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Château de Beaulieu – Menu Fête des Mères

Menu fête des mers (et de la terre)

Thom : Ahhh… Enfin seul ! J’ai réussi à semer Nam et Chlo pendant quelques heures, alors direction le Château de Beaulieu, pour une matinée de cours avec le chef Marc Meurin !
Le Château de Beaulieu, c’est un très joli petit coin de nature situé à Busnes, dans le Pas de Calais, pas trop loin de Béthune. C’est là que Mr Meurin et son équipe officient (presque) chaque jour dans leurs deux restaurants ! Le Jardin d’Alice, restaurant semi-gastronomique mais Ô combien délicieux, et le Meurin, restaurant doublement étoilé au Guide Michelin !
C’est dans ces cuisines que nous, mes 11 nouveaux camarades et moi-même, allons profiter pendant quelques heures des conseils avisés du Chef et de son second, Matthieu.
Le thème du jour ? Comme elle approche à grand pas, ce sera le « Menu de la Fête des Mères ».
Et comme je suis sympa (et Mr Meurin aussi, qui a très généreusement accepté que je vous livre ici ses recettes), voici le récit de cette matinée de mai !
Arrivée 9h30, je suis invité à passer au salon où m’attendent des croissants, des pains au chocolat, un café et quelques-un(e)s des apprentis du jour !
10h, Mr Meurin et Matthieu arrivent et nous nous rendons dans les cuisines, sortez vos bloc notes, vos petits crayons de bois griffés « Le Jardin d’Alice », les astuces fusent !

 Au menu ce midi

  • En entrée, Carpaccio de saumon, tourteau et avocat servi avec sa crème de chou-fleur.
  • Pour le plat principal, ce sera Ris de veau, panure d’arachides, asperges vertes, champignons et petits légumes.
  • Le repas se terminera sur un Clafoutis vanillé Cerise-Rhubarbe.
  • Ceci sans compter quelques petits « trucs » au gré des envies du Chef !

Dans un premier temps, je vous présente les recettes, et à la fin de l’article, quelques recettes et astuces !

Carpaccio de saumon, tourteau et avocat servi avec sa crème de chou-fleur

Deux préparations :

  • La crème de chou-fleur
  • Le carpaccio

Crème de chou-fleur

Blanchir le chou-fleur 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante. Le rafraichir rapidement.

Poêler le chou-fleur au beurre, mouiller à hauteur avec moitié fond blanc, moitié crème liquide et une pointe de curry. Cuire le tout jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre.

Mixer finement et coller à la gélatine : 3 feuilles pour 500g de préparation, relever de jus de citron et de vinaigre blanc.

Poser un cercle froid au centre d’une assiette froide

Couler la crème de choux-fleur dans l’assiette à l’extérieur du cercle.

Laisser prendre au frigo.

Carpaccio de saumon, tourteau et avocat

Escaloper le saumon cru finement et poser quelques tranches dans le cercle afin de former une couche de saumon.

Recouvrir d’une bonne épaisseur de tourteau mélangé à de la carotte cuite taillée en brunoise, de la tomate fraîche, de l’aneth, ciboulette et de la sauce cocktail (mayonnaise + ketchup + cognac).

Recouvrir de tranches fines d’avocat citronnées.

Mettre un peu de sauce cocktail sur la couche d’avocat.

Couvrir de tranches de saumon cru.

Décorer de quelques pointe de crème fouettée salée et citronnée.

Décorer la crème de choux-fleur de petits points de jus de persil.

Ris de veau, panure d’arachides, asperges vertes, champignons et petits légumes

Le plat est composé de :

  • La crème d’oignons brûlés
  • Le ris de veau pané
  • Les légumes

Crème d’oignons brûlés

Thom : Non non, malgré son nom, cette crème n’est pas faite d’oignons brûlés, mais de bons oignons caramélisés liés à la crème, à déguster à la petite cuillère tellement c’est bon !

Tailler grossièrement des oignons blancs.

