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Choux Tropéziens

Article posté le 09/02/12, dans " Sucré, Tarte ".
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Vous savez comment on dit chouchou en « verlan » ?

Thom : Bientôt les vacances ? Non, pas vraiment… Mais si vous avez envie de vacances, pensez à ces choux tropéziens !
Nam : Et oui, pour nous, la tarte tropézienne, c’est le sud, la plage, le soleil, tout ça tout ça…
Thom : Ici, la tarte tropézienne est revisitée par Christophe Michalak (champion du monde pâtisserie) dans un chou !
C’est plus simple, plus rapide et au moins aussi bon ! Lui les parfume au Grand Marnier et à l’orange, nous on reste plus classique avec la traditionnelle association Kirsch-Fleur d’oranger, ainsi qu’une pointe de vanille (vanilla-addict oblige).
Nam : En plus, ils sont beaucoup moins lourds que la tarte classique !
Thom : Dans tous les cas, ça donne un petit parfum d’été qui n’est pas désagréable au moment où la France entière se gèle les …
Nam : Les oreilles !! Les oreilles bien sûr…
Thom : Nous, on a adoré ! Le chou au sucre perlé croque sous la dent, la crème parfumée est bien légère et bien parfumée… C’est une crème pâtissière beurrée puis allégée à la crème montée, MIAM !

 

Difficulté  — ★★★☆☆ : La pâte à choux est délicate, sinon rien de très compliqué !

Matériel spécifique  —  poche à douilles

Préparation  —  2h

Pour une bonne dizaine de beaux choux

 

Le plan d’attaque

  • H-2h :
  1. Préparer la pâte à choux
  2. Préparer la crème mousseline « à la tropézienne »
  • H-30min : Garnir vos choux de crème
  • H0 : Déguster ces choux bien froids en pensant à vos futures vacances cet été, sur le bord de la plage, une pina colada à la main…

Pâte à choux

  • 75g d’eau
  • 75g de lait
  • une pincée de sucre
  • une pincée de sel
  • 65g de beurre doux
  • 85g de farine
  • 3 à 4 oeufs (selon leur taille)
  • sucre perlé, en grains

Faire chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre afin de faire fondre ce dernier.

Porter le tout à ébullition.

Hors du feu, verser toute la farine d’un coup. Mélanger bien.

Le mélange doit épaissir.

Remettre sur le feu, chauffer à feu doux-moyen pendant 1 minute environ. La pâte doit se décoller des parois de la casserole.

Mettre la pâte dans un bol différent. La remuer pour la refroidir légèrement.

Ajouter les oeufs un par un, en mélangeant bien entre chaque à l’aide d’une spatule.

Les oeufs doivent être bien incorporés avant d’en ajouter un autre.

Casser votre dernier oeuf dans un verre, le battre et l’ajouter petit à petit dans la pâte afin d’ajuster sa viscosité.

Finalement, la pâte doit être assez liquide, mais pas trop. Quand vous levez votre spatule, elle doit couler, faire le ruban.

Préchauffer votre four à 250°C.

Mettre la pâte dans une poche à douille (diamètre 8 à 10mm).

Dresser vos choux sur une plaque munie d’une feuille silicone ou d’un papier sulfurisé. L’avantage du silicone c’est qu’il ne s’envolera pas dans votre four.

Décorer vos choux de sucre perlé.

Mettre la plaque dans votre four chaud, c’est important.
L’arrêter aussitôt et compter 10 minutes. Les choux devraient lever.

Rallumer maintenant votre four à 160°C et finir de cuire les choux pendant 15 à 20 minutes.

Attention, si vous ne voulez pas qu’ils retombent, il faut que les choux soient bien cuits !

Crème mousseline « à la tropézienne »

  • 300g de lait
  • 1 orange
  • 1 gousse de vanille (ici de la Réunion)
  • 3 jaunes d’oeufs (60g)
  • 25g de Maïzena
  • 120g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 120g de beurre doux
  • 10g de Kirsch
  • 20g d’eau de fleur d’oranger
  • 120g de crème liquide entière

Mettre la gélatine à hydrater dans une grande quantité d’eau froide.

Ouvrir la gousse de vanille, la gratter et la mettre dans le lait avec ses grains.

Zester l’orange et les mettre dans le lait.

Faire bouillir le lait.

Mélanger le sucre et la maïzena. Ajouter les jaunes d’oeufs et bien fouetter pour blanchir légèrement.

Verser dessus le lait bouillant. Bien mélanger.

Remettre la préparation dans la casserole et amener à ébullition, cuire pendant 30 secondes à 1 minute.

Verser la crème dans un cul de poule. Ajouter la gélatine hydratée essorée. Mélanger.

La laisser refroidir pendant 5 minutes.

Ajouter le beurre, le Kirsch et la fleur d’oranger et bien fouetter.

La couvrir d’un film alimentaire au contact et la réserver au frigo pendant au moins 30 minutes.

Monter la crème liquide au fouet, électrique ou manuel selon votre courage.

L’incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie. Bien mélanger.

Dressage

  • des choux cuits refroidis
  • de la crème mousseline « à la tropézienne »
  • du sucre glace

A l’aide d’un couteau à dents, couper le chou aux 3/4 de sa hauteur.

Garnir généreusement, à l’aide d’une poche à douille, les choux de crème mousseline.

Refermer les choux.

Les poudrer d’un voile de sucre glace.

Les garder au frigo jusqu’à dégustation, ils doivent être mangés froids !

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7 commentaires

je suis sous le charme…bravo,bravo,bravo!!!je vais tester,ça me plait troppppp!!!je vous tiens au courant…

par sarah — 20 mai 2012 à 15:11

Hummmm!! j’adore

par EmA — 28 mai 2012 à 21:51

magnifiques !!

par universalcooking — 6 juin 2012 à 21:01

J’en voudrai un tout de suite!!

par Michèle — 15 juin 2012 à 07:01

LA crème TROPESIENNE c’est secret, merci pour le tuyau
hi hi hi hi ha ha ha ha haaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
à moi ma crème préférée du monde entier !!!!!!!!

par La Minut Cocotte — 15 juin 2012 à 14:41

Bonjour, j’aurais une petite question le beurre il doit être en pommade ou fondu et on l’incorpore de qu’elle manière svp ?
J’attends votre réponse avec impatiente pour tester la recette

par Follepatisserie — 22 février 2013 à 14:39

Bonjour je rejoins Follepatisserie dans sa question concernant le beurre pour la crème (je pense liquide)???

par wawa — 7 mars 2013 à 10:52

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