Menu fête des mers (et de la terre)

 Au menu ce midi

• En entrée, Carpaccio de saumon, tourteau et avocat servi avec sa crème de chou-fleur.
• Pour le plat principal, ce sera Ris de veau, panure d’arachides, asperges vertes, champignons et petits légumes.
• Le repas se terminera sur un Clafoutis vanillé Cerise-Rhubarbe.
• Ceci sans compter quelques petits « trucs » au gré des envies du Chef !

Dans un premier temps, je vous présente les recettes, et à la fin de l’article, quelques recettes et astuces !

Carpaccio de saumon, tourteau et avocat servi avec sa crème de chou-fleur

Deux préparations :

• La crème de chou-fleur
• Le carpaccio

Crème de chou-fleur

Blanchir le chou-fleur 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante. Le rafraichir rapidement.

Poêler le chou-fleur au beurre, mouiller à hauteur avec moitié fond blanc, moitié crème liquide et une pointe de curry. Cuire le tout jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre.

Mixer finement et coller à la gélatine : 3 feuilles pour 500g de préparation, relever de jus de citron et de vinaigre blanc.

Poser un cercle froid au centre d’une assiette froide

Couler la crème de choux-fleur dans l’assiette à l’extérieur du cercle.

Laisser prendre au frigo.

Carpaccio de saumon, tourteau et avocat

Escaloper le saumon cru finement et poser quelques tranches dans le cercle afin de former une couche de saumon.

Recouvrir d’une bonne épaisseur de tourteau mélangé à de la carotte cuite taillée en brunoise, de la tomate fraîche, de l’aneth, ciboulette et de la sauce cocktail (mayonnaise + ketchup + cognac).

Recouvrir de tranches fines d’avocat citronnées.

Mettre un peu de sauce cocktail sur la couche d’avocat.

Couvrir de tranches de saumon cru.

Décorer de quelques pointe de crème fouettée salée et citronnée.

Décorer la crème de choux-fleur de petits points de jus de persil.

Ris de veau, panure d’arachides, asperges vertes, champignons et petits légumes

Le plat est composé de :

• La crème d’oignons brûlés
• Le ris de veau pané
• Les légumes

Crème d’oignons brûlés

Tailler grossièrement des oignons blancs.

Les faire revenir dans une huile neutre (colza ou tournesol) avec du sel, du poivre, une demi-gousse d’ail et une branche de thym. Déglacer régulièrement à l’eau.

Après brunissement des oignons, lier à la crème et réduire jusqu’à ce que la crème tranche (la matière grasse se sépare, on dirait qu’il y a des grumeaux).

Ajouter une belle noix de beurre après cuisson afin de donner du goût et mixer très finement.

Assaisonner de quelques gouttes de vinaigre blanc et de chicorée (pour la couleur et une légère amertume).

Ris de veau pané

Il y a deux parties dans le ris de veau, la gorge (la moins bonne) et le coeur ou pomme de ris de veau, bien meilleure.

Si le ris de veau n’est pas nettoyé par le boucher, le faire dégorger dans du gros sel et du vinaigre blanc pendant 30 minutes. Le rincer ensuite sous l’eau froide.

Pour les blanchir : plonger les ris de veau dans de l’eau froide, amener doucement à ébullition puis blanchir 3 à 4 minutes en enlevant les impuretés (écume formée à la surface).

Pocher ensuite les ris de veau dans un bouillon de légumes (oignon, carotte, céleri, vert de poireaux, poivre en grains, ail et thym). Ils doivent cuire 30 minutes à frémissement, à couvert.

Après pochage, les ris de veau doivent être souples (souplesse proche de celle de la paume de la main). Les égoutter puis les laisser refroidir entre deux assiettes afin de les aplatir légèrement.

Après refroidissement, tailler le ris de veau en deux dans sa longueur.

Le ris de veau taillé est ensuite passé dans la farine puis marqué (c’est à dire doré) au beurre clarifié.

Le ris de veau ainsi doré doit maintenant être cuit au four 6 minutes à 160°C (Mathieu ajoute à ce moment là une belle noix de beurre et une branche de thym).