Les faire revenir dans une huile neutre (colza ou tournesol) avec du sel, du poivre, une demi-gousse d’ail et une branche de thym. Déglacer régulièrement à l’eau.

Après brunissement des oignons, lier à la crème et réduire jusqu’à ce que la crème tranche (la matière grasse se sépare, on dirait qu’il y a des grumeaux).

Ajouter une belle noix de beurre après cuisson afin de donner du goût et mixer très finement.

Assaisonner de quelques gouttes de vinaigre blanc et de chicorée (pour la couleur et une légère amertume).

Ris de veau pané

Il y a deux parties dans le ris de veau, la gorge (la moins bonne) et le coeur ou pomme de ris de veau, bien meilleure.

Si le ris de veau n’est pas nettoyé par le boucher, le faire dégorger dans du gros sel et du vinaigre blanc pendant 30 minutes. Le rincer ensuite sous l’eau froide.

Pour les blanchir : plonger les ris de veau dans de l’eau froide, amener doucement à ébullition puis blanchir 3 à 4 minutes en enlevant les impuretés (écume formée à la surface).

Pocher ensuite les ris de veau dans un bouillon de légumes (oignon, carotte, céleri, vert de poireaux, poivre en grains, ail et thym). Ils doivent cuire 30 minutes à frémissement, à couvert.

Après pochage, les ris de veau doivent être souples (souplesse proche de celle de la paume de la main). Les égoutter puis les laisser refroidir entre deux assiettes afin de les aplatir légèrement.

Après refroidissement, tailler le ris de veau en deux dans sa longueur.

Le ris de veau taillé est ensuite passé dans la farine puis marqué (c’est à dire doré) au beurre clarifié.

Le ris de veau ainsi doré doit maintenant être cuit au four 6 minutes à 160°C (Mathieu ajoute à ce moment là une belle noix de beurre et une branche de thym).

Napper une face de crème d’oignons brulés (recette plus bas) puis couvrir d’un mélange d’arachides (panure constituée de noisettes, amandes, pistaches et cacahuètes : le tout réduit en poudre très grossière).

Remettre au four 3 minutes environ afin de torréfier les arachides et de finir la cuisson du ris de veau.

Les légumes

  • Asperges vertes

Couper la queue de l’asperge, filandreuse, dure et surtout amère.

Inciser légèrement les asperges sous la tête, éplucher du bas jusqu’à cette incision.

Cuire à l’eau bouillante avec du sel, du sucre et un peu de bicarbonate de soude (afin de préserver leur belle couleur verte).

Après blanchiment, rafraichir rapidement dans l’eau glacée.

Avant de servir, poêler rapidement au beurre (1 minutes environ).

  • Champignons (morilles et girolles)

Les champignons brossés doivent être poêlés quelques secondes dans le beurre. Il s’agit de les enrober de beurre et de les réchauffer légèrement. Ils ne doivent pas vraiment cuire et rester croquant.

  • Fèves

Les fèves écossaises écossées doivent être blanchies dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes à 1 minute.

Servir immédiatement.

Les asperges poêlées au beurre sont posées dans l’assiette.  On dispose le ris de veau par dessus et on accompagne le tout des légumes préparés, champignons et fèves.

Thom : Que dire de ce plat si ce n’est « Wahou! ». Rien de très compliqué, rien de très technique, mais une parfaite maitrise de la cuisson de l’ensemble des éléments du plat ! De beaux produits, des légumes croquants et goûteux, un ris de veau parfumé et crémeux, que demande le peuple !!

Clafoutis vanillé Cerise-Rhubarbe

Thom : Je n’ai malheureusement pas de photos du dessert puisque nous n’avons pas eu le temps de le réaliser ! Nous avons « juste » pû le goûter lors du repas, et, même si ce n’est pas le clafoutis auquel on s’attend (très loin d’un flan, plus proche d’un cake), il était très très bon servi avec sa chantilly crémeuse vanillée !

Rhubarbe confite

Préparer la rhubarbe : la couper en tronçons, éplucher la (fortement). La tailler en petits tronçons.

