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Café (très) gourmand : Episode 1

Cet article, c’est pas du flan !

Thom : Le café gourmand ! En quelques années, c’est devenu une réelle institution ! Quel restaurant n’en a pas à sa carte? Même les kebabs en proposent…
Il possède cependant un avantage certain, celui de goûter plusieurs desserts ! (Avantage non négligeable lorsque vous êtes un bec sucré !).
Nous allons utiliser le café gourmand afin de vous présenter nos recettes ultra-classiques, mais très bonnes ! Qui n’a jamais cherché de recette de flan, mousse au chocolat, crumble ou de madeleines ? Et combien se sont perdus ne sachant laquelle choisir ?
Nam : Rhaaa…le dilemne ! Je prends celle de Marmiton, cuisineaz, 750g, chef-simon ou celle de Mercotte ?
Thom : Si jamais, prends celle de Mercotte, au moins tu seras sûr du résultat !
Ici, aucune concession ! S’il faut du beurre et de la crème, il y en aura ! Tant qu’à se faire plaisir, autant le faire à fond !
L’ensemble de ces recettes est adapté (et un peu modifié) de livres de cuisine : Christophe Michalak, Ladurée Sucré, Encyclopédie du chocolat Valrhona, Desserts & Pâtisserie d’Alain Ducasse.

 

Pour ce café (très) gourmand, 4 classiques de pâtisserie française !

Thom : La mousse au chocolat à la fève tonka : la fève Tonka permet de complexifier un peu le parfum du chocolat. On se demande alors ce que vous avez bien pu ajouter dans votre mousse !
Nam : Mais alors, qu’est ce que tu as bien pu ajouter dans ta mousse Thom ?
Thom : Merci de jouer le jeu…
De la vanille ? Du caramel ? De l’amande ? Non non…
Nam : Les trois ?
Thom : Vous pouvez bien sûr jouer sur la thématique de la Tonka pour ce café gourmand : tout ces desserts peuvent être parfumés avec la même épice ! De la fève râpée peut remplacer la vanille dans le crumble, la compléter dans le flan, et pousser le citron dehors pour prendre sa place dans les madeleines !
Le crumble Fraise-Vanille est croquant et fruité, avec une association fraise crue & croquante, fraise cuite & très goûteuse.
Le flan crémeux à la vanille de Tahiti possède un parfum venu d’ailleurs..
Et les madeleines beurrées et citronnés sont délicieusement fondantes…

Plan d’attaque

Le crumble peut être fait jusqu’à 2 semaines à l’avance (mais pas les fruits!)

Penser à faire infuser la vanille et la fève tonka la veille, à froid. La crème sera plus parfumée et la l’amertume moins prononcée (selon la vanille utilisée, elle peut le devenir, ou avec du thé par exemple).

Faire la mousse au chocolat et les madeleines la veille, voire même le flan (qui sera bien ferme s’il repose toute une nuit).

Mousse au chocolat noir parfumée à la fève Tonka

Thom : Quand on feuillette l’encyclopédie pour faire une mousse au chocolat, qu’il est difficile de choisir ! Mousse montée aux blancs d’œufs, sans œufs, à base de crème anglaise, à base de pâte à bombe, à base de chantilly et même au soja !
Après un repas copieux et surtout, avec 3 autres desserts à déguster, il ne fallait pas que notre mousse soit trop lourde, trop grasse. C’est donc pour la mousse aux blancs d’œufs que nous avons optée !
Attention, la mousse contenant des jaunes d’œufs crus, elle ne se conserve qu’une journée !

Pour 4 à 6 verrines de mousse (à préparer la veille)

  •  150g de couverture Caraïbes (chocolat noir 66% Valrhona)
  • 75g de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs (30g)
  • 3-4 blancs d’œufs (100g)
  • 25g de sucre
  • 1/4 de fève tonka râpée

 

(Si possible) La veille, râper la fève tonka et la faire infuser toute la nuit dans la crème au frais. Sinon, chauffer la crème à ébullition et faire infuser la fève tonka.

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes (de 30 sec en 30 sec).

Pour mélanger, procéder comme pour une ganache classique, verser la crème chaude en 3-4 fois sur le chocolat fondu, et créant un noyau brillant et élastique à chaque ajout de crème.

Ajouter les jaunes d’œufs.

Monter les blancs en neige en incorporant un peu de sucre dès le départ, le reste à la fin.

Lorsque le chocolat atteint 45/50°C, ajouter 1/4 des œufs en neige (si la température est trop basse, des «pépites de chocolat» peuvent se créer).

Ajouter les 3/4 restants à la maryse, délicatement.

La couler dans un plat, avec du film alimentaire au contact.

Réserver 12h au réfrigérateur.

Le matin, mettre votre mousse dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher votre mousse dans des verrines. Remettre au frais pendant 2h minimum.

Vous pouvez la décorer de copeaux de chocolat blanc ou de petites billettes croustillantes.

 Thom : La mousse au chocolat se déguste chambrée, c’est à dire sortie du frigo une petite demi-heure avant de la déguster.

Crumble Fraise Vanille – Crues & cuites

Nam : Ici le crumble et les fruits sont préparés séparément. Ainsi, la pâte ne se mouille pas pendant la cuisson, cela permet d’avoir la fraicheur du fruit et le croquant du crumble.
Les fraises peuvent bien sûr être remplacées par n’importe quel fruit, au gré de votre imagination & de vos envies. (pommes & poires poêlées au caramel, mangue passion, fruits rouges,…)

Pour 4 à 6 crumbles

Le crumble

  • 125g de farine
  • 125g de sucre
  • 125g de beurre mou
  • 125g de poudre d’amandes
  • un peu de vanille en poudre

 

Mélanger tous les ingrédients et les sabler, du bout des doigts, ou au robot (à la feuille ou au K).

