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Boeuf Wellington, Carottes glacées & Pommes éventails

Ca fait un effet boeuf !

Thom : Bon, je pense que vous aurez compris que c’est ENCORE un article extrait de notre dossier « Menu de Fête des Pères ». Alors on va pas en remettre une couche!
Le boeuf Wellington, c’était une suggestion de…
Nam : De moi, Nam ! Héhé ! 
Bah oui, après avoir passé quelques temps en Angleterre, je voulais refaire quelques plats découverts là-bas.
Et le boeuf Wellington est peut-être l’un des plus recherché ! 
Thom : Vous allez voir ça, c’est recherché, mais on sent quand même bien l’english touch, le truc assez lourd !
Un bon gros steak, une duxelle de champignons, deux belles tranches de jambon de parme, une omelette assez fine, LE TOUT dans une dernière couche de pâte feuilletée, mais qui, attention, ne doit pas être feuilletée !
En fait le boeuf Wellington, c’est une Matriochka à l’anglaise !
Nam : C’est vrai que dit comme ça, même si c’est super bon, ça semble pas hyper-léger/raffiné !
Thom : Mais pas d’inquiétude, c’est vraiment bon ! Foncez !
Les carottes glacées, c’est tellement simple et tellement bon; les pommes de terre Hasselback (répérées chez Gourmandiseuse) si vous utilisez du bon beurre et des herbes en quantité, c’est très simple aussi, mais surtout très joli et plutôt surprenant !

 

Difficulté  — ★★★★☆ : C’est assez long, et la cuisson de la viande est assez délicate !

Matériel spécifique  —  du film alimentaire ?

Préparation  —  2h

Plan d’attaque

  • H-2 :
  1. Préparer les crêpes fines
  2. Préparer la duxelles
  3. Assembler vos aumônières
  • H-45min :
  1. Enrober vos aumônières de pâte feuilletée
  2. Dorer votre boeuf une 1ère fois
  • H-30 min :
  1. Enfourner vos pommes de terre
  2. Dorer votre boeuf une 2nde fois
  3. Blanchir vos carottes
  • H-15 min :
  1. Glacer vos carottes
  2. Mettre le boeuf au four
  • H0 : Essayer de dresser le tout assez rapidement sur des assiettes chaudes ! Vous pouvez maintenant crier  »A table ! » avec votre plus bel accent so british !

Boeuf Wellington

Crêpes à la ciboulette

  • 2 oeufs entiers
  • 100g de farine
  • 200ml de lait
  • 1 cas de ciboulette

 

Fouetter les oeufs avec la farine. Ajouter le lait petit à petit. Incorporer la ciboulette ciselée, le sel et le poivre.

Faire cuire comme des crêpes fines (compter 1 crêpe par personne).

Montage

  • 4 cas d’huile d’olive
  • du beurre
  • 4 coeurs de filet de 150g chacun
  • 1 oignon
  • 4 petites gousses d’ail
  • du thym
  • 1 feuille de laurier
  • 225g de champignons de Paris
  • 2 cas de crème
  • 8 tranches de jambon de Parme
  • 1 kg de pâte feuilletée
  • 4 jaunes d’oeufs
  • sel & poivre

 

Saisir les pièces de boeuf dans une poêle bien chaude huilée pendant 30 secondes sur chaque face (y compris les côtés) avec une belle branche de thym et une demi-gousse d’ail.

Réserver.

Dans la même poêle, faire chauffer le reste de l’huile d’olive, y faire réduire l’oignon ciselé avec l’ail haché, le thym et le laurier pendant environ 5 minutes.

Ajouter les champignons émincés, laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Ajouter la crème fraîche et laisser réduire 2 minutes de plus.

Retirer du feu et réserver cette duxelles au frais.

Sur chaque crêpe, poser deux tranches de jambon de parme, étaler environ 1/4 de la duxelle et poser le filet de boeuf.

Refermer la crêpe en aumônière, couper aux ciseaux les bouts qui dépasseraient.

Envelopper dans 2 couches de film alimentaire et bien serrer (en entortillant le film). 

Laisser prendre au frais pendant 1h afin que l’aumônière garde sa forme ronde.

Thom : La pâte feuilletée, faite maison ou non, doit être ré-étalée afin de « casser » le feuilletage. Dans le boeuf Wellington, on ne cherche pas du tout l’effet feuilletée, mais simplement son goût !

 

Etaler la pâte feuilletée (environ 3mm d’épaisseur), couper un cercle à l’aide d’une assiette, dorer au jaune d’oeuf et poser l’aumônière au centre (sans le papier film). Refermer la pâte feuilletée et couper la pâte qui dépasse.

Bien sceller cette jointure et lisser la avec un peu d’eau.

Avec les mains, corriger l’arrondi des pièces si besoin.

Poser chaque pièce sur un carré de papier sulfurisé et dorer au jaune d’oeuf. Le réserver 15 min au frigo, puis le dorer à nouveau.

Après 15 nouvelles minutes de repos, dessiner à l’aide de la pointe d’un couteau des courbes partant du sommet.

Faire cuire environ 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C (pour un boeuf saignant voire à point).

Carottes glacées

  • 500g de carottes fanes environ
  • 100g de beurre
  • 4 cac de sucre en poudre

 

Préparer les carottes : les peler et les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée.

Egoutter et refroidir rapidement dans de l’eau glacée.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les carottes et le sucre en poudre.

Remuer jusqu’à ce que les carottes soient tendres et enrobées de glaçage (compter environ 10 minutes).

Servir aussitôt.

Pomme de terre Hasselback / A la suédoise

  • des pommes de terres type rattes ou charlottes
  • du beurre
  • de l’ail
  • du thym
  • du laurier
  • du romarin
  • de la fleur de sel

 

Laver les pommes de terre mais garder la peau.

Tailler les pommes de terres en éventails : inciser la pomme de terre en lamelles mais sans couper la base.

Placer les pommes de terre dans un plat allant au four, ajouter les herbes dans le plat, deux gousses d’ail écrasés et de la fleur de sel. Les badigeonner de beurre fondu puis cuire pendant 25 à 30 minutes à 180°C (à adapter selon la grosseur de vos pommes de terre).

Dressage

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2 commentaires

Je plussoie l’ensemble.

J’ai testé le boeuf wellington mais avec du canard. Le canard wellington donc, et oui, c’est pas super léger, mais c’est bon :D Et j’aime beaucoup les petites carottes glacées :)

par Gourmandiseuse — 29 avril 2012 à 20:31

(Et je plussoie que je viens de me rendre compte de la date de l’article et de l’arrivée du ping)

par Gourmandiseuse — 29 avril 2012 à 20:32

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