Napper une face de crème d’oignons brulés (recette plus bas) puis couvrir d’un mélange d’arachides (panure constituée de noisettes, amandes, pistaches et cacahuètes : le tout réduit en poudre très grossière).

Remettre au four 3 minutes environ afin de torréfier les arachides et de finir la cuisson du ris de veau.

Les légumes

• Asperges vertes

Couper la queue de l’asperge, filandreuse, dure et surtout amère.

Inciser légèrement les asperges sous la tête, éplucher du bas jusqu’à cette incision.

Cuire à l’eau bouillante avec du sel, du sucre et un peu de bicarbonate de soude (afin de préserver leur belle couleur verte).

Après blanchiment, rafraichir rapidement dans l’eau glacée.

Avant de servir, poêler rapidement au beurre (1 minutes environ).

• Champignons (morilles et girolles)

Les champignons brossés doivent être poêlés quelques secondes dans le beurre. Il s’agit de les enrober de beurre et de les réchauffer légèrement. Ils ne doivent pas vraiment cuire et rester croquant.

• Fèves

Les fèves écossaises écossées doivent être blanchies dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes à 1 minute.

Servir immédiatement.

Les asperges poêlées au beurre sont posées dans l’assiette.  On dispose le ris de veau par dessus et on accompagne le tout des légumes préparés, champignons et fèves.

Clafoutis vanillé Cerise-Rhubarbe

Rhubarbe confite

Préparer la rhubarbe : la couper en tronçons, éplucher la (fortement). La tailler en petits tronçons.

Préparer un sirop vanillé avec 650g d’eau, 500g de sucre et une gousse de vanille.

Porter ce sirop à ébullition pendant 1 minute et le verser sur la rhubarbe.

Laisser refroidir puis réserver 24h au frigo.

Egoutter la rhubarbe.

Clafoutis rhubarbe-cerise

Blanchir 2 oeufs avec 90g de sucre.

Ajouter 30g de farine et 30g de maïzena (amidon de maïs).

Ajouter 75g de lait, 75g de crème fraîche et 80g de crème liquide montée en chantilly.

Mélanger avec des cerises et de la rhubarbe confite, cuire à 180°C pendant environ 15 minutes (à adapter selon la taille de votre moule).

Quelques petites astuces & recettes

• Carpaccio de St-Jacques

Pour réaliser un carpaccio de St Jacques : les nettoyer puis les disposer les unes à côté des autres afin de les « coller » ensemble et de former un rouleau. Envelopper ce rouleau dans du papier aluminium et le congeler.

Une fois congelé, vous pouvez facilement, à l’aide d’un bon couteau, en tailler de fines tranches afin de réaliser un carpaccio !

• Le bar

Les filets levés peuvent être utilisés de différentes façons :

Tailler en portions afin d’être cuit, côté peau (sa peau -écaillée- se mange, contrairement au saumon).

En carpaccio : enlever la peau des filets, poser deux morceaux « têtes bêches »,  saler, sucre légèrement et entourer de film alimentaire, bien serrer. Après refroidissement une journée au frigo, congeler. Le bar ainsi congelée peut être facilement découpé en tranches fines pour un carpaccio. L’assaisonner de jus de citron, sel, huile d’olive, tabasco, zestes de citron vert, marjolaine et coriandre moulue.

En tartare : les morceaux moins jolis, notamment la queue, peuvent être servis en tartare : après raffermissement au congélateur, tailler en tartare, agrémenter et assaisonner avec du concombre, jus de citron, huile d’olive, échalotes ciselées, carottes, marjolaine, ciboulette, citron vert et jaune (jus & zestes), curry, coriandre moulue et tabasco. Déposer un peu de tartare sur une tranche de pain frotté une fois à l’ail, huilée et grillée.

La carcasse peut être utilisée afin de réaliser un fumet de poisson : cuire environ 30 minutes avec des champignons, des échalotes, du thym, du céleri et du vin blanc.

Marc Meurin & Mathieu