatoires », il lui en fallait un ! Un macaron, oui, c’est beau, c’est bon, mais comment le rendre original alors que (presque) tout a déjà été fait ?
Il nous fallait un goût assez universel, qui touche et plaise à un maximum de personnes… Et ma mère a eu, ce que j’appelle un éclair de génie (ainsi nommé après dégustation des-dits macarons!) : «Je veux un macaron à la banane flambée ! Tu peux le faire ?».
Ca vous rappelle quoi vous les bananes flambées ?
Nam : Le feu ! Je crois que j’aimais autant les manger que les voir flamber !
Thom : Pour moi, pas mal de frayeurs en cuisine :
Ma mère, après avoir flambé la cuisine : «Oups ! J’ai mis trop de rhum…».
Et comme en plus la banane est mon fruit préféré (surtout le coeur tout gluant), ça me fait vraiment plaisir de partager avec vous cette recette !
Nam : Thom ! Lâche ce clavier et reprends ta poche à douille, je veux goûter ces macarons !

 Difficulté — ★★★☆☆ : Si vous maitrisez les macarons, aucun problème à l’horizon

Matériel spécifique — Kitchen Aid (fouet électrique à défaut), thermomètre

Préparation — 2h

Pour environ 50 macarons

Plan d’attaque

  • J-2 :
  1. Préparer les coques
  2. Préparer la ganache
  3. Préparer le coeur de banane flambée
  • J-1 : Dresser vos macarons
  • H-30min : Sortir les macarons du frigo
  • H0 : Laisser vos papilles s’enflammer

Coques des macarons

  • moitié de coques oranges
  • moitié de coques marrons

 

Comme d’habitude, pour la réalisation des coques c’est par ici que ça se passe : -CLIC-

Pour que vos macarons soient bien calibrés, n’hésitez pas à glisser un patron sous votre papier cuisson, téléchargeable ici : -CLIC- (nous utilisons plus régulièrement le 35mm, la taille standard).

Ganache ivoire vanillée

  • 300g de crème liquide 35%MG
  • 340g de couverture ivoire (chocolat blanc 35% Valrhona)
  • 1 gousse de vanille de laMartinique

 

Si possible, faire infuser la veille votre vanille coupée en deux et grattée dans la crème liquide froide. Sinon, la faire infuser, coupée en deux et grattée, dans la crème liquide portée à ébullition puis retirée du feu pendant 30 min à couvert.

Faire fondre la couverture ivoire hachée au bain marie ou au micro-ondes de 30sec en 30sec.

Verser dessus 1/3 de la crème liquide chaude, bien mélanger afin de former un noyau brillant et élastique.

Ajouter le second tiers, mélanger de la même façon. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air.

Ajouter le dernier tiers et mixer pendant 3 minutes afin de bien lisser l’émulsion.

Couler la ganache dans un plat à gratin, filmer au contact et laisser prendre 12h au frigo.

Coeur de banane flambée

  • 3 bananes
  • 3 oranges
  • 20g de beurre
  • du sucre roux
  • du rhum
  • gélatine en feuilles

 

Peler les bananes et les couper en deux dans la longueur.

Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les bananes.

Bien enrober les bananes de matièregrasseet ajouter du sucre roux selon votre goût.

Les laisser caraméliser à feu doux.

Faire chauffer un petit verre de rhum une dizaine de secondes au micro-ondes.
Le verser chaud sur les bananes dans la poêle chaude et flamber (n’oubliez pas d’éteindre votre hotte aspirante, qui aspirerait les flammes).

Ajouter le jus des 3 oranges et laisser bien réduire à feu doux.

Vous pouvez aussi ajouter le zeste d’une orange si vous le souhaitez.

Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes.

Passer l’ensemble au presse-purée muni d’une grille large. De cette manière, la compote contiendra encore quelques petits morceaux de bananes.

Ne pas la mixer, la purée deviendrai collante.

Peser la purée obtenue.

Compter 1 feuille de gélatine pour 200g de purée de banane.

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 15 minutes, les égoutter et les faire fondre au micro-ondes quelques secondes.

Y ajouter un peu de purée de banane, bien mélanger puis ajouter le reste de purée.

Couler cette purée dans une boite ou dans un cadre afin d’obtenir une épaisseur de 3mm.

Laisser prendre la purée gélifiée pendant 2h au frigo, puis congeler.

Après congélation, la purée peut être facilement démoulée et taillée en carrés de 3x3mm.

Réserver ces carrés de purée au congélateur jusqu’à utilisation.

Assemblage

  • coques oranges
  • coques marrons
  • ganache ivoire vanillée
  • cubes de bananes flambée gélifiées

 

Mettre votre ganache dans une poche munie d’une douille 10mm.

La travailler un peu entre vos mains afin de l’assouplir.

Pocher cette ganache sur une coque marron.

Ajouter un cube de banane flambée.

Remettre une pointe de ganache vanillée.

Prendre une coque orange et enfoncer légèrement la base afin de le creuser un peu.

Refermer le macaron avec cette coque.

Maintenant, la partie la plus dure

Conserver les macarons 24h au réfrigérateur. L’humidité les ramollira doucement et la ganache infusera dans la coque. Les sortir du réfrigérateur 2h avant de les déguster, à découvert.

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4 commentaires

Super idée, mais j’ai du mal à faire la ganache ivoire avec cette recette. Faute de Valrhona (cher et difficile à trouver) j’ai essayé avec du Nestlé puis du Bonnat et pour qu’elle prenne je ne dois presque pas ajouter de crème (en tout cas pas 300g comme dans la recette) sinon elle reste définitivement liquide

par Corentin — 5 mai 2012 à 12:02

Oui, le Valrhona est assez difficile à trouver quoique de moins en moins (sur Paris chez G.Detou et au Printemps, sur vente-privee ou d’autres sites).
L’avantage du Valrhona c’est que comme il est assez riche en beurre de cacao (35%), il est moins sucré, contrairement aux autres marques qui sont généralement à 25-29%. Ceci explique aussi que les ganaches soient plus liquides avec d’autres chocolats, le beurre de cacao aidant à la cristallisation !
Les quantités doivent donc en effet être légèrement ajustées pour une utilisation avec d’autres chocolats (et c’est d’ailleurs pour cette raison que nous précisons le pourcentage de cacao).

par ungoutdetroppeu — 5 mai 2012 à 12:33

Bonsoir,
Dans quel « récipient » conservez-vous des macarons ?

par Nichka — 10 décembre 2012 à 20:58

@Nichka : Tu peux utiliser des boîtes en plastique type Tupperware. Et tu peux stocker tes macarons finis au congélateur, ils se conservent très bien, et sont très pratiques pour une dégustation de dernière minute ! 15-20 minutes de décongélation à température ambiante suffit !

par ungoutdetroppeu — 30 décembre 2012 à 22:08

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