Emietter le crumble «cru» sur votre plaque de cuisson et le laisser sécher 2h à température. Cela permet de rendre le crumble bien croustillant.

Le cuire au four à 170°C jusqu’à ce qu’il soit doré (entre 12 et 15 minutes).

Laisser le crumble refroidir et l’émietter si les grains sont trop gros.

Le conserver dans une boite hermétique (il se conserve très bien à température ambiante pendant 2-3 semaines).

Les fraises

  • 500g de fraises
  • 20g de beurre doux
  • du sucre, si besoin
  • 1/2 gousse de vanille

 

Tailler vos fraises en brunoise (en petits cubes) pas trop petites, la fraise fraîche doit rester un peu «croquante».

Gratter la demi gousse de vanille, mélanger les grains avec les fraises. Sucrer si besoin.

Mettre le beurre dans une poêle chaude, attendre qu’il mousse.

Poêler environ un tiers des fraises dans le beurre, le temps que le beurre se colore en rose/rouge. La fraise doit avoir le gout de «fraise cuite», presque confiture.

Les laisser égoutter et refroidir.

Le montage

Mélanger vos fraises crues & cuites froides, en mettre une couche au fond de la verrine. Ajouter un peu de crumble. Remettre une couche de fraises et du crumble pour finir.

Flan Parisien

Thom : Pour ajouter du gourmand au flan, une partie du lait est remplacée par de la crème, plus onctueuse.  La gousse de vanille de Tahiti possède un parfum vraiment très particulier, avec des notes plus chocolatées, et permet ici de surprendre vos invités avec un dessert, au premier regard, des plus classiques.

Pour 4 petits flans

  • 1 gousse de vanille de Tahiti (en vente sur internet notamment)
  • 250g de lait entier
  • 160g de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs (=50g)
  • 60g de sucre
  • 30g d’amidon de maïs
  • 15g de beurre
 

Si possible, faire infuser la gousse de vanille grattée dans le lait et la crème à froid pendant toute la nuit au frigo. Filtrer.

Mélanger le sucre et l’amidon de maïs. Les fouetter avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchiment.

Diluer ce mélange avec 50g de lait.

Faire bouillir le lait et la crème (infusés la veille si possible, sinon faire infuser la vanille à chaud).

Verser les liquides bouillants filtrés sur les œufs sucrés et bien mélanger.

Remettre dans la casserole et, dès la reprise de l’ébullition, faire cuire pendant 1 minute.

Hors du feu, bien mélanger puis lorsque la température de la crème est inférieure à 55°C, ajouter le beurre.

Couler votre crème dans des moules individuels préalablement beurrés très légèrement.

Laisser bien refroidir votre crème avant de la cuire.

Faire cuire à 180°C pendant une dizaine de minutes (à adapter selon la taille de vos moules).

Laisser bien au frigo avant dégustation, le flan doit être bien ferme.

La crème peut aussi être coulée dans un grand moule, il faudra donc la cuire une trentaine de minutes à 180°C.

Madeleines de Commercy

Nam : Un classique aussi ! Cette madeleine bien beurrée est délicatement parfumée au citron (vous pouvez remplacer le citron par de la vanille ou tout autre aromatisant si vous le souhaitez). Le repos de la pâte permet de bien diffuser les arômes du citron mais aussi d’obtenir une jolie bosse à la cuisson.

Pour une trentaine de madeleines

  • 200g d’œufs entiers (=4)
  • 50g jaunes d’œufs (=2)
  • 120g de sucre
  • 20g de miel
  • 125g de farine
  • 5g de levure chimique
  • 150g de beurre
  • 4g de sel
  • les zestes d’un citron

 

Frotter le sucre avec les zestes de citron pour bien imprégner de parfums.

Faire mousser les œufs (entiers+jaunes) avec le sucre et le miel.

Tamiser la farine, le sel et la levure chimique.

Faire fondre le beurre à feu doux, le réserver au chaud.

Mélanger la farine et le mélange œufs-sucre, bien homogénéiser.

Ajouter le beurre en mince filet. Bien mélanger.

Laisser reposer la pâte au frigo au minimum 2h, au mieux toute une nuit.

Couler dans des moules silicones (beurrés et farinés si besoin) à l’aide d’une poche à douille.

Enfourner à 210°C, cuire 3 min, les bords des madeleines doivent commencer à lever, éteindre le four. Après 3 min four éteint, la bosse doit s’être formée.

Rallumer le four à 190°C et cuire les madeleines jusqu’à ce qu’elles soient dorées (selon la taille de votre moule entre 5 et 10 min).

Les sortir du four et laisser refroidir dans leur moule, placées sur la tranche (pour éviter la condensation d’eau qui les ramollirait).

Thom : Encore merci à Miss O., grande amatrice de café & gourmande, de nous avoir soufflé au chocolat cette belle idée du café (très) gourmand !

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2 commentaires

C’est affreux..on a envie de tout goûter!!! je pense que je vais tout essayer
Votre blog est magnifique

par mireille faivre — 19 juillet 2012 à 18:20

Les photos sont superbes et les recettes très tentantes…je découvre votre blog avec gourmandise…

par Mimi — 10 novembre 2012 à 08:19

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