Préparer un sirop vanillé avec 650g d’eau, 500g de sucre et une gousse de vanille.

Porter ce sirop à ébullition pendant 1 minute et le verser sur la rhubarbe.

Laisser refroidir puis réserver 24h au frigo.

Egoutter la rhubarbe.

Thom : Le sirop récupéré peut être utilisé pour réaliser un granité : le verser dans un plat large, le mettre au congélateur et le gratter régulièrement à l’aide d’une fourchette afin de former des paillettes.

Clafoutis rhubarbe-cerise

Blanchir 2 oeufs avec 90g de sucre.

Ajouter 30g de farine et 30g de maïzena (amidon de maïs).

Ajouter 75g de lait, 75g de crème fraîche et 80g de crème liquide montée en chantilly.

Mélanger avec des cerises et de la rhubarbe confite, cuire à 180°C pendant environ 15 minutes (à adapter selon la taille de votre moule).

Quelques petites astuces & recettes

  • Carpaccio de St-Jacques

Pour réaliser un carpaccio de St Jacques : les nettoyer puis les disposer les unes à côté des autres afin de les « coller » ensemble et de former un rouleau. Envelopper ce rouleau dans du papier aluminium et le congeler.

Une fois congelé, vous pouvez facilement, à l’aide d’un bon couteau, en tailler de fines tranches afin de réaliser un carpaccio !

  • Le bar

Les filets levés peuvent être utilisés de différentes façons :

Tailler en portions afin d’être cuit, côté peau (sa peau -écaillée- se mange, contrairement au saumon).

En carpaccio : enlever la peau des filets, poser deux morceaux « têtes bêches »,  saler, sucre légèrement et entourer de film alimentaire, bien serrer. Après refroidissement une journée au frigo, congeler. Le bar ainsi congelée peut être facilement découpé en tranches fines pour un carpaccio. L’assaisonner de jus de citron, sel, huile d’olive, tabasco, zestes de citron vert, marjolaine et coriandre moulue.

En tartare : les morceaux moins jolis, notamment la queue, peuvent être servis en tartare : après raffermissement au congélateur, tailler en tartare, agrémenter et assaisonner avec du concombre, jus de citron, huile d’olive, échalotes ciselées, carottes, marjolaine, ciboulette, citron vert et jaune (jus & zestes), curry, coriandre moulue et tabasco. Déposer un peu de tartare sur une tranche de pain frotté une fois à l’ail, huilée et grillée.

La carcasse peut être utilisée afin de réaliser un fumet de poisson : cuire environ 30 minutes avec des champignons, des échalotes, du thym, du céleri et du vin blanc.

Thom : Rassurez-vous quand même, Nam et Chlo m’ont rejoint pour le repas du midi et ont pu profiter tout autant que moi du très bon repas !
Je voulais à nouveau remercier Mr Meurin et Matthieu, qui, une fois de plus, ont été très généreux en conseils, astuces et recettes ! Je dois avouer que ces cours de cuisine sont aussi intéressants et agréables pour la cuisine que pour la bonne ambiance qui y règne ! Merci encore, et à très bientôt pour un nouveau cours / reportage !
Nam : Dis Thom, tu crois que je peux prendre la dernière tartine de tartare qui traine là ?
Et le bout de ris de veau, j’ai le droit ? Oh du caviar, j’avais jamais goûté ! Et l’asperge sauvage, c’est bon ? On peut goûter le jus de yuzu ? Et la crème de champignons, vous la faites comment exactement ?
Thom : Nam ! Prends un cours aussi va…
Et merci à mes parents pour ce très beau cadeau !!

Marc Meurin & Mathieu

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2 commentaires

[...] : La crème vanille, dont la recette nous vient d’un cours chez Mr Meurin, est une base de crème anglaise où l’on remplace le lait par de la crème fraîche (de la [...]

Ping par Tarte aux Framboises | Un Goût de trop peu — 28 avril 2012 à 12:29

Waouwww quel beau cadeau !!! je me doute bien que tu as du apprécier ….

par guitounette — 30 décembre 2012 à 16:52

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