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Carbonnade flamande et Frites au beurre clarifié

Viens par ici ma cocotte !

Thom : Bon, c’est le bordel ! Le site a eu un léger gros bug qui nous a fait perdre quelques articles en ligne (vous pouvez remarquer qu’il n’y a plus d’articles entre Octobre et aujourd’hui), mais nous travaillons dur pour remettre tout ça dans l’ordre au plus vite !
Nam : Nous en profitons même pour faire quelques améliorations sur le blog ! On espère que ça vous plaira !
Mais passons à la recette !
Thom : Cette semaine, nous vous présentons, si vous ne le connaissiez pas déjà, l’un des plats les plus emblématiques du Nord, la Carbonnade flamande !
C’est simple à réaliser et plutôt très bon ! Et comme on aime bien se compliquer un peu la vie et surtout vous présenter des choses jolies et originales, nous y avons ajouté notre petite touche « gourmet » ! Pour rappeler un peu le côté sucré de ce plat, nous préparons un petit « crumble » de pain d’épices : il permet d’apporter un peu de croquant au plat et ajoute, pour ceux qui le veulent, une touche un peu plus sucré-salé au plat !
Nam : Tout en amenant un quelques épices ! 
Thom : Traditionnellement servi avec des tagliatelles ou des frites plus récemment, nous avons voulu tester un « mythe » de la cuisine française ! Et oui, depuis plusieurs années déjà je lis pas mal de blogs, de forums et de livres de cuisine. Et j’ai toujours lu ceci à propos des frites : les meilleurs sont les frites réalisées avec un beurre clarifié ! Il fallait donc que l’on teste ça !! Comme la cuisine du Nord a la réputation d’être plutôt riche et utilisant pas mal de beurre…
Nam : Nous nous sommes dit : « Allons-y à fond dans les clichés ! ».
Le beurre clarifié - petite minute culturelle - c’est un beurre débarrassé de ses protéines et de son eau. Il ne reste alors que la matière grasse, qui se conserve alors nettement plus longtemps et qui surtout, supporte les hautes températures (contrairement au beurre qui noircit très rapidement et devient alors relativement mauvais pour la santé !).  
Thom : Cette recette est parue dans le dossier CuisineAZ en association avec Knorr Marmite de Bouillon, visible ici -CLIC-.
Ici la marmite de bouillon permet de rehausser la saveur du bœuf. Elle donne plus de dimension au plat et le met parfaitement en valeur. »

 

Difficulté  — ★★☆☆☆ : La carbonnade est ultra-simple, le beurre clarifié plus technique

Matériel spécifique  — une cocotte en fonte

Préparation  —  1h30

Cuisson - 2 à 3h

Pour environ 4 personnes

Plan d’attaque

  • H-3h : Préparer la carbonnade
  • H-45min :
  1. Préparer le beurre clarifié
  2. Préparer les frites, les précuire
  3. Préparer le crumble de pain d’épices
  • H-10min : Cuire les frites dans le beurre
  • H0 : A déguster un dimanche midi en famille ou entre amis autour d’une bonne bière !

Carbonnade flammande

  • 4 oignons de Roscoff
  • 1kg de bœuf (gîte, paleron,…)
  • 2 cas de cassonade
  • 1 à 2 tranches de pain d’épices
  • 75cL de bière brune (ici, de la Leffe)
  • 1 marmite de bouillon de bœuf Knorr
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • autant de tartines de pain que d’invités
  • moutarde
  • beurre

 

Émincer les oignons. Les faire colorer dans une cocotte en fonte avec le beurre avec une pincée de sel.

Couper la viande et la fariner.

Ajouter la viande coupée en morceaux dans la cocotte et la faire colorer.

Ajouter la cassonade et bien remuer pour qu’elle enrobe le bœuf et fonde.

Émietter ou couper grossièrement les tranches de pain d’épices et les ajouter.

Verser la bière brune, mettre le bouquet garni et la marmite de bouillon de bœuf.

Bien remuer puis couvrir la cocotte.

Laisser mijoter pendant 2 à 3h à couvert en remuant de temps en temps.

15 minutes avant la fin de la cuisson, tartiner vos tranches de pain de moutarde.

Les poser directement sur la carbonnade, dans la cocotte face moutarde visible et refermer.

Environ 3-5 minutes avant la fin de la cuisson, retourner les tartines afin que la moutarde s’imprègne du jus de cuisson.

Servir votre carbonnade dans des cocottes individuelles (chaudes si possible, afin d’éviter que le plat ne refroidisse trop vite).

Vous pouvez même couvrir ou fermer ces cocottes et les garder dans votre four préchauffé à 80°C.

Crumble de pain d’épices

  • pain d’épices

 

Émietter grossièrement des tranches de pain d’épices, étaler les morceaux sur une plaque et le faire sécher à 90-100°C pendant une vnigtaine de minutes.

Le laisser refroidir afin qu’il durcisse et devienne délicieusement croustillant.

Frites au beurre clarifié

  • pommes de terre type Bintje
  • beurre (1kg minimum)
  • sel fin

 

Clarifier votre beurre : pour cela, le faire fondre à feu doux et enlever l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire.

Verser votre beurre dans un grand verre doseur et le laisser reposer, quelques minutes.

Après ces quelques minutes, vous devriez voir nettement 2 couches. En haut, la matière grasse jaune du beurre, en bas, une petit couche plutôt blanchâtre, l’eau contenue dans le beurre.

Récupérer uniquement la matière grasse en versant celle-ci délicatement dans une grande casserole.

Couper vos pommes de terre en gros bâtonnets (en prévoir 6 à 8 par personne).

Les rincer sous l’eau froide.

Blanchir vos bâtonnets de pommes de terre dans de l’eau frémissante pendant 6-7 minutes (attention si l’eau bout ils seront trop cuits!).

Chauffer le beurre clarifié à 180°C environ, cuire vos frites le temps nécessaire. Elles doivent être bien dorées et croustillantes.

Les égoutter sur un papier absorbant et les saler immédiatement.

Servir aussitôt.

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1 commentaire

EXCELLENT LA RECETTE DES FRITES AU BEURRE

par CLEMENT — 28 juillet 2015 à 11:56

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